Salade d'oranges à la cannelle et à la fleur d'oranger

L'histoire de la recette

Cette salade est un classique de la cuisine du Maghreb et du pourtour méditerranéen, où l'orange est en saison de décembre à mars. L'orange douce est arrivée en Europe par les marchands portugais, au XVIe siècle, d'où son nom en grec, en turc et en arabe moderne, dérivé de « Portugal » ; avant elle, c'est l'orange amère qui était connue. L'eau de fleur d'oranger se distille à partir des fleurs de l'oranger amer, le bigaradier. Elle contient du linalol et du nérol, des composés floraux, et il en faut très peu : une cuillerée à café suffit pour quatre personnes, au-delà elle prend un goût de savon. La cannelle apporte un contrepoint chaud et épicé qui rappelle que l'on est en hiver. Le sucre glace n'est pas là pour sucrer, l'orange en a assez, mais pour attirer le jus par osmose. La macération d'une heure donne un sirop léger et parfumé dans lequel baignent les tranches.