Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Des bâtonnets de tempeh frits jusqu'au croustillant, puis laqués à la poêle dans un caramel de kecap manis avec échalote, ail, gingembre et piment. Sucré, salé, croquant.
L'histoire de la recette
Le tempeh est un bloc de soja fermenté par un champignon qui soude les graines entre elles ; contrairement au tofu, il garde la forme du haricot et un goût de noisette prononcé. Il boit très vite les sauces, ce qui est un piège : laqué trop tôt ou trop longtemps, il ramollit et perd le croustillant qu'on vient de lui donner. La sauce se réduit donc à part, et le tempeh n'y passe que trente secondes.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 445 g préparés, 222 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le tempeh se frit à l'avance et attend sur une grille ; le laquage se fait en deux minutes au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le tempeh en bâtonnets de un centimètre sur cinq. Émincez finement les échalotes, l'ail, le piment et le gingembre.
Étape 2
Faites chauffer l'huile de coco et faites frire les bâtonnets de tempeh six minutes, en deux fois pour ne pas encombrer la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes. Égouttez sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Les dés sont dorés et sonnent creux quand on les remue : la surface est sèche.
Étape 3
Videz l'huile en n'en gardant qu'une cuillerée, et faites-y revenir les échalotes, l'ail, le gingembre et le piment trois minutes avec les feuilles de combava ciselées.
C’est prêt quand : Les échalotes et l'ail sont blonds et parfumés, sans avoir noirci.
Étape 4
Versez le kecap manis, laissez bouillonner une minute jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, remettez le tempeh et remuez trente secondes pour l'enrober. Servez immédiatement, le croustillant ne survit pas à l'attente.
C’est prêt quand : La sauce a réduit en laque brillante, chaque dé est enrobé et rien ne coule au fond.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il n'a pas été assez frit avant le laquage, ou il a mijoté dans la sauce. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Frire jusqu'au doré franc, et ne laisser dans la sauce qu'une minute au maximum.
Pourquoi : Le kecap manis a caramélisé trop longtemps et le sucre est passé au brûlé. (Caramélisation)
Rattrapage : Repartez avec une nouvelle sauce : à ce stade rien ne rattrape. La prochaine fois, coupez le feu dès que la sauce nappe.
Pourquoi : Il a été ajouté dans une poêle trop chaude, ou en même temps que les échalotes.
Rattrapage : Les échalotes d'abord, l'ail trente secondes plus tard : il brûle bien plus vite.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Trois minutes à la poêle à feu vif, sans matière grasse ajoutée.
Trois jours au frais. Le tempeh ramollit dans la sauce, mais le plat reste bon servi à température ambiante, comme cela se fait couramment.
🔄 Variantes
Aux cacahuètes
Une poignée de cacahuètes grillées ajoutée avec la sauce : c'est la version la plus répandue, et elle se sert souvent en condiment.
Version relevée
Deux piments oiseau émincés avec l'ail, pour un plat qui répond au sucré du kecap manis.
Sans gluten
Le kecap manis contient du blé : utilisez du tamari sucré au sucre de palme et vérifiez le tempeh.
🍽️ Avec quoi le servir
Un thé vert nature, dont l'amertume légère coupe le sucré de la laque
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le kecap manis est un sirop de sucre de palme autant qu'une sauce soja : versé dans une poêle chaude, il caramélise en une minute et enrobe le tempeh d'une laque brillante. Deux minutes de plus et il devient amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
Le tempeh est frit jusqu'à ce que sa surface soit sèche et dorée avant d'être laqué. Un tempeh humide boit la sauce et devient pâteux au lieu de rester croustillant.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Les protéines de soja du tempeh brunissent nettement à la friture et développent un goût de noisette qui n'existe pas dans le produit cru.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sucre
Le sucre du kecap manis n'est pas là que pour le goût : il donne le collant qui fait tenir la laque sur les dés, ce qu'une sauce soja salée seule ne ferait jamais.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
Les dés de tempeh sont frits en une seule couche, à huile bien chaude, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces.
Tailler en dés
Des dés d'un centimètre et demi : assez petits pour dorer partout, assez gros pour garder un cœur moelleux.
Glacer des légumes
Le laquage final se conduit comme un glaçage : feu vif, mouvement constant, et on s'arrête dès que la sauce accroche.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez les dés de tempeh avant de les frire : l'humidité de surface fait sauter l'huile et empêche le brunissement.
- Ne surchargez pas la poêle : deux fournées valent mieux qu'une seule où le tempeh cuit à l'étouffée.
- Le kecap manis ne se remplace pas par de la sauce soja : à défaut, faites fondre deux cuillerées de sucre de palme dans de la sauce soja et laissez épaissir.
- Coupez le feu dès que la sauce nappe : elle continue d'épaissir hors du feu et une laque trop réduite se transforme en caramel dur.
- Un trait de jus de citron vert en fin de cuisson réveille l'ensemble, qui reste sinon très sucré.
- Servez rapidement : le croustillant tient une dizaine de minutes, pas davantage.