Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)
Liangban doufu (tofu soyeux froid à la sauce soja et à l'huile de sésame)
Le plat froid le plus rapide de la cuisine chinoise : un bloc de tofu soyeux démoulé tel quel, noyé sous une sauce soja vinaigrée et couvert de cébette. Dix minutes, aucune cuisson, et une entrée qui rafraîchit un repas entier.
L'histoire de la recette
« Liangban » désigne en chinois toute la famille des plats assaisonnés à froid, servis en début de repas pour ouvrir l'appétit avant les plats chauds. Le tofu soyeux, lui, n'est pas du tofu pressé : le lait de soja y est coagulé directement dans son emballage, sans égouttage, ce qui lui laisse la texture d'une crème prise. C'est aussi pourquoi il ne se retourne qu'une fois, et lentement.
4 personnes
10 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 524 g préparés, 131 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La sauce gagne à reposer une nuit au frais : le sucre finit de se dissoudre et le vinaigre s'assagit.
Étape 3 — Cébette émincée et sésame peuvent attendre dans une boîte, la cébette entre deux feuilles de papier absorbant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ouvrez la brique de tofu soyeux, videz l'eau qu'elle contient et retournez le bloc d'un seul geste au centre d'une assiette creuse. Inclinez l'assiette pour évacuer le liquide qui continue de sortir : c'est lui qui délaverait la sauce.
C’est prêt quand : Le bloc est posé entier, sans fissure, et l'assiette inclinée ne rend plus de liquide.
Étape 2
Mélangez la sauce soja, le vinaigre noir de Chinkiang, l'huile de sésame et le sucre jusqu'à ce que le sucre ne crisse plus au fond du bol.
C’est prêt quand : Le fond du bol ne crisse plus sous la cuillère : le sucre est dissous.
Étape 3
Émincez les cébettes très finement, vert compris, en biais pour allonger les rondelles.
Étape 4
Versez la sauce autour du tofu plutôt que dessus, pour ne pas creuser le bloc, puis parsemez la cébette et les graines de sésame. Servez immédiatement, à la cuillère.
C’est prêt quand : La sauce fait un anneau brun autour du bloc encore blanc, et non une flaque qui le recouvre.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Geste hésitant, ou tofu ferme acheté à la place du soyeux
Rattrapage : Servez-le à la cuillère en morceaux dans des bols individuels : la recette y perd son allure, pas son goût. Pour la fois suivante, plaquez l'assiette contre la brique et retournez les deux d'un coup.
Pourquoi : Le tofu a rendu son eau, faute d'avoir été égoutté ou d'avoir été servi assez vite (Osmose)
Rattrapage : Inclinez l'assiette, videz le jus et versez une cuillerée de sauce fraîche. Servez dans les cinq minutes.
Pourquoi : Sauce soja courante à la place d'une sauce claire, ou sucre oublié (Rôle du sucre)
Rattrapage : Ajoutez deux grammes de sucre et un demi centilitre de vinaigre : le sel ne diminue pas mais il cesse d'être seul en avant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique, sauce à part
Assaisonné, il rend son eau et la sauce devient un bouillon fade au bout d'une heure. Gardez le tofu et la sauce séparés et assemblez à l'assiette.
🔄 Variantes
Version pi dan
Un œuf de cane conservé, coupé en quartiers et posé sur le bloc : c'est la forme la plus courante du plat en Chine, et elle n'est plus végétarienne au sens strict de l'œuf.
Version huile de piment
Remplacez la moitié de l'huile de sésame par une huile de piment maison. Le plat devient rouge et beaucoup plus long en bouche.
Version cacahuète
Vingt grammes de cacahuètes grillées concassées au moment de servir, pour un croquant qui manque au plat d'origine.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le tofu soyeux est un gel qui contient plus de 85 % d'eau, et la sauce salée qu'on verse dessus est bien plus concentrée que lui. L'eau du bloc migre donc vers la sauce, qui se délave d'autant : c'est la raison technique de verser autour et non dessus, et de servir sans attendre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Les molécules qui font l'odeur de l'huile de sésame grillé sont liposolubles : elles ne se dispersent que dans le corps gras. Un centilitre suffit à parfumer tout le plat, et le même parfum dilué dans de l'eau ne se sentirait pas.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sucre
Les quatre grammes de sucre ne sucrent pas, ils arrondissent : ils masquent l'arête du vinaigre noir et la pointe saline de la sauce soja, si bien que l'assaisonnement paraît plus long en bouche qu'il n'est fort.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
En biais et très fin : la coupe oblique allonge la rondelle de cébette, qui tient alors sur le tofu au lieu de rouler dans la sauce.
Assaisonner et goûter
Goûtez la sauce à la cuillère avant de la verser. Une fois sur le bloc, elle ne se corrige plus sans le casser.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez le tofu soyeux en brique de type japonais, pas le tofu ferme du rayon frais : c'est une texture de flan qu'on cherche, pas de fromage.
- Sortez la brique du réfrigérateur au dernier moment. Le contraste entre le tofu froid et la sauce à température est la moitié du plaisir du plat.
- Le vinaigre noir de Chinkiang n'a pas de vrai substitut. À défaut, un vinaigre balsamique coupé de moitié à l'eau en approche la douceur maltée, ce que ne fait aucun vinaigre de riz.
- Retourner le bloc d'un seul geste demande de plaquer l'assiette contre la brique ouverte et de renverser les deux ensemble. Hésiter, c'est le casser.