Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
plat
🗓️Toute saison
Le plus doux des curries thaïs : poulet et pommes de terre mijotés dans le lait de coco avec cannelle, cardamome et laurier, équilibré au tamarin et au sucre de palme, avec des cacahuètes grillées.
L'histoire de la recette
Les épices entières, cannelle, cardamome et laurier, infusent dans le lait de coco au lieu d'être moulues dans la pâte : elles parfument sans jamais dominer, et se retirent avant de servir. C'est ce qui donne au massaman son caractère à part, plus proche d'un ragoût épicé que d'un curry vif. Les pommes de terre sont cuites à l'avance et n'entrent qu'à la fin, sinon elles se délitent et lient la sauce, qui doit rester fluide.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 101 g préparés, 525 g par personne
600 g de blanc de poulet
60 cL de lait de coco
60 g de pâte de curry massaman
400 g de pomme de terre
2 Oignon
2 feuille de laurier
2 g de cardamome
Bâton de cannelle
60 g de cacahuètes
30 g de pâte de tamarin
30 g de sucre de palme
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🦐 crustacés
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h11
Actif : 10 min
Attente : 1h01
Réalisation
22 min
10 min
6 min
15 min
0 min18 min36 min53 min1h11
Cuisson surveillée
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 7 — Le curry entier se prépare la veille et se réchauffe doucement : c'est la façon dont il est le meilleur.
Quelques heures avant
Étape 1 — Les pommes de terre se cuisent et s'égouttent plusieurs heures à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
22 min · Cuisson
liquide à 100 °C
200 g de pomme de terre
Faites cuire les pommes de terre coupées en gros cubes vingt minutes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Égouttez.
Étape 2
10 min · Préparation
poêle à 170 °C
30 g de cacahuètes
300 g de blanc de poulet
Oignon
Faites griller les cacahuètes à sec quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles blondissent. Coupez le poulet en gros cubes et les oignons en quartiers.
Étape 3
3 min · Cuisson
poêle à 140 °C
4 cL de huile végétale
60 g de pâte de curry massaman
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu doux et faites-y frire la pâte de curry massaman deux minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle embaume.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La pâte a foncé, elle accroche légèrement au fond et son odeur a perdu tout côté cru.
Étape 4
6 min · Cuisson
poêle à 110 °C
300 g de blanc de poulet
30 cL de lait de coco
Ajoutez le poulet et le quart du lait de coco, et remuez cinq minutes jusqu'à ce que la viande soit enrobée et blanchie.
Étape 5
15 min · Mijotage
liquide à 90 °C
30 cL de lait de coco
1 feuille de laurier
2 g de cardamome
0,5 Bâton de cannelle
Versez le reste du lait de coco, ajoutez le laurier, la cardamome et le bâton de cannelle, et laissez mijoter quinze minutes à découvert et à petits frémissements.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La surface est parcourue de bulles lentes et une fine pellicule d'huile orangée apparaît sur les bords.
Étape 6
10 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Oignon
200 g de pomme de terre
30 g de cacahuètes
Ajoutez les oignons, les pommes de terre et les cacahuètes, et poursuivez dix minutes.
Étape 7
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
6 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
30 g de sucre de palme
30 g de pâte de tamarin
1 feuille de laurier
0,5 Bâton de cannelle
Assaisonnez avec la sauce poisson, le sucre de palme et la pâte de tamarin, goûtez et ajustez. Retirez le laurier et la cannelle avant de servir avec du riz.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et l'on distingue nettement le sucré, le salé et l'acide sans qu'aucun ne domine.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le curry a bouilli à gros bouillons et l'émulsion du lait de coco s'est rompue. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez trois cuillerées de lait de coco froid et fouettez. Maintenez ensuite un frémissement à peine visible.
Pourquoi : Le sucre de palme a été ajouté avant que la sauce ait fini de réduire, et la réduction l'a concentré.
Rattrapage : Rectifiez avec de la pâte de tamarin et un trait de sauce poisson, jamais avec de l'eau, qui affadirait tout le reste.
Pourquoi : Elles étaient trop cuites à l'eau, ou d'une variété farineuse.
Rattrapage : Cuisez-les jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre avec une légère résistance, et prenez une variété à chair ferme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, à couvert, en ajoutant un peu de lait de coco si la sauce a trop épaissi. Jamais à ébullition.
Le curry se garde quatre jours et gagne à reposer une nuit. Les pommes de terre s'imbibent et deviennent excellentes.
🔄 Variantes
Au bœuf
Du paleron en gros cubes à la place du poulet, avec deux heures de mijotage au lieu de vingt-cinq minutes : c'est la version la plus traditionnelle.
Version végétalienne
Vegan
Patate douce et pois chiches à la place du poulet, sauce soja à la place de la sauce poisson, et une pâte de curry sans pâte de crevettes.
Sans cacahuètes
Des noix de cajou grillées les remplacent avec le même rôle de rondeur et de croquant.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un viognier ou un pinot gris, dont le gras et les notes d'abricot suivent le lait de coco
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Le lait de coco est ajouté en deux fois : un quart pour enrober le poulet dans une phase riche en gras, le reste pour le mijotage. Une cuisson à découvert et à petits frémissements laisse l'émulsion tenir ; à gros bouillons elle se sépare en grains huileux.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Diffusion et infusion
Physique
Cardamome, cannelle et laurier sont des épices entières laissées quinze minutes dans le liquide chaud : elles cèdent lentement leurs composés aromatiques et sont retirées avant qu'ils ne deviennent amers.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
Chimie
Le tamarin, le sucre de palme et la sauce poisson sont ajoutés en dernier, ensemble : c'est leur équilibre qui définit le massaman, et il ne peut se juger que sur la sauce finie et réduite.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre sont cuites à l'eau à part puis ajoutées : cuites dans le curry, elles y libéreraient leur amidon et épaissiraient la sauce en purée.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
La pâte de curry est frite deux minutes dans l'huile à feu doux avant tout liquide : c'est ce qui transforme un goût cru et agressif en parfum rond.
Mijoter
À découvert et à tout petits frémissements : le curry doit réduire, et un couvercle renverrait l'eau dedans.
Assaisonner et goûter
Le massaman se goûte trois fois en fin de cuisson, en corrigeant un axe à la fois : sucré, salé, acide.
Tailler en dés
Pommes de terre en gros cubes et oignons en quartiers : de petits morceaux se défont pendant les dix dernières minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Le massaman est le plus doux des curries thaïs : c'est un plat d'épices, pas de piment. Si le vôtre brûle, la pâte utilisée n'était pas la bonne.
- Des cuisses de poulet plutôt que des blancs tiennent bien mieux les vingt-cinq minutes de mijotage sans devenir filandreuses.
- Le tamarin en pâte varie énormément en acidité selon les marques : commencez par la moitié de la dose et ajustez.
- Une pomme de terre à chair ferme, du type charlotte, garde sa forme là où une bintje se défait dans la sauce.
- Le curry est meilleur le lendemain : les épices entières ont fini de diffuser et la sauce s'est liée.
- Retirez toujours le laurier, la cannelle et la cardamome avant de servir : personne ne veut croquer une gousse de cardamome.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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