Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
plat
🗓️Toute saison
Du gros pain de campagne posé à plat, arrosé d'une sauce à la morue jusqu'à en être saturé, et mangé à plusieurs, à même le plat et avec les doigts. La morue demande douze heures de dessalage, dans un grand volume et avec trois ou quatre changements d'eau.
L'histoire de la recette
Le trempage se servait sur une feuille de bananier, autour de laquelle chacun s'installait : pas d'assiette, pas de couvert, et le pain qui boit la sauce fait office des deux. Il se fait à la morue, au hareng saur ou aux deux, selon ce que la boutique avait. C'est un plat de fin de semaine et de veillée, dont la générosité tient à la quantité de sauce plus qu'à celle de poisson.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 436 g préparés, 406 g par personne
500 g de morue salée
400 g de pain de campagne
3 Oignon
6 tige de cive
5 gousse de ail
8 branche de persil
2 branche de thym
8 g de piment antillais (bonnet écossais)
2 Citron vert
8 cL de huile d'olive
3 Tomate
2 feuille de bois d'inde (feuilles)
50 cL de eau
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 12h47
Actif : 18 min
Attente : 12h29
Réalisation
En parallèle
12h
0 min3h126h249h3512h47
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La morue se dessale la veille : ce n'est pas une option, c'est douze heures incompressibles.
Quelques heures avant
Étape 4 — Le bouillon assaisonné se prépare quelques heures à l'avance et gagne à infuser au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12h · Trempage
166,67 g de morue salée
Faites dessaler la morue douze heures à l'eau froide, dans un grand volume, en changeant l'eau trois ou quatre fois.
Technique :
Faire dégorger
C’est prêt quand : Un éclat de morue goûté cru est salé comme une eau de mer, pas davantage.
Étape 2
12 min · Cuisson
liquide à 90 °C
166,67 g de morue salée
25 cL de eau
Pochez la morue dessalée dix minutes dans une eau frémissante, égouttez-la et effeuillez-la en retirant la peau et les arêtes. Gardez l'eau de pochage.
Technique :
Pocher
Étape 3
10 min · Découpe
3 Oignon
5 gousse de ail
3 tige de cive
8 branche de persil
8 g de piment antillais (bonnet écossais)
Hachez menu les oignons, l'ail, le blanc des cives, le persil et le piment. Réservez le vert des cives pour la fin.
Technique :
Ciseler
Étape 4
12 min · Cuisson
8 cL de huile d'olive
3 Tomate
2 branche de thym
2 feuille de bois d'inde (feuilles)
Faites suer le hachis dans l'huile d'olive, ajoutez les tomates concassées, le thym et les feuilles de bois d'Inde, et laissez la sauce se former.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le bouillon est franchement citronné et un peu trop assaisonné à votre goût : c'est le bon niveau.
Étape 5
15 min · Mijotage
166,67 g de morue salée
25 cL de eau
2 g de poivre
2 Citron vert
Ajoutez la morue effeuillée et une louche d'eau de pochage, laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe sans être liquide. Poivrez et pressez un citron vert dedans.
Technique :
Imbiber
C’est prêt quand : Le pain est imbibé jusqu'au cœur mais garde sa forme quand on le soulève à la cuillère.
Étape 6
8 min · Dressage
400 g de pain de campagne
3 tige de cive
Coupez le pain en gros morceaux et disposez-les sur un plat, idéalement une feuille de bananier. Arrosez-les largement de sauce chaude et laissez-les boire deux minutes avant de servir, le vert des cives ciselé par-dessus.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dessalage écourté, ou eau pas assez changée. (Osmose)
Rattrapage : Ajoutez du pain non salé, de la tomate et le jus d'un citron de plus. La prochaine fois, douze heures et trois eaux.
Pourquoi : Pain trop frais, ou trempé trop longtemps. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Rien à faire. Prenez un pain de campagne de la veille et comptez dix minutes de trempage.
Pourquoi : Le bouillon n'a pas été goûté avant le pain. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rectifiez au citron, au sel et au piment sur le plat monté, en mélangeant délicatement.
Pourquoi : Trop d'huile pour la quantité de bouillon. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez de l'eau et du citron à parts égales jusqu'à retrouver l'équilibre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : en saladier filmé au contact
Réchauffage : il ne se réchauffe pas ; sortez-le une heure avant pour qu'il revienne à température ambiante
Un jour, et il est déjà moins bon : le pain continue de boire et s'affaisse. C'est un plat qui se fait pour l'heure où on le mange.
🔄 Variantes
Au hareng saur
Du hareng saur dessalé à la place de la morue, plus fumé et plus puissant : c'est la version des campagnes.
À l'avocat
Des lamelles d'avocat posées sur le plat monté, qui adoucissent le piment.
Sans poisson
Végétarien
Le même bouillon monté sur des cœurs de palmier et de l'avocat : il n'y manque que la morue.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍰 En dessert
🍷 Vin
Un blanc sec et vif, muscadet ou picpoul, servi glacé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le dessalage de la morue est une affaire d'osmose : le sel migre vers l'eau douce tant que l'écart de concentration existe. Il faut donc changer l'eau trois fois, sinon l'échange s'arrête et le poisson reste salé.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
Physique
Le pain rassis boit le bouillon sans se défaire, parce que son amidon rétrogradé retient mieux le liquide qu'une mie fraîche. Un pain du jour se transforme en bouillie : c'est la seule raison pour laquelle la recette exige du pain de la veille.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Solubilité des arômes
Chimie
Le trempage n'est pas cuit : tout le goût vient d'un bouillon froid monté à cru, où l'ail, les cives, le piment et le citron infusent dans l'huile et l'eau. C'est un plat d'infusion, pas de cuisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Le citron vert fait ici le travail que la chaleur ne fait pas : il raffermit la chair de la morue et équilibre l'huile. Sans lui, le plat est gras et mou.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
La morue dessale douze heures dans trois eaux, au réfrigérateur.
Pocher
Dix minutes dans une eau frémissante, jamais bouillante : la morue durcit si elle bout.
Ciseler
Oignons, cives, ail et persil taillés très fin : rien n'est cuit, donc rien ne fondra.
Imbiber
Le pain se trempe dans le bouillon assaisonné et se laisse boire dix minutes, pas plus.
Assaisonner et goûter
Le bouillon se goûte et se rectifie avant d'y mettre le pain : après, il est trop tard.
💡 Conseils supplémentaires
- Douze heures de dessalage et trois changements d'eau, au réfrigérateur. Une morue mal dessalée rend le plat immangeable et rien ne le rattrape.
- Du pain de la veille, à la mie serrée. Une baguette du jour se dissout dans le bouillon en trente secondes.
- Le trempage se mange à température ambiante, jamais froid du réfrigérateur : le froid éteint l'huile d'olive et le citron.
- Goûtez le bouillon avant d'y plonger le pain, et forcez sur le citron et le piment : le pain va tout diluer.
- C'est le plat du dimanche matin en Martinique, celui qu'on mange après la messe ou après une nuit de veillée. Il se prépare en famille, dans un grand saladier posé au milieu de la table.
Avis
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