Shakarkandi chaat (patate douce rôtie à l'indienne, chaat masala et chutney de tamarin)
Shakarkandi chaat (patate douce rôtie à l'indienne, chaat masala et chutney de tamarin)
apero
🍂Automne
❄️Hiver
De la patate douce rôtie au four, coupée en cubes et assaisonnée comme dans les rues de Delhi : chaat masala, sel noir, citron vert et piment, avec un chutney de tamarin sucré, de la grenade et de la coriandre.
L'histoire de la recette
En hiver, dans le nord de l'Inde, les vendeurs de shakarkandi rôtissent la patate douce dans les braises ou dans du sable chauffé, puis la servent en morceaux sur une feuille, assaisonnée à la minute. C'est l'un des chaats les plus simples, ces en-cas de rue qui jouent sur le sucré, le salé, l'acide et le piquant à la fois. Le chaat masala fait l'essentiel du travail. Il contient de l'amchur, la poudre de mangue verte, pour l'acidité, et du kala namak, un sel noir riche en composés soufrés à l'odeur d'œuf dur, qui donne au plat son goût si particulier. Face à la douceur de la patate douce rôtie, cet assaisonnement très tranché fonctionne mieux que n'importe quelle sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 914 g préparés, 229 g par personne
600 g de patate douce
6 g de chaat masala
2 g de kala namak
30 g de pâte de tamarin
25 g de sucre roux
3 g de cumin
10 cL de eau
Citron vert
5 g de piment vert (fort)
10 g de gingembre frais
60 g de grenade
4 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h13
Actif : 13 min
Attente : 1h
Réalisation
En parallèle
10 min
45 min
10 min
0 min18 min37 min55 min1h13
Découpe
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le chutney de tamarin se prépare plusieurs jours à l'avance.
Quelques heures avant
Étape 2 — La patate rôtie attend quelques heures ; tiédissez-la au four avant de l'assaisonner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 220 °C
Préchauffez le four à 220 °C.
Étape 2
45 min · Cuisson
four à 220 °C
300 g de patate douce
Lavez les patates douces, piquez-les et enfournez-les entières 45 minutes à 220 °C, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et que le sucre perle sous la peau.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La peau est fripée et un jus caramélisé perle ; la lame traverse sans résistance.
Étape 3
10 min · Mijotage
1,5 g de cumin
15 g de pâte de tamarin
25 g de sucre roux
10 cL de eau
Pendant la cuisson, faites griller le cumin à sec 1 minute dans une petite casserole, puis moulez-le. Dans la même casserole, faites mijoter la pâte de tamarin, le sucre roux, l'eau et la moitié du cumin 8 minutes, jusqu'à obtenir un chutney sirupeux. Laissez refroidir.
C’est prêt quand : Le chutney nappe la cuillère et coule en filet épais.
Étape 4
5 min · Découpe
2,5 g de piment vert (fort)
5 g de gingembre frais
2 branche de coriandre
Hachez finement le piment, taillez le gingembre en très fine julienne et effeuillez la coriandre.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 5
5 min · Mélange
300 g de patate douce
6 g de chaat masala
2 g de kala namak
1,5 g de cumin
2,5 g de piment vert (fort)
5 g de gingembre frais
Citron vert
Pelez les patates douces tièdes et coupez-les en cubes de 2 cm. Mélangez-les délicatement avec le chaat masala, le kala namak, le reste du cumin, le piment, le gingembre et le jus du citron vert.
C’est prêt quand : Chaque cube est enrobé d'épices et brillant de citron vert.
Étape 6
3 min · Dressage
15 g de pâte de tamarin
60 g de grenade
2 branche de coriandre
Répartissez dans des coupelles, arrosez de chutney de tamarin et parsemez de grains de grenade et de coriandre. Servez tiède avec des piques.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Réduction écourtée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Remettez-le 2 ou 3 minutes sur le feu ; il épaissit aussi en refroidissant.
Pourquoi : Patate trop cuite, ou mélangée trop énergiquement.
Rattrapage : Mélangez à la main, délicatement, ou servez en morceaux plus gros.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, chutney et grenade à part
Le chutney seul se garde 1 semaine en bocal au frais.
🔄 Variantes
À la poêle
Cubes crus de 2 cm sautés 15 minutes à la poêle dans un peu d'huile, à la place du four.
Avec des pois chiches
200 g de pois chiches cuits ajoutés aux cubes, pour un chaat plus nourrissant.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
45 minutes à 220 °C, entière : le sucre de la patate caramélise sous la peau, ce qui donne la note de patate douce de rue indienne grillée sur la braise.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
Le tamarin, le sucre et l'eau réduisent 8 minutes en un chutney sirupeux qui s'accroche aux cubes au lieu de couler au fond du bol.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Acidité et pH
Chimie
Le tamarin, le citron vert et le chaat masala (à la mangue séchée) font l'acidité qui coupe la douceur de la patate : sans elle, le plat serait écœurant.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
La patate douce entière, 45 minutes à 220 °C.
Torréfier
Le cumin 1 minute à sec, puis moulu : il gagne une note grillée.
Tailler en julienne
Le gingembre en julienne fine, pour un piquant net à chaque bouchée.
Réduire
Le chutney de tamarin réduit 8 minutes jusqu'à être sirupeux.
💡 Conseils supplémentaires
- Pelez et assaisonnez la patate encore tiède : la chair chaude boit les épices et le citron vert.
- Le kala namak a une odeur soufrée surprenante : c'est elle qui donne le goût de chaat de rue, n'en mettez pas plus que prévu.
- Le chutney se garde une semaine au frais : doublez la quantité pour d'autres chaats.
- Assaisonnez au dernier moment : préparés trop tôt, les cubes rendent du jus et ramollissent.
Avis
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