Beurre clarifié (ghee)
Beurre clarifié (ghee)
sauce
🗓️Toute saison
Du beurre fondu doucement jusqu'à ce que l'eau soit partie et que les protéines du lait aient doré au fond : il monte à 250 °C sans fumer et se garde des mois hors du réfrigérateur.
L'histoire de la recette
Un beurre est à peu près 82 % de matière grasse, 16 % d'eau et 2 % de matière sèche du lait, c'est-à-dire des protéines et du lactose. Clarifier consiste à retirer les deux derniers. En Inde, on va un peu plus loin : on laisse les solides dorer au fond avant de filtrer, et la graisse prend un goût de noisette qui n'existe pas dans le beurre clarifié français. Entre les deux, il y a cinq minutes de patience et un changement de couleur, rien d'autre. Le point de fumée explique pourquoi on fait cela. Ce qui fume dans un beurre chauffé n'est pas la matière grasse, ce sont les protéines et le lactose, qui noircissent vers 150 °C. Une fois retirés, le point de fumée passe à environ 250 °C, ce qui fait du beurre clarifié une graisse de friture là où le beurre n'en est pas une. C'est la raison pour laquelle tant de cuisines indiennes commencent par faire chauffer du ghee très fort sans que rien ne brûle. La conservation tient à l'eau et à rien d'autre. Les micro-organismes ont besoin d'eau libre, et une graisse qui en contient moins de 0,2 % n'en nourrit aucun. Un ghee dans un bocal sec, prélevé à la cuillère sèche, se garde des mois sur une étagère. Une goutte d'eau ou une miette humide réintroduit le problème en entier, ce qui est la seule chose à surveiller. Le dépôt brun du fond n'est pas un déchet. C'est du goût concentré, et en Inde on le mange avec du riz et du sucre de canne. Il se garde deux jours au réfrigérateur et parfume une purée ou une sauce mieux que le ghee lui-même.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 500 g préparés, 50 g par personne
500 g de beurre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h
Actif : 15 min
Attente : 45 min
Réalisation
10 min
5 min
10 min
5 min
0 min15 min30 min45 min1h
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — C'est une préparation faite précisément pour attendre : il n'y a aucune raison de la faire au moment de s'en servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Cuisson
500 g de beurre
Couper le beurre en cubes et le faire fondre dans une casserole à fond épais, à feu très doux, sans remuer.
Étape 2
30 min · Mijotage
poêle à 110 °C
Laisser frémir vingt à trente minutes. Une mousse blanche monte, ce sont les protéines, puis l'eau s'évapore et le bruit change : le crépitement cesse quand il n'y a plus d'eau à faire bouillir, et c'est le signal le plus fiable.
C’est prêt quand : Le crépitement cesse et la surface devient calme : toute l'eau est partie.
Étape 3
5 min · Cuisson
poêle à 120 °C
Pour un ghee, poursuivre cinq minutes de plus : les dépôts du fond passent du blanc au brun noisette et la graisse sent la noix. Couper le feu à ce moment précis, car entre noisette et brûlé il y a une minute.
Technique :
Faire un beurre noisette
C’est prêt quand : Les dépôts du fond sont brun noisette, pas brun foncé, et l'odeur est franchement celle de la noix.
Étape 4
10 min · Préparation
Écumer la mousse de surface, puis filtrer la graisse claire à travers une étamine, en s'arrêtant avant d'emporter le dépôt du fond.
Technique :
Écumer
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : La graisse filtrée est parfaitement limpide et dorée, on lit le fond du bol à travers.
Étape 5
5 min · Dressage
Verser dans un bocal sec et ébouillanté. Le beurre clarifié fige en une pâte jaune pâle en quelques heures.
C’est prêt quand : Après quelques heures, la pâte est jaune pâle, ferme et uniforme, sans couche liquide au-dessus.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les cinq minutes supplémentaires ont été dépassées, ou le feu était trop vif (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Rien à rattraper : la graisse a pris le goût. Recommencer et couper le feu dès que l'odeur de noisette arrive, sans attendre la couleur.
Pourquoi : Du dépôt du fond est passé au filtrage, ou l'étamine était trop lâche
Rattrapage : Refondre doucement, laisser reposer dix minutes hors du feu et refiltrer à travers une étamine doublée.
Pourquoi : De l'eau est entrée, par une cuillère humide ou un bocal mal séché (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jeter. À l'avenir, prélever à la cuillère sèche et garder le bocal à l'abri de la lumière.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 365 jours
🌡️ À température ambiante : 2160 heures
Comment : bocal hermétique sec, à l'abri de la lumière
Trois mois à température ambiante si aucune humidité n'entre, un an au réfrigérateur où il devient dur comme du beurre congelé et se laisse racler à la cuillère.
🔄 Variantes
Version sans lactose
Sans lactose
Le filtrage retire l'essentiel du lactose avec les solides du lait, ce qui rend le ghee tolérable par beaucoup de personnes que le beurre dérange. Pousser la cuisson jusqu'au ghee plutôt que de s'arrêter au clarifié en retire davantage.
Ghee aux épices
Jeter dans la graisse chaude et filtrée quelques graines de cumin ou une feuille de curry, laisser infuser hors du feu puis refiltrer. L'huile porte les arômes et le bocal les garde des mois.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz basmati chaud, sur lequel une cuillerée fond et suffit
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Toute la recette est une évaporation : le beurre est à 16 % d'eau, et c'est elle qui crépite. Le silence est donc le signal exact de la fin, bien plus fiable que la couleur ou la montre.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La différence entre beurre clarifié et ghee tient à ces cinq minutes de plus : les protéines du lait tombées au fond brunissent et parfument la graisse de noisette. C'est un brunissement de protéines et de lactose, pas une simple cuisson.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Densité des liquides
Physique
Les trois couches se séparent toutes seules parce qu'elles n'ont pas la même densité : la mousse de protéines en haut, la graisse claire au milieu, l'eau et les solides lourds au fond. Remuer les remélangerait et il faudrait tout recommencer.
Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.
Point de fumée
Chimie
Débarrassé de son eau et de ses protéines, le beurre clarifié fume vers 250 °C au lieu de 150. C'est ce qui en fait une graisse de cuisson à feu vif là où le beurre entier brûlerait.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Températures de sécurité
Biochimie
Ce qui permet trois mois de conservation hors du froid, c'est l'absence d'eau : sans elle, rien ne pousse. Une cuillère humide plongée dans le bocal réintroduit exactement ce qu'on a passé une demi-heure à retirer.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un beurre noisette
Le ghee est un beurre noisette qu'on filtre au lieu de le verser. Le repère est le même, l'odeur de noix, et la marge entre noisette et brûlé se compte en secondes.
Écumer
La mousse blanche de surface est faite des protéines du lactosérum. On l'écume à la fin plutôt qu'au fur et à mesure, pour ne pas emporter de graisse avec.
Filtrer / passer au chinois
L'étamine, et non la passoire fine : les solides de lait sont assez petits pour traverser un tamis métallique et troubleraient le bocal.
Confire
Le feu est très doux du début à la fin. Un feu moyen fait bouillir l'eau trop vite, projette, et brunit les solides avant que l'eau soit partie.
💡 Conseils supplémentaires
- Une casserole à fond épais, et claire si possible : on juge la couleur des dépôts au fond, et un fond noir les cache jusqu'à ce qu'ils soient brûlés.
- Écouter plutôt que regarder. Le crépitement faiblit, devient irrégulier, puis s'arrête : à cet instant précis le beurre clarifié est prêt, et le ghee est cinq minutes plus loin.
- 500 g de beurre donnent environ 400 g de graisse claire. Le quart perdu est l'eau et les solides, et c'est normal.
- Le bocal doit être sec et ébouillanté, et refroidi avant d'y verser : une goutte d'eau au fond ramène la limite de conservation à quelques semaines.
- Le dépôt brun du fond est la meilleure chose de la recette. Il se mélange à un riz chaud ou à une purée, et se garde deux jours au frais.