Pâtes au beurre de miso et champignons
Pâtes au beurre de miso et champignons
plat
🗓️Toute saison
Le miso fondu dans le beurre donne aux pâtes une sauce ronde et profonde, sans crème ni effort. Avec des champignons bien dorés, c'est un dîner réconfortant en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
Le beurre au miso est un mariage popularisé par la cuisine fusion entre le Japon et l'Occident. Le miso apporte sel et umami, il faut donc goûter avant de saler la sauce. Un peu d'eau de cuisson riche en amidon aide le beurre à napper les pâtes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 957 g préparés, 239 g par personne
400 g de linguine
10 g de gros sel
400 g de champignons de paris
2 gousse de ail
50 g de beurre
40 g de miso
40 g de parmesan
6 branche de ciboulette
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 24 min
Actif : 6 min
Attente : 18 min
Réalisation
8 min
2 min
2 min
0 min6 min12 min18 min24 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le beurre au miso se garde une semaine au réfrigérateur, roulé dans du film.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
10 g de gros sel
200 g de champignons de paris
1 gousse de ail
Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec le gros sel. Pendant ce temps, émincez les champignons de Paris et hachez l'ail.
Étape 2
10 min · Cuisson
200 g de linguine
16,67 g de beurre
200 g de champignons de paris
1 gousse de ail
Plongez les linguine dans l'eau bouillante pour 10 minutes. Pendant ce temps, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu vif et faites-y dorer les champignons de Paris et l'ail 8 minutes.
C’est prêt quand : Les champignons ne rendent plus d'eau, grésillent et sont dorés sur les bords.
Étape 3
2 min · Mélange
16,67 g de beurre
20 g de miso
Écrasez le reste du beurre avec le miso à la fourchette.
Étape 4
2 min · Mélange
200 g de linguine
16,67 g de beurre
20 g de miso
Égouttez les linguine en gardant une louche d'eau de cuisson, versez-les dans la poêle avec le beurre au miso et un peu d'eau de cuisson, et mélangez jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes.
C’est prêt quand : La sauce brille, enrobe chaque linguine et ne laisse pas de liquide au fond de la poêle.
Étape 5
2 min · Dressage
40 g de parmesan
6 branche de ciboulette
1 g de poivre
Servez aussitôt, parsemé de parmesan, de ciboulette ciselée et d'un tour de poivre.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'eau de cuisson, ou poêle trop chaude qui a fait cuire le beurre. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajoutez une petite louche d'eau de cuisson et remuez vivement ; la sauce se reforme.
Pourquoi : Poêle trop chargée ou pas assez chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Égouttez leur jus, remettez-les seuls dans la poêle très chaude 2 min ; ils dorent en partie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle avec 2 cuillerées d'eau, en remuant pour refaire la sauce.
La sauce se fige au froid et les pâtes absorbent le liquide.
🔄 Variantes
Aux champignons mélangés
Mélangez champignons de Paris et shiitakés pour un goût plus boisé.
Sans fromage
Végétarien
Remplacez le parmesan par du sésame grillé et un trait d'huile de sésame.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Chardonnay du Jura ou bourgogne blanc
🥗 Accompagnement
Salade de jeunes pousses au vinaigre de riz
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
L'eau de cuisson chargée d'amidon se lie au beurre au miso dans la poêle : remuée vivement, elle forme une sauce qui nappe au lieu de laisser une flaque grasse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Les champignons à feu vif rendent d'abord leur eau, puis dorent : c'est ce brunissement qui fait écho au goût grillé du miso.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les linguine relâchent leur amidon dans l'eau salée : c'est lui qui épaissit ensuite la sauce, d'où la louche d'eau gardée.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Linguine égouttées 1 min avant la fin pour finir dans la poêle.
Faire sauter / revenir
Champignons sautés à feu vif sans les remuer sans cesse, pour qu'ils dorent.
Monter au beurre
Le beurre au miso est fondu dans les pâtes avec l'eau de cuisson pour lier la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne surchargez pas la poêle de champignons : 400 g dans une poêle trop petite bouillent dans leur eau sans dorer.
- Mélangez le beurre et le miso à température ambiante : un beurre froid laisse des grumeaux de miso.
- Ajoutez l'eau de cuisson par petites quantités en remuant ; vous pouvez toujours en remettre, jamais en retirer.
Avis
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