Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
plat
🗓️Toute saison
Un sauté de crevettes en cinq minutes, jaune de curry et fumé par la pâte de piment grillé, relevé de beaucoup de poivre et fini à la cive et au céleri.
L'histoire de la recette
Le poivre part avec l'ail dans l'huile chaude, avant tout le reste. Chauffé de cette façon, il cesse d'être un condiment de fin et devient une base aromatique, piquante et boisée, qui tient tête à la poudre de curry. La pâte de piment grillé apporte le fumé et une note sucrée qui arrondit l'ensemble. Tout se joue en quelques minutes, alors coupez et dosez avant d'allumer le feu.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 510 g préparés, 255 g par personne
250 g de crevettes
5 g de poudre de curry
20 g de pâte de piment grillé (nam prik pao)
0,5 Oignon
2 tige de cive
2 branche de céleri
3 gousse de ail
3 g de poivre
2 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
3 cL de huile végétale
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🦐 crustacés
🫙 moutarde
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 14 min
Attente : 6 min
Réalisation
12 min
2 min
2 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Crevettes décortiquées et légumes taillés attendent quelques heures au frais. La cuisson prend cinq minutes et ne se prépare pas à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
125 g de crevettes
0,25 Oignon
1 tige de cive
1 branche de céleri
Décortiquez les crevettes en gardant la queue, et fendez-leur le dos pour retirer le boyau. Émincez l'oignon, coupez la cive en tronçons et le céleri en fines lamelles, feuilles comprises.
Technique :
Émincer
Étape 2
1 min · Cuisson
poêle à 190 °C
3 cL de huile végétale
3 gousse de ail
3 g de poivre
Faites chauffer l'huile dans un wok, puis faites-y revenir l'ail haché et le poivre fraîchement moulu vingt secondes, jusqu'à ce que le mélange embaume.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : L'ail est blond et l'odeur du poivre chaud monte franchement du wok.
Étape 3
3 min · Cuisson
poêle à 200 °C
125 g de crevettes
5 g de poudre de curry
20 g de pâte de piment grillé (nam prik pao)
Ajoutez les crevettes, la poudre de curry et la pâte de piment grillé, et sautez deux minutes : les crevettes doivent virer au rose et s'enrober de jaune.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les crevettes sont roses, recourbées en C, et entièrement enrobées de jaune.
Étape 4
2 min · Cuisson
poêle à 200 °C
0,25 Oignon
2 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
5 g de sucre en poudre
Ajoutez l'oignon, la sauce poisson et le sucre, mélangez une minute.
Étape 5
2 min · Dressage
1 tige de cive
1 branche de céleri
Jetez la cive et le céleri hors du feu, mélangez et servez aussitôt avec du riz blanc.
C’est prêt quand : La cive et le céleri sont brillants et encore croquants, ils n'ont pas flétri.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poudre de curry n'a pas eu le temps de frire dans l'huile avant l'arrivée des liquides. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Faites-la revenir dix secondes de plus dans l'huile seule, avant les crevettes, la prochaine fois.
Pourquoi : Elles ont cuit plus de deux minutes, ou ont été mises dans un wok pas encore assez chaud et ont rendu leur eau.
Rattrapage : Sortez-les dès qu'elles rosissent, terminez la sauce sans elles et remettez-les au dernier moment.
Pourquoi : Vingt secondes suffisent, et l'ail haché brûle en trente.
Rattrapage : Recommencez : l'amertume de l'ail brûlé ne se rattrape pas. Baissez d'un cran avant de le jeter.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : boîte hermétique
Les crevettes réchauffées deviennent caoutchouteuses. Ce plat se mange à la minute et ne se conserve pas utilement.
🔄 Variantes
Au crabe
Des morceaux de crabe à la place des crevettes, la version la plus réputée du plat. Ajoutez-les en toute fin, ils sont déjà cuits.
Avec un œuf battu
Un œuf battu au lait évaporé versé en fin de cuisson lie la sauce et donne la version onctueuse servie au restaurant.
Version végétarienne
Végétarien
Tofu ferme doré à la place des crevettes, sauce soja claire à la place de la sauce poisson, et une pâte de piment sans crevettes séchées.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un chardonnay peu boisé ou un chenin sec, sur le curry doux
🥤 Boisson
Une bière blonde très fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
La poudre de curry est jetée dans l'huile chaude en même temps que les crevettes : ses composés aromatiques sont liposolubles et ne se libèrent que dans le gras. Ajoutée à un liquide, elle donne un goût de poudre crue et poussiéreuse.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux minutes de wok pour les crevettes, pas plus. Elles sont cuites quand elles rosissent et se recourbent en C ; un C fermé en O signale qu'il est déjà trop tard.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Chimie
L'ail et le poivre fraîchement moulu, saisis vingt secondes dans l'huile brûlante, forment la base parfumée du plat. Le poivre moulu à l'avance a perdu l'essentiel de ce qu'il pouvait donner.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
La cive et le céleri sont jetés hors du feu : la chaleur résiduelle les attendrit sans les cuire, ce qui préserve leur vert et leur croquant.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Cinq minutes en tout, feu au maximum : tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer.
Émincer
L'oignon en lamelles, le céleri en fines lamelles feuilles comprises : les feuilles de céleri sont un ingrédient ici, pas une chute.
Hacher
L'ail haché au couteau et non pressé : une purée d'ail brûle instantanément dans un wok très chaud.
💡 Conseils supplémentaires
- Fendez le dos des crevettes pour retirer le boyau : c'est deux minutes de travail et cela change le goût du plat.
- Gardez la queue : elle sert à saisir la crevette et donne au plat sa présentation.
- Moulez le poivre au dernier moment. C'est un plat où le poivre est un ingrédient principal, pas un assaisonnement de fond.
- La pâte de piment grillé apporte du sucré et du fumé autant que du piquant : ne la remplacez pas par du piment sec.
- Une poudre de curry douce convient mieux qu'un mélange très fort : le plat doit rester parfumé et jaune, pas brûlant.
- Servez à la seconde : les crevettes continuent de cuire dans le plat de service.
Avis
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