Tempeh laqué au sésame

L'histoire de la recette

Le tempeh est javanais : il est décrit dans le Serat Centhini, en 1815, et il est probablement plus ancien encore. L'hypothèse la plus répandue en fait un sous-produit du commerce du tofu par les Chinois de Java au XVIIᵉ siècle, le soja mis au rebut ayant été colonisé par une moisissure du genre Rhizopus. On l'enveloppait traditionnellement dans des feuilles d'hibiscus ou de bananier, dont le revers porte les spores. C'est le seul grand aliment fermenté à base de soja où une moisissure lie les graines entières en un gâteau plutôt qu'en une pâte — et les prisonniers de guerre de Java, pendant la Seconde Guerre mondiale, y ont survécu parce qu'il se digère et fournit des vitamines B là où le soja nu échoue.