Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix
Barquettes d'endive au bleu, à la poire et aux noix
apero
🍂Automne
❄️Hiver
Des feuilles d'endive croquantes garnies d'un mélange de bleu crémeux, de poire et de noix. Le contraste amer, salé et sucré donne de l'allure à un apéritif de saison.
L'histoire de la recette
L'endive est un légume de forçage : cultivée à l'obscurité, elle reste blanche et garde une amertume légère. Cette amertume demande un contrepoids, et c'est pourquoi l'on pense depuis longtemps à la garnir de fromage bleu et de fruit. Le bleu apporte le sel et le gras ; la poire, son sucre et son jus ; la noix, du croquant et une note de tanin. On arrose la poire de citron pour arrêter l'oxydation, car les polyphénols de sa chair brunissent en quelques minutes au contact de l'air. Les feuilles se détachent mieux sur un légume bien serré.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 855 g préparés, 143 g par personne
4 Endive
120 g de bleu d'auvergne
Poire
40 g de noix
0,5 Citron
4 branche de ciboulette
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 22 min
Actif : 22 min
Attente : 0 min
Réalisation
5 min
5 min
5 min
2 min
0 min6 min11 min17 min22 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Feuilles d'endive détachées, sous un linge humide.
Quelques heures avant
Étape 3 — Garniture quelques heures avant, filmée au contact.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
4 Endive
Coupez la base des endives et détachez les plus belles feuilles, une vingtaine. Gardez le cœur pour une salade.
Étape 2
5 min · Découpe
Poire
0,5 Citron
Coupez la poire en petits dés de 5 mm, sans l'éplucher si la peau est fine, et arrosez-les aussitôt du jus de citron.
C’est prêt quand : Les dés de poire restent clairs et brillants grâce au citron.
Étape 3
5 min · Mélange
120 g de bleu d'auvergne
40 g de noix
1 g de poivre
Écrasez le bleu à la fourchette, ajoutez les dés de poire égouttés, les noix grossièrement concassées et un tour de poivre. Mélangez sans trop écraser.
C’est prêt quand : Le mélange est hétérogène avec des morceaux visibles de bleu, de poire et de noix.
Étape 4
5 min · Dressage
Garnissez chaque feuille d'endive d'une cuillère de mélange, en pressant légèrement pour le faire tenir.
C’est prêt quand : La garniture tient dans la feuille sans glisser.
Étape 5
2 min · Dressage
4 branche de ciboulette
Parsemez de ciboulette ciselée et servez bien frais.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citron ajouté trop tard (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Citronnez aussitôt la coupe
Pourquoi : Endives verdies ou feuilles proches du cœur
Rattrapage : Prenez des endives blanches et laissez le cœur pour une salade
Pourquoi : Bleu trop écrasé ou poire pas égouttée
Rattrapage : Écrasez moins et égouttez la poire
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Boîte hermétique, garnie en une couche
Garnies elles se gardent quelques heures ; la garniture seule 2 jours.
🔄 Variantes
Au chèvre frais
Chèvre frais à la place du bleu, plus doux.
Aux noisettes
Noisettes torréfiées concassées à la place des noix.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
La poire coupée brunit vite à l'air ; le jus de citron versé aussitôt freine le brunissement.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Rôle du sel
Chimie
Le bleu est salé et puissant : la poire sucrée et fraîche l'équilibre.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Matières grasses et texture
Physique
Le bleu écrasé donne la crème, les noix concassées le croquant et la poire le juteux.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Poire en dés de 5 mm.
Concasser
Noix grossièrement concassées.
Ciseler
Ciboulette ciselée.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des endives bien serrées et blanches : les feuilles sont moins amères.
- Écrasez le bleu à la fourchette sans le réduire en pâte : gardez des morceaux.
- Pressez légèrement la garniture dans la feuille pour qu'elle tienne.
- Servez bien frais : l'endive est plus croquante.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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