Lassi à la mangue
Lassi à la mangue
Le lassi sucré du Pendjab : mangue, yaourt et une pointe de cardamome, fouettés jusqu'à ce que la surface mousse.
L'histoire de la recette
Le lassi est une boisson de repas avant d'être un dessert : le yaourt fermenté y sert à calmer le piquant, parce que la caséine du lait capte la capsaïcine que l'eau ne fait que déplacer. La variété de mangue qui fait référence est l'Alphonso, peu fibreuse et très parfumée, dont la saison indienne ne dure que d'avril à juin, ce qui explique la place de la purée en conserve dans les restaurants.
4 personnes
11 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 056 g préparés, 264 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La mangue se détaille la veille et attend au réfrigérateur, filmée. Coupée d'avance, elle est aussi plus froide, ce qui économise des glaçons.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Détaillez la mangue en cubes, en la choisissant très mûre : une mangue ferme donne un lassi fibreux qu'aucun mixage ne rattrape.
Étape 2
Mixez la mangue avec le yaourt, le lait et le sucre, une bonne minute, jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
C’est prêt quand : Une mousse claire s'est formée sur un bon centimètre en surface, et le lassi nappe le dos d'une cuillère.
Étape 3
Écrasez les graines de cardamome et incorporez-les. Une pincée suffit, la cardamome domine vite.
C’est prêt quand : La cardamome se sent au nez sans se sentir en bouche : c'est le bon dosage.
Étape 4
Servez sur des glaçons, dans des verres hauts.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La mangue n'était pas assez mûre, ou c'est une variété à fibres comme la Tommy Atkins.
Rattrapage : Passez au chinois fin, ce qui sauve la texture au prix d'un peu de corps. La prochaine fois, laissez le fruit mûrir trois jours à température ambiante.
Pourquoi : Yaourt trop doux face à une mangue très sucrée : rien ne tient l'équilibre. (Fermentation lactique)
Rattrapage : Un trait de jus de citron vert et une pincée de sel remettent tout en place.
Pourquoi : Mixage trop long dans un blender puissant, sans glaçons.
Rattrapage : Ajoutez les glaçons dans le blender plutôt que dans le verre, et limitez le mixage à une minute.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre au réfrigérateur
Le lassi se garde deux jours mais se sépare au repos. Remuez ou repassez dix secondes au blender, il revient.
🔄 Variantes
Lassi salé
Sans sucre, avec une demi-cuillère de sel, du cumin grillé moulu et de la menthe : c'est le namkeen lassi, celui qu'on boit avec un repas plutôt qu'après.
Lassi à la rose
Une cuillère de sirop de rose à la place du sucre et pas de cardamome : la version rose vif des dhabas du Pendjab.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Le gras du yaourt transporte les arômes de la mangue et arrondit son acidité : c'est pourquoi un lassi au yaourt entier a beaucoup plus de goût de mangue qu'un lassi au yaourt 0 %, à quantité de fruit identique.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Les arômes de la cardamome sont solubles dans le gras du yaourt et du lait, pas dans l'eau. Écrasées et jetées dans la préparation, les graines libèrent en une minute ce qu'une infusion à l'eau mettrait un quart d'heure à donner.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Foisonnement
Une bonne minute de mixage incorpore assez d'air pour qu'une mousse se forme en surface. C'est ce qui distingue un lassi d'un smoothie à la mangue : la texture aérée, pas les ingrédients.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Fermentation lactique
L'acidité du yaourt fait tout l'équilibre : elle empêche la mangue très mûre de devenir écœurante. Un lassi fait avec un yaourt doux demande un trait de citron pour retrouver la même tension.
Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
La mangue en cubes plutôt qu'en tranches : le blender attrape mieux des morceaux réguliers et le mixage est plus court, donc moins chauffant.
Concasser
Les graines de cardamome sont écrasées au mortier juste avant, jamais achetées en poudre : le parfum s'évapore en quelques jours une fois les graines ouvertes.
Mixer au blender
Une bonne minute, assez longtemps pour monter une mousse, pas assez pour que le blender chauffe la préparation.
💡 Conseils supplémentaires
- Une mangue très mûre, qui cède sous le pouce : une mangue ferme donne un lassi fibreux qu'aucun mixage ne rattrape.
- Les variétés Alphonso ou Kesar, quand on les trouve en purée en conserve, donnent le lassi des restaurants indiens. Ce n'est pas une facilité, c'est le fruit qu'ils utilisent.
- Une pincée de cardamome suffit. Elle domine vite, et un lassi qui sent la cardamome plus que la mangue a raté sa cible.
- Mixez d'abord la mangue seule si votre blender manque de puissance, puis ajoutez les laitages : les fibres passent mieux dans un liquide épais.
- Une pincée de sel dans un lassi sucré n'est pas une faute : c'est la façon indienne de faire ressortir le fruit.