Palmiers feuilletés
Palmiers feuilletés
Deux ingrédients — pâte feuilletée et sucre — pour le biscuit caramélisé en forme de cœur des boulangeries. Le sucre remplace la farine au pliage et caramélise à la cuisson.
L'histoire de la recette
Apparu à Paris au début du XXe siècle, le palmier doit sa forme à un double pliage en spirale qui évoque une palme. Son astuce fondatrice : étaler la pâte sur du sucre plutôt que sur de la farine, si bien que chaque feuillet caramélise au four.
6 personnes
55 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le boudin plié se garde 24 h au réfrigérateur, filmé — tranchez et cuisez au moment.
Étape 4 — Plié et filmé, il se congèle 2 mois : tranchez à peine décongelé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
Saupoudrez le plan de travail de sucre, déroulez chaque pâte feuilletée dessus et saupoudrez généreusement la surface de sucre en pressant légèrement au rouleau.
Étape 3
Rabattez les deux bords de chaque pâte vers le centre, saupoudrez de sucre, rabattez une seconde fois, puis pliez en deux comme un livre.
Étape 4
Placez les boudins pliés 15 minutes au réfrigérateur : fermes, ils se trancheront net.
Étape 5
Découpez des tranches de 1 cm et déposez-les à plat, très espacées, sur une plaque garnie de papier cuisson.
C’est prêt quand : Chaque tranche montre la spirale du pliage, régulière et serrée.
Étape 6
Enfournez pour 12 à 14 minutes à 200 °C, en retournant les palmiers à mi-cuisson pour caraméliser les deux faces.
C’est prêt quand : Les deux faces sont d'un caramel doré uniforme, le feuilletage nettement déployé.
Étape 7
Laissez refroidir sur une grille : le caramel durcit et les palmiers croustillent.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sucre côté plaque caramélise en premier — four trop chaud par la sole. (Caramélisation)
Rattrapage : Grattez le dessous au couteau, ils sont sauvables. Ensuite : grille au milieu du four et retournement plus précoce.
Pourquoi : Pliage lâche, ou tranches trop fines.
Rattrapage : Le goût est intact, la forme moins. Serrez le pliage, réfrigérez, et coupez à 1 cm plein la prochaine fois.
Pourquoi : Caramel hygroscopique + feuilletage : le duo pompe l'humidité de l'air. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : 5 minutes à 160 °C sur grille et ils re-croustillent comme au premier jour.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
48 heures : le caramel capte l'humidité et le feuilletage ramollit. Ils se re-croustillent 5 minutes à 160 °C.
🔄 Variantes
Palmiers à la cannelle
Mélangez une cuillerée de cannelle au sucre de pliage.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café ou un thé, à l'heure du goûter
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le sucre remplace la farine à l'étalage : pris entre les feuillets, il fond puis caramélise à 200 °C. Chaque palmier est un feuilleté confit dans son propre caramel — d'où la vigilance en fin de cuisson : de doré à brûlé, il y a 90 secondes.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Matières grasses et texture
Le feuilletage monte parce que l'eau du beurre se vaporise entre les couches de pâte : c'est lui qui sépare les feuillets que le sucre caramélise ensuite. Une pâte pur beurre feuillette nettement mieux.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Séchage et croustillant
Le retournement à mi-cuisson expose les deux faces : chacune sèche et caramélise à son tour. Sans lui, la face plaque confit et la face air reste blonde et molle.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
Sur du sucre, pas de la farine : on presse au rouleau pour incruster les cristaux dans la pâte.
Laisser reposer la pâte
15 minutes au froid raffermissent le pliage : les tranches se coupent net au lieu de s'écraser.
💡 Conseils supplémentaires
- Une pâte feuilletée pur beurre change tout : c'est l'un des deux seuls ingrédients.
- Espacez largement les tranches : le pliage se déploie et double de largeur à la cuisson.
- Surveillez les 3 dernières minutes porte entrouverte si besoin : le caramel passe de blond à brûlé très vite.
- Retournez-les avec une spatule, pas les doigts : le sucre fondu est du caramel liquide.