Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Un bouillon de poulet parfumé aux trois rhizomes, gingembre, galanga et curcuma, avec de la pomme de terre et de la carotte. Léger, jaune et très aromatique, il se sert brûlant.
L'histoire de la recette
Le curcuma frais ne fait pas que colorer : il apporte une amertume terreuse que la version en poudre a presque entièrement perdue au séchage. C'est ce fond amer qui empêche la soupe d'être plate malgré sa simplicité. Les rhizomes ne sont pas mixés mais laissés en rondelles, et se retirent comme un bouquet garni si on ne veut pas les croquer.
2 personnes
35 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 066 g préparés, 533 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Le bouillon se fait la veille : refroidi, la graisse fige en surface et se retire à la cuillère si on la trouve trop présente.
Étape 3 — Le bouillon filtré se congèle en portions ; la viande effilochée se congèle mal et se refait au moment voulu.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le poulet en dés, la carotte en rondelles et la pomme de terre en cubes de deux centimètres. Émincez les échalotes et l'ail, coupez les rhizomes en rondelles fines, écrasez la citronnelle.
Étape 2
Portez l'eau à ébullition avec le cube de bouillon, puis ajoutez les échalotes, l'ail, les rhizomes, la citronnelle, la feuille de laurier et la feuille de combava. Laissez infuser cinq minutes à petits bouillons.
C’est prêt quand : Le bouillon frémit à peine, la surface bouge doucement sans bouillonner, et l'écume grise a été retirée.
Étape 3
Ajoutez la pomme de terre et la carotte, laissez cuire dix minutes, puis le poulet pour cinq minutes de plus. Les légumes doivent céder sous la pointe du couteau sans se défaire.
C’est prêt quand : Le bouillon filtré est ambré et translucide, avec quelques perles de graisse dorée en surface.
Étape 4
Ciselez les feuilles de céleri, parsemez-en la soupe et servez très chaud.
C’est prêt quand : La chair se détache toute seule des os et s'effiloche sans effort.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli, ou l'écume des premières minutes n'a pas été retirée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Baissez à frémissement et écumez tôt. Un bouillon déjà trouble se clarifie mal ; il reste bon au goût.
Pourquoi : Trop d'eau pour la quantité de poulet, ou une cuisson trop courte.
Rattrapage : Laissez réduire à découvert vingt minutes de plus : concentrer vaut mieux qu'ajouter du sel.
Pourquoi : Elle est restée dans le bouillon pendant toute la réduction.
Rattrapage : Sortez le poulet dès qu'il est cuit, effilochez-le, et remettez-le seulement au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Portez le bouillon à frémissement, ajoutez la viande hors du feu.
Trois jours au frais, viande et bouillon séparés de préférence pour que la viande ne se défasse pas. Le bouillon seul se congèle très bien.
🔄 Variantes
Avec des vermicelles
Une poignée de vermicelles de riz cuits à part dans chaque bol, ce qui transforme la soupe en plat complet.
Version végétalienne
Un bouillon de champignons séchés et de légumes racines, avec du tofu ferme doré à la place du poulet.
Aux pommes de terre
Des pommes de terre en cubes ajoutées les vingt dernières minutes, comme cela se fait dans les versions familiales.
🍽️ Avec quoi le servir
Un riz blanc à la vapeur, servi à côté et ajouté dans le bol
Un thé au jasmin chaud
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Le bouillon se construit par infusion lente : citronnelle, galanga, feuilles de combava et racines livrent leurs arômes à l'eau frémissante, et rien de ce qui se passe ici ne s'accélère en montant le feu.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les carcasses et les os donnent gélatine et goût. Un bouillon fait de blanc de poulet seul est clair et plat, quelle que soit la durée.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Ébullition et température
Le bouillon frémit sans jamais bouillir : à gros bouillons, les graisses s'émulsionnent dans le liquide et le rendent trouble.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Solubilité des arômes
Le curcuma frais est ajouté à un bouillon gras : sa couleur et ses arômes sont liposolubles et se diffusent bien mieux qu'à l'eau claire.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Quarante-cinq minutes à petits frémissements, couvercle entrouvert.
Écumer
L'écume grise des premières minutes se retire à la louche : c'est ce qui distingue un bouillon net d'un bouillon trouble.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon est passé avant d'être remis avec la viande effilochée : les aromates ont donné ce qu'ils avaient et ne se mangent pas.
Émincer
Citronnelle et galanga sont écrasés du plat du couteau plutôt que taillés : les fibres s'ouvrent et libèrent davantage.
💡 Conseils supplémentaires
- Un poulet fermier entier donne un bouillon incomparablement meilleur que des blancs : c'est le seul point sur lequel il ne faut pas transiger.
- Écrasez la citronnelle et le galanga du plat du couteau avant de les mettre : ils libèrent bien plus que taillés en rondelles.
- Écumez pendant les dix premières minutes, puis laissez tranquille : c'est là que tout se joue pour la limpidité.
- Le curcuma frais tache durablement : rincez la planche tout de suite et manipulez-le avec des gants si vous y tenez.
- Goûtez le sel seulement à la fin, une fois le bouillon réduit : salé au départ, il devient immangeable.
- Les échalotes frites en garniture ne sont pas décoratives, elles apportent le croquant qui manque à une soupe.