Soufflé au chocolat
Soufflé au chocolat
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un soufflé au chocolat noir sur une base de crème pâtissière, qui gonfle de deux à trois centimètres au-dessus du ramequin. À servir à la sortie du four : il ne tient pas.
L'histoire de la recette
Le soufflé tient à une mousse de blancs d'œufs : les protéines forment autour des bulles d'air un film élastique que la chaleur dilate. À la cuisson, l'air emprisonné se dilate d'environ un tiers entre la température ambiante et celle du four, et la vapeur d'eau de l'appareil contribue à la poussée. Le soufflé monte tant que les protéines n'ont pas coagulé ; en refroidissant, la vapeur se condense et l'air se contracte, et il retombe en quelques minutes. La cuisine française le pratique depuis le XVIIIe siècle, et Antonin Carême l'a inscrit au répertoire de la grande cuisine au siècle suivant. La base de crème pâtissière au chocolat qui sert ici de socle est la méthode de la cuisine de restaurant : elle est plus stable qu'un simple mélange de chocolat et de jaunes, et elle donne un soufflé moins fragile. Beurrer les ramequins vers le haut, du fond vers le bord, aide la pâte à grimper droit : les gestes de la préparation sont les mêmes que ceux d'un pâtissier. Il faut passer le pouce sur le bord de l'appareil pour éviter qu'il ne se colle à la paroi, et ne jamais ouvrir le four avant la fin de la cuisson.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 544 g préparés, 136 g par personne
120 g de chocolat noir 70 %
15 cL de lait entier
3 Jaune d'oeuf
120 g de blanc d'oeuf
70 g de sucre en poudre
10 g de maïzena
20 g de beurre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 42 min
Actif : 25 min
Attente : 17 min
Réalisation
5 min
5 min
5 min
5 min
12 min
En parallèle
10 min
0 min11 min21 min32 min42 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — La crème au chocolat se prépare à l'avance ; tiédissez-la légèrement avant d'y incorporer les blancs.
Quelques heures avant
Étape 1 — Les ramequins beurrés et sucrés attendent au réfrigérateur, ce qui fixe le chemisage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 190 °C
20 g de beurre
35 g de sucre en poudre
Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez l'intérieur de quatre ramequins de 10 cm de diamètre en traçant des traits verticaux du fond vers le bord, puis saupoudrez-les de 10 g de sucre en faisant tourner pour tapisser les parois.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 85 °C
15 cL de lait entier
3 Jaune d'oeuf
10 g de maïzena
Portez le lait à frémissement. Fouettez les jaunes avec 20 g de sucre et la Maïzena, versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et cuisez 2 minutes sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement.
C’est prêt quand : La crème épaissit d'un coup et nappe le fouet en couche épaisse.
Étape 3
5 min · Mélange
120 g de chocolat noir 70 %
Ajoutez hors du feu le chocolat haché à la crème et mélangez jusqu'à ce qu'il ait fondu et que l'appareil soit lisse. Réservez dans un grand saladier.
Étape 4
8 min · Mélange
60 g de blanc d'oeuf
35 g de sucre en poudre
Montez les blancs en neige avec 40 g de sucre ajouté en deux fois, jusqu'à obtenir des pics fermes, brillants, qui tiennent au bout du fouet.
Technique :
Monter les blancs en neige
C’est prêt quand : Les blancs forment des pics fermes et brillants qui tiennent au bout du fouet.
Étape 5
5 min · Mélange
60 g de blanc d'oeuf
Incorporez un quart des blancs à la crème au chocolat en fouettant pour la détendre, puis le reste à la spatule, délicatement, en soulevant la masse sans la malmener.
Technique :
Incorporer délicatement
Étape 6
5 min · Préparation
Remplissez les ramequins à ras bord, lissez la surface avec une spatule et passez le pouce autour du bord intérieur pour décoller l'appareil de la paroi.
Étape 7
12 min · Cuisson
four à 190 °C
Enfournez immédiatement 12 minutes à 190 °C sans ouvrir la porte. Le soufflé est cuit quand il a monté bien droit et que le dessus est ferme mais encore tremblant. Servez sans attendre, avec une cuillerée de crème fraîche.
C’est prêt quand : Le soufflé a monté bien droit au-dessus du ramequin, le dessus est ferme mais tremble encore.
Étape 8
2 min · Dressage
Saupoudrez éventuellement de cacao ou de sucre glace et servez aussitôt à table.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le chemisage était inégal ou l'appareil collait au bord.
Rattrapage : Beurrez en traits verticaux réguliers, sucrez toutes les parois, et passez le pouce autour du bord avant d'enfourner.
Pourquoi : Les blancs étaient mal montés ou ont été cassés à l'incorporation. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Montez-les jusqu'aux pics fermes et incorporez-les en deux temps, la seconde fois à la spatule.
Pourquoi : La cuisson a été trop courte ou la porte du four a été ouverte. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Respectez les 12 minutes sans ouvrir et servez dès que le dessus est ferme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : aucun, à servir à la sortie du four
Un soufflé ne se garde pas. Seule la crème au chocolat peut attendre quelques heures au frais, filmée au contact.
🔄 Variantes
Au Grand Marnier
Une cuillerée à soupe de Grand Marnier dans la crème au chocolat, avec le zeste fin d'une orange.
Cœur coulant
Un carré de chocolat noir enfoncé au centre de chaque ramequin avant de lisser : il fond pendant la cuisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une cuillerée de crème fraîche bien froide
🍷 Vin
Un maury
🥤 Boisson
Un café serré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Stabilité des mousses
Physique
Les 40 g de sucre ajoutés aux blancs en deux fois serrent la mousse : des pics fermes et brillants gardent leurs bulles pendant l'incorporation, puis les dilatent au four.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux minutes d'ébullition suffisent pour que les 10 g de Maïzena épaississent le lait : cette crème stable porte le chocolat et soutient les blancs sans les écraser.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Chimie
En 12 minutes à 190 °C, les protéines des blancs prennent en surface et sur les bords pendant que le centre reste crémeux : c'est ce cœur tremblant qui distingue un soufflé d'un gâteau.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Beurre étalé en traits verticaux du fond vers le bord, puis sucre : l'appareil glisse le long de ces rails et monte droit.
Monter les blancs en neige
Jusqu'aux pics fermes et brillants, sans aller jusqu'au grain : des blancs trop battus se cassent à l'incorporation.
Incorporer délicatement
Un quart des blancs fouetté dans la crème pour la détendre, puis le reste à la spatule, en soulevant la masse.
💡 Conseils supplémentaires
- Préparez tout et préchauffez le four avant de monter les blancs : l'appareil doit être enfourné dès que les ramequins sont remplis.
- Utilisez un saladier parfaitement propre et sec pour les blancs : une trace de jaune ou de gras les empêche de monter.
- N'ouvrez pas la porte du four pendant les 12 minutes : la chute de température fait retomber le soufflé.
- Passez le pouce autour du bord intérieur des ramequins : ce petit sillon fait monter le soufflé en chapeau bien droit.
- Faites attendre les convives, jamais le soufflé : il commence à retomber dès sa sortie du four.
Avis
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