Crêpes Thai au lait de coco
Crêpes Thai au lait de coco
plat
❄️Hiver
Crêpes Thai au lait de coco, poulet mariné au citron vert / citronnelle / gingembre / coriandre / menthe
L'histoire de la recette
Ce plat n'existe pas en Thaïlande : c'est une recette de fusion, qui emprunte à la cuisine thaïe sa marinade (citron vert, citronnelle, gingembre, coriandre, menthe) et à la cuisine française son support. L'assemblage tient parce que les deux traditions partagent une même logique d'équilibre entre l'acide, le sucré et le gras. Une précision s'impose sur l'ingrédient central : le lait de coco n'est pas le liquide contenu dans la noix. C'est une émulsion fabriquée, obtenue en râpant la chair mûre et en la pressant avec de l'eau chaude, et elle est riche en matières grasses là où l'eau de coco n'en contient presque pas. Cette teneur en gras explique qu'elle puisse remplacer le lait dans une pâte à crêpes sans que rien ne s'effondre.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 943 g préparés, 472 g par personne
100 g de blanc de poulet
1 tige de citronnelle
10 cL de jus de citron vert
2 branche de coriandre
20 g de gingembre frais
2 cL de huile de sésame
100 g de carotte
1 g de paprika
10 feuille de menthe
125 g de farine
2 Oeuf
20 cL de lait de coco
10 cL de lait
20 g de beurre
10 g de sucre en poudre
3 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🥯 sésame
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h53
Actif : 21 min
Attente : 1h32
Réalisation
12 min
15 min
0 min28 min57 min1h251h53
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le poulet peut être mis à mariner la veille pour développer encore plus d'arômes.
Quelques heures avant
Étape 6 — La pâte à crêpes peut être préparée quelques heures à l'avance et conservée au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
10 cL de jus de citron vert
Prélevez le zeste d'un citron vert, pressez le jus des 4 citrons
Technique :
Zester
Étape 2
5 min · Préparation
100 g de blanc de poulet
20 g de gingembre frais
2 cL de huile de sésame
1 g de paprika
1 tige de citronnelle
10 g de sucre en poudre
2 cL de huile de tournesol
Mélangez le jus de citron, le sucre, l'huile de tournesol, de sésame, le paprika et du gingembre râpé dans un récipient et ajoutez le poulet découpé en lamelles fines Ajoutez également la citronnelle finement ciselée.
Étape 3
1h · Repos
Laissez mariner au frais 1 heure minimum
Technique :
Mariner
Étape 4
12 min · Cuisson
1 cL de huile de tournesol
Égouttez le poulet et conservez la marinade, farinez-le légèrement. Faire dorer dans un wok bien chaud avec un peu d'huile pendant 10-12 minutes en remuant
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Le poulet prend une coloration dorée uniforme et les bords des lamelles deviennent légèrement croustillants.
Étape 5
5 min · Cuisson
Rajoutez la marinade, et après 1 ou 2 minutes, couvrez et réservez
Technique :
Mariner
Étape 6
5 min · Mélange
125 g de farine
2 Oeuf
20 cL de lait de coco
10 cL de lait
Réalisez la pâte à crêpes : au fouet, ajoutez les œufs au milieu de la farine, puis petit à petit ajoutez le lait de coco puis le lai normal, le zeste de citron prélevé en début de recette. S'il y a des grumeaux, utilisez votre mixer plongeur...
Technique :
Zester
Étaler et tourner une crêpe
Étape 7
15 min · Cuisson
20 g de beurre
Faire cuire les crêpes dans une poêle chaude avec à chaque fois une petite noix de beurre, entre 1 et 2 minutes de chaque côté (qu'elles soient bien dorées).
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
C’est prêt quand : Des petites bulles se forment à la surface de la crêpe et les bords commencent à se détacher spontanément de la poêle.
Étape 8
3 min · Préparation
2 branche de coriandre
100 g de carotte
10 feuille de menthe
Ciselez finement la menthe et la coriandre, puis ajoutez-les avec la carotte râpée au poulet.
Technique :
Ciseler
Étape 9
3 min · Dressage
Garnissez vos crêpes...
Technique :
Étaler et tourner une crêpe
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le poulet n'a pas été assez égoutté de sa marinade ou le wok n'était pas assez chaud au moment de le saisir. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirer temporairement le poulet, vider l'excès de liquide du wok, faire chauffer le wok à feu très vif avec un filet d'huile, puis y jeter à nouveau le poulet bien égoutté pour le saisir rapidement.
Pourquoi : La pâte manque de cohésion, souvent parce qu'elle n'a pas assez reposé ou que le lait de coco la rend trop lourde. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten, ou incorporer une cuillère à soupe de farine supplémentaire si la pâte semble trop fluide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîtes hermétiques séparées
Réchauffage : Réchauffer les crêpes rapidement à la poêle à feu doux et le poulet au micro-ondes avant d'assembler avec les herbes fraîches et les carottes râpées.
Conserver les crêpes et la garniture au poulet dans des récipients distincts pour éviter que la pâte ne se détrempe. Ne pas congeler.
🔄 Variantes
Version végétarienne au tofu
Végétarien
Remplacer le blanc de poulet par du tofu ferme pressé, coupé en fines lamelles et mariné de la même manière.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer la farine de blé par de la farine de riz blanc ou un mélange à parts égales de farine de riz et de fécule de maïs.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Le jus de citron vert dénature les protéines du poulet sans chaleur, exactement comme dans un ceviche : sur des lamelles fines et pendant une heure, la surface est déjà « cuite » avant même le wok, ce qui explique la texture sèche du plat fini.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réseau de gluten
Chimie
125 g de farine fouettée avec deux œufs développent assez de gluten pour que les crêpes se rétractent et se déchirent : le repos, absent de la recette, est ce qui détend ce réseau.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réaction de Maillard
Chimie
Le lait de coco et le sucre de la pâte brunissent vite : ces crêpes colorent plus tôt qu'une pâte à l'eau, d'où les 1 à 2 minutes par face et pas davantage.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
La marinade est le point critique : elle a été en contact avec du poulet cru pendant une heure et ne redevient sûre qu'après une véritable ébullition, pas un simple réchauffage à couvert.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Citron vert, huile de sésame, gingembre et citronnelle : l'huile porte les arômes, l'acide attendrit, et c'est l'acide qu'il faut doser, pas le reste.
Faire sauter / revenir
Wok bien chaud et poulet en lamelles : 10 à 12 minutes annoncées sont beaucoup pour 100 g de lamelles fines, qui sont cuites en 4 à 5 minutes.
Zester
Le zeste du citron vert part dans la pâte à crêpes, pas dans la marinade : c'est lui qui fait le lien entre la crêpe sucrée au coco et la garniture acide.
Ciseler
Menthe et coriandre sont ciselées au dernier moment et mélangées à la carotte crue : elles ne subissent aucune cuisson, c'est leur fraîcheur qui équilibre le gras du lait de coco.
Étaler et tourner une crêpe
Une noix de beurre à chaque crêpe, la poêle chaude, et on retourne dès que les bords se décollent : cette pâte au lait de coco attache plus qu'une pâte classique.
💡 Conseils supplémentaires
- Zestez le citron vert avant de le presser : l'inverse est impossible, et c'est l'erreur qu'on ne fait qu'une fois.
- Trente minutes de marinade suffisent : au-delà, l'acide du citron vert « cuit » le poulet en surface et il devient farineux à la poêle.
- Épongez le poulet avant de le fariner : mouillé, la farine forme une colle blanche qui ne dore jamais.
- Portez la marinade à pleine ébullition deux bonnes minutes avant de la remettre sur le poulet : elle a contenu de la volaille crue.
- Épluchez la citronnelle jusqu'au cœur tendre et ne ciselez que celui-là : les feuilles extérieures sont du bois et restent en filaments.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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