Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Le sauté de rue par excellence : porc haché saisi à feu vif avec ail et piment, assaisonné de sauce poisson et de sauce d'huître, et noyé de basilic hors du feu. Servi sur du riz avec un œuf au plat.
L'histoire de la recette
Le basilic entre en dernier et le feu s'éteint aussitôt. Cuit, il perd son parfum poivré et anisé et ne laisse qu'une verdure fatiguée ; jeté dans le wok brûlant hors du feu, il flétrit en dix secondes en libérant tout ce qu'il a. L'œuf au plat aux bords dentelés, frit dans une bonne épaisseur d'huile très chaude, n'est pas un accompagnement facultatif : son jaune coulant tempère le piment.
2 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 608 g préparés, 304 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Rien ne se prépare à l'avance sinon la découpe : c'est un plat de trois minutes, et sa qualité tient entièrement à ce qu'il soit mangé aussitôt.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hachez l'ail et le piment ensemble au couteau. Coupez les haricots verts en petits tronçons de un centimètre, les maïs miniatures en rondelles et l'oignon en lamelles.
Étape 2
Faites chauffer la moitié de l'huile dans un wok à feu vif, puis faites-y sauter l'ail et le piment vingt secondes, jusqu'à ce que l'odeur pique le nez.
C’est prêt quand : L'odeur de l'ail et du piment pique le nez et fait tousser : le corps gras a extrait la capsaïcine.
Étape 3
Ajoutez le porc haché en l'écrasant à la spatule et faites-le sauter trois minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu toute couleur rosée.
C’est prêt quand : Le porc est en petits grains détachés, entièrement gris, et un peu de jus brun accroche au fond du wok.
Étape 4
Ajoutez l'oignon, les haricots verts et les maïs miniatures, puis la sauce poisson, la sauce d'huître et le sucre. Sautez deux minutes sans cesser de remuer.
Étape 5
Coupez le feu, jetez tout le basilic dans le wok et mélangez : il doit flétrir à la chaleur résiduelle, sans jamais cuire.
C’est prêt quand : Le basilic est flétri et brillant mais encore vert, jamais noirci.
Étape 6
Dans une petite poêle, faites frire les œufs au plat dans le reste d'huile très chaude, jusqu'à ce que le blanc soit doré et dentelé et le jaune encore coulant.
C’est prêt quand : Le blanc de l'œuf est boursouflé et brun sur les bords, le jaune encore entièrement liquide.
Étape 7
Servez le sauté sur du riz blanc, l'œuf posé dessus.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le wok était trop chaud ou l'ail trop finement écrasé : il passe du blond au noir en quelques secondes.
Rattrapage : Jetez le contenu et recommencez, l'amertume ne se rattrape pas. Baissez d'un cran et hachez au couteau plutôt qu'au presse-ail.
Pourquoi : Trop de viande d'un coup, ou une viande sortie du réfrigérateur à l'instant. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Faites en deux fois et sortez la viande vingt minutes avant. Si le jus est déjà là, laissez-le s'évaporer à feu vif avant de continuer.
Pourquoi : Il a été ajouté sur le feu et a cuit.
Rattrapage : Coupez toujours le feu avant de le jeter dans le wok : la chaleur résiduelle suffit largement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Deux minutes au wok à feu vif, l'œuf frit à la minute.
Le sauté se garde trois jours et se réchauffe bien, mais le basilic aura perdu son parfum : ajoutez-en quelques feuilles fraîches au réchauffage.
🔄 Variantes
Au poulet
Cuisse de poulet hachée au couteau à la place du porc, la version la plus courante après celle au porc.
Au bœuf
Bavette hachée grossièrement, saisie trente secondes de moins : elle sèche plus vite que le porc.
Version végétalienne
Tofu ferme émietté et pressé, doré à part, avec une sauce aux champignons à la place des sauces poisson et d'huître, et l'œuf remplacé par des lamelles de tofu soyeux poêlées.
🍽️ Avec quoi le servir
Une bière blonde très fraîche, pour éteindre le piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
L'ail et le piment sont jetés les premiers dans l'huile brûlante : leurs composés soufrés et la capsaïcine passent dans le corps gras en vingt secondes et parfumeront ensuite toute la viande. Ajoutés en même temps que le porc, ils ne feraient que cuire.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Le porc haché est écrasé à la spatule pour maximiser sa surface de contact avec le métal : c'est là que se forme le goût grillé qui distingue ce sauté d'une viande simplement cuite.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Le basilic sacré est jeté hors du feu : ses huiles essentielles sont volatiles et diffusent dans le plat par la seule chaleur résiduelle. Trente secondes sur le feu et le parfum est parti dans la hotte.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Coagulation de l'œuf
L'œuf au plat thaï est frit dans une huile très chaude : le blanc coagule instantanément par le dessous, gonfle et devient dentelé, pendant que le jaune reste liquide. C'est le contraire d'un œuf au plat français, cuit doucement.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Ail et piment hachés ensemble au couteau, pas au presse-ail : le presse-ail donne une purée qui brûle en cinq secondes dans l'huile chaude.
Faire sauter / revenir
Feu maximal du début à la fin, et jamais plus de deux portions dans le wok : ce plat ne pardonne pas une température qui chute.
Frire
L'œuf est frit dans deux bons centimètres d'huile fumante : on arrose le jaune à la cuillère plutôt que de le retourner.
Émincer
Oignon en lamelles, haricots verts en tronçons d'un centimètre : tout doit cuire en trois minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Le basilic sacré n'est pas le basilic thaï à tige violette ni le basilic génois : il a un parfum poivré, presque clou de girofle. En épicerie asiatique, souvent surgelé, et il vaut le déplacement.
- À défaut, le basilic thaï fait un plat honnête mais différent : ajoutez un tour de moulin à poivre pour retrouver un peu du piquant qui manque.
- Comptez trois piments oiseau par personne pour une version fidèle, un seul pour une version qui se mange sans transpirer. La quantité est le seul réglage du plat.
- Le porc haché du commerce est souvent trop fin : hachez vous-même une épaule au couteau, en grain de trois millimètres, et la texture change entièrement.
- Une poignée de basilic vous semblera énorme : c'est la bonne quantité, il fond à rien en dix secondes.
- Comptez trois minutes en tout pour le sauté : préparez le riz et l'œuf avant, pas après.