Tarte au chocolat noir et à la fleur de sel
Tarte au chocolat noir et à la fleur de sel
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Une pâte sucrée croustillante garnie d'une ganache de chocolat noir cuite doucement, qui se tient comme un flan fondant. Un dessert de goûter d'hiver, à servir à peine tiède.
L'histoire de la recette
Cette tarte est une ganache que l'on fait prendre au four. La ganache pure, de la crème chaude versée sur du chocolat, se fige au froid grâce au beurre de cacao ; ajouter un œuf et un jaune permet une seconde structure, celle des protéines de l'œuf qui coagulent vers 70 à 80 °C. On obtient ainsi une texture entre la ganache et le flan : tenue nette à la découpe, cœur fondant. La cuisson est volontairement douce, et s'arrête quand le centre tremble encore. Le chocolat noir est une émulsion fragile de beurre de cacao, de particules de cacao et de sucre : une cuisson trop forte la fait trancher et la tarte devient granuleuse et huileuse, avec une pellicule de gras à la surface. La fleur de sel finit la tarte parce que le sel réduit l'amertume du cacao et prolonge sa saveur en bouche. Il se met juste avant de servir, car il fond dans la crème en quelques heures.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 857 g préparés, 107 g par personne
250 g de pâte sucrée
200 g de chocolat noir 70 %
20 cL de crème liquide entière
10 cL de lait entier
Oeuf
Jaune d'oeuf
20 g de sucre en poudre
30 g de beurre
1 g de fleur de sel
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h36
Actif : 25 min
Attente : 2h11
Réalisation
23 min
18 min
1h30
En parallèle
0 min39 min1h181h572h36
Mélange
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le fond cuit à blanc se garde une nuit dans une boîte hermétique, à température ambiante.
Quelques heures avant
Étape 7 — La tarte se prépare le matin pour le soir et se garde à température ambiante, loin d'une source de chaleur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
10 min · Préparation
250 g de pâte sucrée
Étalez la pâte sucrée sur 3 mm et foncez un moule à tarte de 24 cm. Piquez le fond à la fourchette, puis couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs pour la cuisson à blanc.
Technique :
Abaisser une pâte
Cuire à blanc
Étape 3
23 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez à 180 °C pendant 18 minutes, retirez le papier et les légumes secs, et poursuivez 5 minutes pour sécher le fond. La pâte doit être dorée. Baissez ensuite le four.
C’est prêt quand : Le fond est uniformément doré, sec au toucher, sans zone pâle au centre.
Étape 4
10 min · Mélange
200 g de chocolat noir 70 %
30 g de beurre
20 cL de crème liquide entière
10 cL de lait entier
Hachez le chocolat finement et mettez-le dans un saladier avec le beurre. Chauffez la crème et le lait dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements, sans laisser bouillir, puis versez le tout sur le chocolat. Attendez 1 minute et remuez doucement, du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
C’est prêt quand : La ganache est lisse, brillante, et tombe de la maryse en ruban épais.
Étape 5
5 min · Mélange
Oeuf
Jaune d'oeuf
20 g de sucre en poudre
Battez l'œuf, le jaune et le sucre à la fourchette, sans faire mousser, et incorporez-les à la ganache tiède. Versez sur le fond de tarte précuit.
Étape 6
18 min · Cuisson
four à 150 °C
Enfournez 15 à 18 minutes à 150 °C : les bords sont pris, le centre tremble encore comme une gélatine souple. Sortez la tarte, il continuera de prendre en refroidissant.
C’est prêt quand : Les bords sont pris et mats, le centre tremble encore d'un seul bloc quand on bouge le moule.
Étape 7
1h30 · Repos
1 g de fleur de sel
Laissez refroidir 1 heure 30 à température ambiante. Parsemez de fleur de sel juste avant de servir, et coupez avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème a bouilli, ou le mélange a été fouetté trop vite. (Émulsion)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de lait chaud et remuez doucement depuis le centre jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.
Pourquoi : Le four était trop chaud ou la tarte est restée trop longtemps. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Baissez bien le four à 150 °C après la cuisson à blanc et sortez la tarte quand le centre tremble encore.
Pourquoi : La cuisson à blanc a été trop courte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Retirez les légumes secs et poursuivez à découvert jusqu'à un fond doré et sec avant de garnir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte à tarte ou sous cloche, au frais
Elle se garde trois jours au réfrigérateur mais perd un peu de son brillant. Sortez-la 30 minutes avant de la servir, et ajoutez la fleur de sel à ce moment-là.
🔄 Variantes
Au caramel au beurre salé
Une fine couche de caramel au beurre salé coulée sur le fond cuit avant l'appareil ; supprimez alors la fleur de sel.
Sans gluten
Sans gluten
Une pâte sucrée à la farine de riz et à la poudre d'amandes : la ganache, elle, ne contient pas de gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un banyuls ou un maury
🥤 Boisson
Un café serré
🥗 Accompagnement
Une crème fouettée peu sucrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
La crème et le lait frémissants versés sur le chocolat, une minute d'attente, puis un mélange du centre vers le bord : l'émulsion se forme au milieu et gagne toute la masse, lisse et brillante.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Un œuf et un jaune suffisent à donner une seconde tenue à la ganache. À 150 °C, ils prennent sans grainer : le centre doit encore trembler, il finit de prendre en refroidissant.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre de cacao fige en refroidissant : l'heure et demie à température ambiante donne une tranche nette sans le durcissement que causerait le réfrigérateur.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
La pâte sucrée s'étale sur 3 mm, pas plus : un fond épais reste pâteux sous la ganache.
Cuire à blanc
Dix-huit minutes à 180 °C sous papier et légumes secs, puis 5 minutes à découvert pour sécher le fond avant de le garnir.
Émulsionner
Remuez doucement du centre vers l'extérieur après une minute de repos, sans fouetter, pour ne pas incorporer de bulles.
💡 Conseils supplémentaires
- Hachez le chocolat finement : de gros morceaux fondent mal et obligent à remuer longtemps, ce qui fait grainer la ganache.
- Battez l'œuf et le jaune à la fourchette, sans faire mousser : les bulles remontent à la cuisson et piquent la surface.
- Sortez la tarte quand le centre tremble encore comme une gélatine souple : cuite jusqu'à la fermeté, elle devient sèche et sableuse.
- Ne passez pas la tarte au réfrigérateur avant de la servir : elle perd son brillant et devient cassante.
- Parsemez la fleur de sel au dernier moment : posée trop tôt, elle fond dans la ganache et ne croque plus.
Avis
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