Soupe miso aux champignons et tofu

L'histoire de la recette

Le miso arrive au Japon depuis la Chine vers le VIIᵉ siècle, apporté par des moines bouddhistes avec le jiang, sa pâte de soja fermentée ancestrale. C'est d'ailleurs à la cuisine des temples, le shōjin ryōri, qu'on doit ce dashi sans poisson : seulement du kombu et des champignons, là où le dashi courant repose sur la bonite séchée. Le kombu a laissé une trace bien plus large — en 1908, le chimiste Kikunae Ikeda cherche pourquoi son bouillon a ce goût que ni le sucré, ni le salé, ni l'acide, ni l'amer n'expliquent. Il en isole le glutamate et baptise cette cinquième saveur umami.