Risotto au bleu d'Auvergne et aux noix
Risotto au bleu d'Auvergne et aux noix
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un risotto d'automne lié au bleu d'Auvergne fondu, dont la force est tempérée par une touche de crème, et relevé de noix torréfiées pour le croquant.
L'histoire de la recette
En Lombardie, le risotto au gorgonzola et aux noix est un classique des tables d'hiver. Cette version le transpose en Auvergne : le bleu d'Auvergne, fromage AOP au lait de vache, a le même persillé et la même puissance, avec une note plus salée. Le fromage bleu fond très vite et devient amer s'il bout. Il s'incorpore donc hors du feu, en dés, avec un peu de crème qui arrondit son piquant. Les noix sont torréfiées à sec juste avant : la chaleur développe leurs arômes grillés et les rend plus croquantes, ce qui répond au fondant du riz.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 958 g préparés, 490 g par personne
320 g de riz arborio
120 g de bleu d'auvergne
50 g de noix
2 Échalote
40 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
5 cL de crème liquide entière
20 g de parmesan
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 45 min
Actif : 11 min
Attente : 34 min
Réalisation
6 min
4 min
4 min
18 min
0 min11 min23 min34 min45 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Découpe
Échalote
60 g de bleu d'auvergne
16,67 g de noix
Ciselez les échalotes. Coupez le bleu d'Auvergne en petits dés. Concassez grossièrement les cerneaux de noix.
Technique :
Concasser
Étape 2
3 min · Cuisson
16,67 g de noix
Torréfiez les noix à sec dans une poêle 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé. Réservez.
Technique :
Torréfier
Étape 3
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 4
4 min · Cuisson
Échalote
20 g de beurre
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans 20 g de beurre, 4 minutes à feu doux, sans coloration.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
60 g de bleu d'auvergne
5 cL de crème liquide entière
20 g de beurre
20 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez le bleu d'Auvergne, la crème, le beurre froid et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
2 min · Dressage
1 g de poivre
16,67 g de noix
Goûtez avant de saler : le bleu l'est déjà beaucoup. Poivrez et servez parsemé de noix torréfiées.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Les noix ont brûlé, ou le bleu a bouilli. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirez les noix trop brunes ; le bleu s'incorpore toujours hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Au gorgonzola
Le gorgonzola dolce, plus crémeux et moins salé, donne la version lombarde.
Avec des poires
Des dés de poire poêlés au beurre, posés sur le risotto.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc moelleux, jurançon ou coteaux-du-layon
🥗 Accompagnement
Une salade de mâche aux noix
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Les noix grillées 3 minutes à sec développent des arômes torréfiés et deviennent plus croquantes, ce qui répond au fondant du riz.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Physique
La crème enrobe le bleu fondu et adoucit son piquant ; sans elle, le fromage domine et sèche en refroidissant.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Émulsion
Physique
Hors du feu, le bleu d'Auvergne, la crème, le beurre froid et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Torréfier
Les noix dans une poêle sèche, remuées sans arrêt jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé.
Concasser
Les cerneaux concassés grossièrement pour garder du croquant.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Goûtez avant de saler : le bleu et le parmesan suffisent souvent.
- Sortez le bleu du réfrigérateur à l'avance, il fondra plus vite et plus régulièrement.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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