Nikujaga (ragoût japonais de bœuf, de pommes de terre et d'oignons au soja)

L'histoire de la recette

Le nikujaga (« viande et pommes de terre ») est un plat de la cuisine familiale japonaise, qui a gagné en popularité à l'ère Meiji (fin du XIXe siècle), quand la consommation de bœuf est redevenue courante au Japon. Une légende, jamais confirmée, l'attribue à l'amiral Tōgō Heihachirō, qui aurait demandé à son cuisinier de reproduire le bœuf braisé qu'il avait goûté lors d'un séjour en Angleterre. La sauce se compose du dashi (ici un bouillon de kombu et de bonite séchée, qui apporte du glutamate et de l'inosinate), de sauce soja et de sucre. Associés, le glutamate de la kombu et l'inosinate de la bonite donnent une saveur umami bien plus forte que chacun séparément. La cuisson se fait sous un couvercle posé directement sur les aliments (un « otoshi-buta »), qui permet au liquide de circuler sans que les pommes de terre ne s'effritent. Les pommes de terre à chair farineuse se défont un peu et épaississent la sauce ; celles à chair ferme restent entières. Le nikujaga se mange tiède, avec du riz, et il est meilleur encore le lendemain.