Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Le principe est de faire une soupe avec les restes de charcuterie, et l'acidité vient du jus des cornichons plutôt que du vinaigre. Olives, câpres et citron finissent le plat.
L'histoire de la recette
La soljanka appartient à la même famille que la ciorbă roumaine et le borchtch : une soupe dont l'identité est l'acidité. Elle est née comme un plat de taverne, fait de ce qui restait d'un plateau de charcuterie, et elle n'a jamais perdu ce caractère : plus les viandes fumées sont variées, meilleure elle est, et il n'existe pas de liste canonique. L'acidité vient du jus de cornichon, le rassol, qu'on verse en fin de cuisson. Il a sur le vinaigre un avantage qui se goûte : c'est une saumure lactofermentée, donc un mélange d'acide lactique, de sel et des composés soufrés de l'aneth et de l'ail, là où le vinaigre n'apporte que de l'acide acétique et son odeur piquante. Si les cornichons sont au vinaigre plutôt qu'en saumure, mieux vaut ne pas utiliser leur jus et acidifier au citron. Les câpres et les olives jouent le même rôle sur un autre registre. Les câpres sont des boutons floraux conservés en saumure, dont l'amertume vient de la rutine et des glucosinolates ; les olives apportent du sel et de l'oléuropéine. Ensemble ils donnent à la soupe le fond salé-amer qui l'empêche d'être une simple soupe de viande. On les ajoute en fin de cuisson, parce que vingt minutes d'ébullition leur ôte exactement ce qu'on est venu chercher.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 240 g préparés, 540 g par personne
200 g de jambon
4 Saucisse de Strasbourg
150 g de lardons
200 g de cornichons
100 g de olives vertes
30 g de câpres
2 Oignon
60 g de concentré de tomates
Citron
150 g de crème fraîche
10 branche de aneth
2 feuille de laurier
3 cL de huile de tournesol
3 g de poivre
180 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h03
Actif : 7 min
Attente : 56 min
Réalisation
15 min
0 min16 min32 min47 min1h03
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le bouillon aux lardons, aux oignons et à la tomate se fait plusieurs jours à l'avance et se congèle : les charcuteries et les cornichons s'ajoutent au moment.
La veille
Étape 6 — La soupe entière se fait la veille, et l'acidité se rectifie au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
poêle à 170 °C
150 g de lardons
2 Oignon
3 cL de huile de tournesol
Faire revenir les lardons à sec dans une cocotte, puis ajouter l'oignon émincé et l'huile, et laisser blondir 10 minutes.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les lardons ont rendu leur gras et les oignons sont blonds et fondants.
Étape 2
3 min · Cuisson
poêle à 160 °C
60 g de concentré de tomates
Ajouter le concentré de tomates et le faire cuire deux minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et perde son odeur de boîte.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé jusqu'au brique sombre et ne sent plus la boîte.
Étape 3
22 min · Mijotage
liquide à 95 °C
180 cL de eau
2 feuille de laurier
Verser l'eau, ajouter le laurier, et porter à frémissement 20 minutes.
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
200 g de jambon
4 Saucisse de Strasbourg
200 g de cornichons
Couper le jambon et les saucisses en bâtonnets, les cornichons en rondelles. Les ajouter et cuire 12 minutes.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 5
3 min · Mélange
Verser 10 cl de jus de cornichon, goûter, et corriger : la soupe doit être franchement aigre. Si les cornichons sont au vinaigre et non en saumure, sauter cette étape et compter sur le citron seul.
Technique :
Faire sauter / revenir
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La soupe fait franchement grimacer : c'est l'acidité juste, elle s'arrondira à la crème.
Étape 6
4 min · Mijotage
liquide à 90 °C
100 g de olives vertes
30 g de câpres
3 g de poivre
Ajouter les olives et les câpres rincées, poivrer, et laisser 3 minutes seulement.
Étape 7
4 min · Dressage
Citron
150 g de crème fraîche
10 branche de aneth
Servir avec une rondelle de citron, une cuillerée de crème fraîche et beaucoup d'aneth dans chaque assiette.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez d'acide (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajouter du jus de cornichon, du jus de citron et quelques câpres jusqu'à ce que ça pique : c'est le défaut le plus courant.
Pourquoi : Salée en plus des charcuteries (Rôle du sel)
Rattrapage : Rallonger à l'eau, ajouter une pomme de terre coupée qui cuit dix minutes, et ne jamais saler avant d'avoir goûté.
Pourquoi : Ajoutée dans la cocotte
Rattrapage : Elle se pose dans l'assiette : un bouillon à ce niveau d'acidité fait cailler la crème.
Pourquoi : Charcuteries cuites trop longtemps ou à gros bouillons (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Douze minutes à frémissement suffisent : elles sont déjà cuites quand elles entrent.
Pourquoi : Concentré de tomates non cuit (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Deux minutes dans le gras chaud jusqu'à ce qu'il fonce, avant tout liquide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, sans la crème ni le citron
Réchauffage : À feu doux, en rectifiant l'acidité qui s'émousse.
Quatre jours au frais et réputée meilleure le lendemain, ce qui est vrai : l'acide pénètre les charcuteries. Elle se congèle, les olives devenant seulement un peu molles. Crème, citron et aneth n'entrent jamais dans la boîte.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Sans gluten
Vérifier les saucisses, souvent additionnées d'amidon de blé ; tout le reste en est exempt.
Au poisson
La ryba soljanka remplace les charcuteries par du saumon, de l'esturgeon et un poisson fumé : c'est la variante la plus ancienne, et le fumé y tient le rôle du lardon.
Aux champignons
Végétarien
Gribnaïa soljanka : cinq cents grammes de champignons sautés et des champignons marinés à la place des viandes, le bouillon restant acide et tomaté de la même manière.
Aux abats
Rognons et langue pochés coupés en bâtonnets, à la manière des cantines soviétiques : la soupe devient très riche et l'acidité devient indispensable.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Une vodka glacée en petit verre, ou un kvas peu sucré
🥗 Accompagnement
Du pain noir, du beurre salé, et rien d'autre
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
La soljanka est définie par son acidité et non par sa garniture : jus de cornichon, câpres, olives et citron apportent chacun une acidité différente, lactique pour la saumure, acétique pour le vinaigre, citrique pour le fruit. C'est ce mur acide qui rend buvable un bouillon aussi gras et aussi salé, et une soljanka qui n'a pas fait grimacer est ratée.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Les deux minutes de concentré de tomates dans le gras chaud ne sont pas un détail. Cru, il garde une acidité métallique et un goût de boîte ; chauffé, ses sucres et ses acides aminés brunissent, il fonce, et il donne au bouillon la couleur rouge sombre et le fond sucré qui équilibrent l'acide.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Les lardons sont saisis à sec et l'huile n'arrive qu'après : le gras fondu est le milieu dans lequel tout le reste cuira, et les sucs collés au fond de la cocotte sont repris par l'eau. Les trois centilitres d'huile ne sont là que pour les oignons, au cas où les lardons seraient maigres.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Rôle du sel
Chimie
Aucun sel dans la liste, et ce n'est pas un oubli. Jambon, saucisses, lardons, olives, câpres et saumure en apportent déjà beaucoup, et une soljanka salée à l'aveugle est immangeable. On goûte à l'étape 5 et on sale seulement si le compte n'y est pas.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
Physique
Vingt minutes de frémissement avec le laurier avant que les charcuteries n'entrent : le bouillon se construit d'abord, et les viandes cuites douze minutes seulement gardent leur tenue au lieu de se défaire en filaments dans une soupe qui serait alors trouble.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les lardons à sec d'abord, pour qu'ils rendent leur gras, puis les oignons dedans : l'ordre est ce qui fait le fond de la soupe.
Mijoter
À frémissement et jamais à gros bouillons, le temps de monter le bouillon puis d'y cuire les charcuteries.
Tailler en julienne
Jambon et saucisses en bâtonnets : la forme est celle de la soljanka, et elle n'est pas gratuite, un bâtonnet se prend à la cuillère avec du bouillon là où un dé tombe au fond.
Émincer
Les cornichons en rondelles fines, les oignons de même : ils doivent se disperser dans le bouillon, pas s'y trouver en morceaux.
Assaisonner et goûter
C'est l'étape 5 et c'est la recette entière : on verse la saumure, on goûte, on corrige. Aucune quantité écrite ne remplace ce geste, les cornichons du commerce allant de la saumure douce au vinaigre pur.
💡 Conseils supplémentaires
- La soljanka est une soupe de restes : la version canonique est faite de ce qui traîne, charcuteries dépareillées, fonds de bocaux, croûtons de saucisson. Les proportions ci-dessus sont une base, pas une loi.
- Lire l'étiquette des cornichons avant l'étape 5 : les cornichons russes et polonais sont en saumure lactique et leur jus est le meilleur ingrédient de la recette, les cornichons français au vinaigre donneraient une acidité agressive.
- Rincer les câpres : conservées au sel, elles en apportent une dose que la soupe n'absorbera pas.
- La crème et le citron se posent dans l'assiette et jamais dans la cocotte : cuite, la crème tournerait dans un bouillon aussi acide.
- Beaucoup d'aneth, vraiment beaucoup : c'est la signature aromatique de la soupe, et une pincée timide ne s'entend pas derrière les olives et la saumure.