Tempura de légumes (beignets japonais légers de légumes)
Tempura de légumes (beignets japonais légers de légumes)
apero
🗓️Toute saison
Courgette, patate douce, champignons et haricots verts frits dans une pâte très légère à l'eau gazeuse glacée. Une croûte fine et craquante, un sel de soja au gingembre pour tremper.
L'histoire de la recette
La tempura japonaise se reconnaît à sa pâte fine, presque transparente. Elle est faite d'eau très froide, de farine et de peu de mélange : si l'on bat la pâte, le gluten se développe et la croûte devient dure. Quelques grumeaux sont normaux. L'eau gazeuse très froide aide : le gaz se dilate dans l'huile chaude et aère la croûte, et le froid ralentit le gluten. La maïzena remplace une partie de la farine pour un résultat plus craquant. L'huile doit rester à 180 °C : on frit peu de morceaux à la fois, car chaque ajout fait baisser la température et la pâte devient grasse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 156 g préparés, 289 g par personne
Courgette
200 g de patate douce
150 g de champignons de paris
100 g de haricots verts
100 g de farine
40 g de maïzena
20 cL de eau gazeuse
60 cL de huile végétale
4 cL de sauce soja
2 cL de vinaigre de riz
10 g de gingembre frais
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 17 min
Attente : 15 min
Réalisation
3 min
12 min
15 min
En parallèle
8 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Découpe
Mélange
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le dip se prépare à l'avance et se garde 3 jours au frais.
Quelques heures avant
Étape 2 — Les légumes peuvent être coupés quelques heures avant, au frais, bien séchés.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Mélange
4 cL de sauce soja
2 cL de vinaigre de riz
10 g de gingembre frais
Préparez le dip : mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz et le gingembre râpé dans un petit bol.
Étape 2
12 min · Découpe
Courgette
200 g de patate douce
150 g de champignons de paris
100 g de haricots verts
Coupez la courgette en bâtonnets, la patate douce en tranches de 3 mm, les champignons en deux, et équeutez les haricots verts. Séchez bien les légumes.
Étape 3
8 min · Préchauffage
huile à 180 °C
60 cL de huile végétale
Chauffez l'huile à 180 °C dans une casserole haute.
Étape 4
2 min · Mélange
100 g de farine
40 g de maïzena
20 cL de eau gazeuse
Au dernier moment, mélangez la farine, la maïzena et l'eau gazeuse glacée avec des baguettes, 10 secondes seulement : la pâte doit rester grumeleuse.
C’est prêt quand : La pâte est grumeleuse, pas lisse.
Étape 5
15 min · Cuisson
huile à 180 °C
Trempez quelques légumes dans la pâte et plongez-les dans l'huile. Faites frire 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit à peine dorée. Égouttez sur une grille et servez aussitôt avec le dip.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La pâte est à peine dorée et croustillante, et les légumes sont tendres.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pâte trop mélangée ou huile pas assez chaude. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélangez 10 secondes et vérifiez 180 °C.
Pourquoi : Légumes humides.
Rattrapage : Séchez-les soigneusement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : Sans objet
Le tempura se mange à la sortie de l'huile. Le dip se garde 3 jours au frais dans un bocal.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Remplacez la farine par de la farine de riz.
Aux crevettes
Ajoutez quelques crevettes décortiquées, 2 minutes aussi.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé vert glacé ou une bière japonaise
🍷 Vin
Un blanc sec et vif ou un saké léger
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Choc thermique
Physique
Une pâte très froide plongée dans une huile à 180 °C fait gonfler la croûte d'un coup, ce qui la rend légère et empêche l'huile de pénétrer.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Réseau de gluten
Chimie
En mélangeant seulement 10 secondes et en coupant la farine avec de la maïzena, on limite le gluten : la pâte reste friable et non élastique.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Effervescence
Physique
L'eau gazeuse apporte des bulles de gaz qui aèrent la pâte.
Le CO2 dissous s'échappe d'autant plus vite que le liquide est chaud ou agité : on verse les boissons pétillantes en dernier, le long de la paroi.
Séchage et croustillant
Physique
Les légumes bien séchés évitent la vapeur qui ramollirait l'enrobage.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Frire
180 °C, 2 minutes, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez de l'eau gazeuse très froide, ajoutez des glaçons au besoin.
- Ne mélangez que 10 secondes : la pâte doit rester grumeleuse.
- Séchez très bien les légumes avant de les tremper.
- Faites frire par petites séries et égouttez sur une grille, pas du papier.
Avis
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