Palets bretons
Palets bretons
dessert
🗓️Toute saison
Le sablé épais et friable de Bretagne, au bon goût de beurre demi-sel. Une pâte à base de jaunes d'œufs, un long repos au froid, et une cuisson en cercles pour garder leur belle épaisseur.
L'histoire de la recette
Né dans les biscuiteries bretonnes du XIXe siècle, le palet doit son nom au palet de bois du jeu traditionnel. Sa richesse en beurre demi-sel (la Bretagne ne salait pas son beurre par goût mais parce qu'elle était exemptée de gabelle, l'impôt sur le sel) en fait l'un des sablés les plus fondants du répertoire français.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 547 g préparés, 91 g par personne
3 Jaune d'oeuf
130 g de sucre en poudre
150 g de beurre demi-sel
200 g de farine
11 g de levure chimique
2 g de fleur de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h50
Actif : 19 min
Attente : 2h31
Réalisation
2h
17 min
En parallèle
0 min43 min1h252h082h50
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Au congélateur
Étape 4 — Le boudin cru se congèle 3 mois, filmé. Tranchez sans décongeler.
Plusieurs jours avant
Étape 4 — La pâte attend 48 h au réfrigérateur sans bouger.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
3 Jaune d'oeuf
130 g de sucre en poudre
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Technique :
Blanchir œufs et sucre
C’est prêt quand : Le mélange jaunes-sucre a doublé de volume et fait le ruban quand on soulève le fouet.
Étape 2
4 min · Mélange
150 g de beurre demi-sel
Incorporez le beurre demi-sel pommade et mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
Étape 3
4 min · Mélange
200 g de farine
11 g de levure chimique
2 g de fleur de sel
Ajoutez la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Mélangez sans trop travailler la pâte : elle doit juste s'amalgamer.
Étape 4
2h · Repos
Formez un boudin de 5 cm de diamètre, enveloppez-le de film alimentaire et placez-le 2 heures au réfrigérateur.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 5
10 min · Préchauffage
four à 170 °C
Préchauffez le four à 170 °C.
Étape 6
6 min · Découpe
Découpez le boudin en tranches de 1,5 cm d'épaisseur et déposez chacune dans un cercle à pâtisserie ou une empreinte à muffin : les palets s'étalent et le cercle leur garde leur épaisseur.
Étape 7
17 min · Cuisson
four à 170 °C
Enfournez pour 15 à 18 minutes à 170 °C, jusqu'à ce que les palets soient dorés sur les bords et encore blonds au centre.
C’est prêt quand : Les bords sont dorés, le centre encore blond : le palet finit de durcir en refroidissant.
Étape 8
10 min · Repos
Laissez tiédir avant de démouler : les palets sont friables tant qu'ils sont chauds.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas de cercle pour les contenir, ou beurre trop mou au moment du façonnage. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ils restent délicieux en sablés fins. La prochaine fois, cerclez et vérifiez que le boudin sort tout juste du froid.
Pourquoi : Repos trop court : le beurre n'a pas refigé.
Rattrapage : Remettez le boudin 30 minutes au congélateur et retranchez avec un couteau à lame fine.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 168 heures
Comment : boîte en fer, à l'abri de l'humidité
Une semaine sans perdre leur friabilité. Au-delà, ils ramollissent : passez-les 5 minutes à 150 °C pour les ressusciter.
🔄 Variantes
Palets au citron
Ajoutez le zeste d'un citron au blanchiment des jaunes : l'acidité découpe le beurre aussi bien que le sel.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café serré, comme dans les crêperies
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
150 g de beurre pour 200 g de farine : c'est ce ratio très riche qui donne le fondant friable du palet. Le beurre doit être pommade, pas fondu : fondu, il ne retient pas l'air du mélange et le palet devient compact.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Poussée chimique
Chimie
11 g de levure, une dose énorme pour un sablé : bloquée par le cercle, la pousse ne peut aller que vers le haut, ce qui donne l'épaisseur bombée caractéristique du palet.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Rôle du sel
Chimie
Le beurre demi-sel plus la fleur de sel : le sel est ici un exhausteur assumé, qui découpe la richesse du beurre et du sucre. Avec du beurre doux, le palet paraît plat et écœurant.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Trois jaunes d'œufs dans la pâte : leurs protéines brunissent à 170 °C et donnent la couleur dorée soutenue du palet ; c'est pour cela qu'il fonce plus vite qu'un sablé ordinaire et qu'on le cuit à four modéré.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Étape 1 : jaunes et sucre fouettés jusqu'à blanchir. Ce foisonnement dissout le sucre dans les jaunes et évite les points durs dans la pâte.
Laisser reposer la pâte
Deux heures au froid, non négociables : le beurre refige et le boudin se tranche net. Une pâte tiède s'écrase sous le couteau.
💡 Conseils supplémentaires
- Les cercles (ou une plaque à empreintes à muffins) sont indispensables : sans eux, les palets s'étalent en galettes plates.
- Roulez le boudin dans une feuille de papier cuisson pour lui garder une section bien ronde au réfrigérateur.
- Le boudin cru se congèle tel quel : tranchez-le encore gelé et enfournez directement, en ajoutant 2 minutes de cuisson.
- Ne remplacez pas le beurre demi-sel par du beurre doux salé après coup : le sel du beurre est réparti plus finement que celui qu'on ajoute.
Avis
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