Reuben au tempeh (sandwich new-yorkais au tempeh croustillant, à la choucroute et au gruyère)
Reuben au tempeh (sandwich new-yorkais au tempeh croustillant, à la choucroute et au gruyère)
sandwich
🗓️Toute saison
Notre version végétarienne du Reuben : tempeh mariné et doré, choucroute, gruyère fondu et sauce rose, entre deux tranches de pain grillées au beurre.
L'histoire de la recette
Le Reuben des delis américains empile du corned beef, de la choucroute, du fromage suisse et une sauce russe entre deux tranches de pain de seigle grillées au beurre. Le tempeh, graine de soja fermentée, a la fermeté et le goût de noisette qui lui permettent de tenir ce rôle. Sa marinade au soja et au paprika lui apporte le sel et le fumé de la viande, et la poêle le rend croustillant. La choucroute apporte l'acidité qui équilibre le gras du fromage, et les graines de carvi rappellent le pain de seigle.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 329 g préparés, 332 g par personne
400 g de tempeh
4 cL de sauce soja
3 g de paprika
3 cL de huile de tournesol
200 g de choucroute crue
2 g de graines de carvi
160 g de gruyère
320 g de pain de campagne
40 g de beurre
60 g de mayonnaiseà partir de 5,31 cL de huile de tournesol
30 g de ketchup
30 g de cornichons
10 g de raifort
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫙 moutarde
🥚 œufs
🫘 soja
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 32 min
Actif : 10 min
Attente : 22 min
Réalisation
4 min
5 min
8 min
6 min
8 min
En parallèle
10 min
0 min8 min16 min24 min32 min
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — La sauce se prépare à l'avance et se garde au frais.
Quelques heures avant
Étape 4 — La choucroute peut être revenue à l'avance et réchauffée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Mélange
60 g de mayonnaiseà partir de 5,31 cL de huile de tournesol
30 g de ketchup
10 g de raifort
30 g de cornichons
Préparez la sauce : mélangez la mayonnaise, le ketchup, le raifort et les cornichons finement hachés.
Étape 2
10 min · Trempage
400 g de tempeh
4 cL de sauce soja
3 g de paprika
1 g de poivre
Tranchez le tempeh en 8 tranches fines et enrobez-les de sauce soja, de paprika et de poivre. Laissez mariner 10 minutes.
Technique :
Mariner
Étape 3
8 min · Cuisson
3 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile dans une poêle et faites dorer le tempeh 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
C’est prêt quand : Le tempeh est doré et croustille sur les deux faces.
Étape 4
5 min · Cuisson
200 g de choucroute crue
2 g de graines de carvi
Égouttez la choucroute en la pressant et faites-la revenir 4 minutes avec les graines de carvi, jusqu'à ce qu'elle soit chaude et sèche.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : La choucroute est chaude, sèche, légèrement dorée.
Étape 5
6 min · Dressage
320 g de pain de campagne
40 g de beurre
160 g de gruyère
Beurrez un côté de chaque tranche de pain. Côté non beurré, étalez la sauce, puis le gruyère, le tempeh et la choucroute, et refermez avec une seconde tranche, côté beurré à l'extérieur.
Étape 6
8 min · Cuisson
Grillez dans une poêle à feu moyen, sous un poids, 4 minutes par face : le pain doit être doré et le fromage fondu. Coupez en deux en biais.
Technique :
Griller
C’est prêt quand : Le pain est doré et le gruyère a fondu, il déborde un peu.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Choucroute pas assez pressée ni séchée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Pressez-la et faites-la revenir jusqu'à ce qu'elle soit sèche.
Pourquoi : Feu trop vif : le pain dore avant que la chaleur ne parvienne au centre.
Rattrapage : Baissez à feu moyen et couvrez ou pressez sous un poids.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Tempeh, choucroute et sauce séparés
Réchauffage : Remettez le sandwich 2 minutes par face à la poêle
Un reuben grillé se mange aussitôt. Les éléments séparés se gardent 1 jour.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Mayonnaise végétale, beurre végétal et fromage végétal.
Sans gluten
Sans gluten
Pain sans gluten ; la sauce soja est remplacée par du tamari.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Cornichons et chips au four
🥤 Boisson
Bière blonde ou cidre brut
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le tempeh, ses protéines et le sucre de la sauce soja brunissent à la poêle et donnent une croûte croustillante qui imite le côté grillé de la viande d'un reuben classique.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Séchage et croustillant
Physique
Faire revenir la choucroute pressée jusqu'à ce qu'elle soit sèche évite qu'elle ne rende de l'eau et ne détrempe le pain.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Matières grasses et texture
Physique
Beurrer l'extérieur du pain avant de griller donne une croûte uniforme, dorée et croquante, et fait fondre le gruyère sans brûler le pain.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Dix minutes dans la sauce soja et le paprika, assez pour parfumer des tranches fines.
Faire sauter / revenir
La choucroute pressée revient 4 minutes avec le carvi, jusqu'à être chaude et sèche.
Griller
À feu moyen, sous un poids, 4 minutes par face.
Hacher
Cornichons très finement hachés dans la sauce pour une texture homogène.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez bien la choucroute dans la paume avant de la faire revenir.
- Posez un poids (une autre poêle) sur le sandwich pour le compacter et le dorer uniformément.
- Tranchez le tempeh fin pour qu'il croustille de part en part.
- Étalez la sauce sur le côté non beurré pour qu'elle reste à l'intérieur.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Körözött (tartine hongroise au fromage frais, au paprika et à l'oignon)
mêmes ingrédients : graines de carvi, cornichons, paprika
Yasai katsu sando (sandwich japonais à l'aubergine panée et au chou)
mêmes ingrédients : ketchup, mayonnaise, sauce soja
Obatzda sur pain de campagne (crème de camembert bavaroise aux oignons)
mêmes ingrédients : graines de carvi, paprika, pain de campagne
Croûte au fromage du Jura bernois (tartine suisse gratinée au gruyère, au vin blanc et à l'œuf)
mêmes ingrédients : gruyère, pain de campagne
Kanapka à la betterave et au raifort (tartine polonaise au fromage blanc)
mêmes ingrédients : raifort, pain de campagne
Sándwich cubano vegetariano (sandwich cubain pressé à l'aubergine rôtie, au gruyère et aux cornichons)
mêmes ingrédients : cornichons, gruyèreDans le même esprit
Grilled cheese au cheddar, au gruyère et au brie, à la pomme et à la moutarde à l'ancienne
cuisine américaine · même geste : griller
Po' boy aux crevettes (sandwich de la Nouvelle-Orléans aux crevettes frites et à la rémoulade)
cuisine américaine · mêmes gestes : mariner, hacher
Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné
cuisine américaine · mêmes gestes : mariner, griller
Roast beef sandwich (rôti de bœuf froid, crème de raifort et roquette)
même geste : griller · mêmes aliments : raifort, pain de campagne
Sloppy Joe aux lentilles (sandwich américain à la sauce tomate épicée aux lentilles)
cuisine américaine · même geste : griller
Bacon butty (petit pain anglais au bacon grillé et au beurre)
même geste : griller · même aliment : ketchup