Ossi dei morti (biscuits croquants italiens aux amandes de la Toussaint)
Ossi dei morti (biscuits croquants italiens aux amandes de la Toussaint)
dessert
🍂Automne
Des biscuits très durs, blancs sur le dessus et caramélisés dessous, pleins d'amandes entières et parfumés à la cannelle et au citron. Ils sèchent une nuit avant la cuisson et se gardent des semaines.
L'histoire de la recette
Les ossi dei morti, « os des morts », se préparent dans toute l'Italie, du Piémont à la Sicile, pour le 2 novembre, jour de la commémoration des défunts. Leur forme allongée et leur couleur pâle évoquent des os, et les familles les offrent aux enfants ou les déposent sur les tombes selon les régions. La pâte contient beaucoup de sucre et presque pas d'humidité. La nuit de séchage forme une croûte sur le dessus ; au four, le sucre qui touche la plaque fond et caramélise, tandis que la croûte reste blanche. C'est ce qui donne aux biscuits leurs deux couleurs et leur texture croquante.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 763 g préparés, 76 g par personne
250 g de sucre en poudre
200 g de farine
120 g de amandes
90 g de blanc d'oeuf
3 g de cannelle moulue
Citron
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 8h55
Actif : 16 min
Attente : 8h39
Réalisation
En parallèle
8h
0 min2h144h286h418h55
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le séchage d'une nuit fait partie de la recette : façonnez la veille au soir, cuisez le lendemain.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — Cuits, ils se préparent une semaine avant la Toussaint.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Cuisson
60 g de amandes
Faites dorer les amandes 4 minutes à sec dans une poêle, en remuant, puis laissez-les refroidir.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : Les amandes sentent le grillé et, cassées en deux, sont blondes à cœur.
Étape 2
6 min · Mélange
250 g de sucre en poudre
100 g de farine
3 g de cannelle moulue
Citron
90 g de blanc d'oeuf
60 g de amandes
Mélangez le sucre, la farine, la cannelle et le zeste râpé du citron. Ajoutez les blancs d'œufs et les amandes, et travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme et collante.
Technique :
Zester
Étape 3
10 min · Préparation
100 g de farine
Sur un plan fariné, roulez la pâte en boudins de 2 cm de diamètre, coupez-les en biais en tronçons de 8 cm et aplatissez-les légèrement. Posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson en les espaçant.
Étape 4
8h · Repos
20 °C ambiante
Laissez sécher à découvert 8 heures ou une nuit, à température ambiante : une croûte sèche doit se former sur le dessus.
C’est prêt quand : Le dessus est mat et sec au toucher, il ne colle plus au doigt.
Étape 5
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 6
33 min · Cuisson
four à 180 °C
Faites cuire au four 20 minutes : le dessus reste pâle et craquelé, le dessous devient brun caramel. Laissez refroidir complètement avant de les décoller.
C’est prêt quand : Le dessus est pâle et craquelé, le dessous brun caramel et brillant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le séchage a été trop court et aucune croûte ne s'est formée. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Ils restent bons à manger. Pour la fournée suivante, laissez sécher jusqu'à ce que le dessus ne colle plus.
Pourquoi : La plaque était trop bas dans le four, ou la cuisson a dépassé les 20 minutes. (Caramélisation)
Rattrapage : Grattez le plus noir à la râpe. La prochaine fois, enfournez à mi-hauteur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 336 heures
Comment : boîte métallique
Ils se gardent 2 semaines au sec, sans jamais ramollir.
🔄 Variantes
Aux noisettes
Des noisettes entières torréfiées à la place des amandes, comme en Lombardie.
Au clou de girofle
Une pincée de clou de girofle moulu avec la cannelle.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un vin santo ou un marsala, pour y tremper les os
🥤 Boisson
Un expresso
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Les 8 heures de séchage à découvert forment une croûte sèche sur le dessus. Au four, cette croûte reste pâle et craquelle, pendant que la pâte encore humide en dessous fond et caramélise : c'est l'os blanc sur sa base brune.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Rôle du sucre
Chimie
250 g de sucre pour 200 g de farine : plus de sucre que de farine. Il fait la pâte collante, puis fond au four et donne au biscuit sa dureté cassante.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Caramélisation
Chimie
Au contact de la plaque à 180 °C, le sucre fondu du dessous caramélise en 20 minutes et devient brun caramel, alors que le dessus séché ne colore pas.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes entières dorées 4 minutes à sec prennent un goût grillé que la cuisson pâle du biscuit ne leur donnerait pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Les amandes avec leur peau, 4 minutes à sec dans une poêle, puis refroidies.
Zester
Le zeste râpé d'un citron non traité, dans les poudres.
Préchauffer le four
Le four à 180 °C, seulement après le séchage.
💡 Conseils supplémentaires
- Mouillez-vous les mains pour façonner les boudins : la pâte colle beaucoup.
- Espacez largement les tronçons : ils s'étalent un peu en cuisant.
- Une pièce humide allonge le séchage : la croûte doit être sèche au toucher avant d'enfourner.
- Ils sont très durs, c'est voulu : en Italie, on les trempe dans un vin doux.
Avis
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