Gỏi cuốn chay (rouleaux de printemps vietnamiens frais aux légumes)
Gỏi cuốn chay (rouleaux de printemps vietnamiens frais aux légumes)
apero
🌸Printemps
☀️Été
Des galettes de riz roulées sur des vermicelles, des légumes croquants et des herbes, servies avec une sauce aux cacahuètes. Légers, frais, sans friture.
L'histoire de la recette
Les gỏi cuốn se mangent froids, ce qui les distingue des rouleaux frits. La galette de riz, sèche et cassante, s'assouplit en quelques secondes dans l'eau tiède : l'amidon s'hydrate et devient translucide et élastique. Trop longtemps trempée, elle se déchire ; il faut la sortir encore un peu ferme, elle finit de ramollir sur le plan de travail. Le roulage obéit à une règle : les garnitures colorées vont contre la galette, côté visible, et on replie les côtés avant de serrer. La sauce cacahuète mêle le gras du beurre de cacahuète à la salinité du soja et à l'acidité du citron vert, un équilibre typique de la cuisine du sud du Vietnam.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 170 g préparés, 195 g par personne
12 Galette de riz
80 g de nouilles de riz
120 g de carotte
Concombre
Salade
24 feuille de menthe
6 branche de coriandre
60 g de beurre de cacahuète
4 cL de sauce soja
Citron vert
6 cL de eau
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 37 min
Actif : 29 min
Attente : 8 min
Réalisation
5 min
10 min
5 min
3 min
12 min
0 min9 min19 min28 min37 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La sauce cacahuète se prépare la veille ; ajoutez un peu d'eau tiède pour la détendre.
Quelques heures avant
Étape 2 — Légumes et herbes taillés, filmés au frais, quelques heures avant le roulage.
Juste avant de servir
Étape 5 — Roulez les galettes peu avant de servir pour qu'elles restent souples.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Cuisson
liquide à 100 °C
80 g de nouilles de riz
Plongez les nouilles de riz 3 minutes dans l'eau bouillante, égouttez, rincez à l'eau froide et égouttez de nouveau. Coupez-les au ciseau en tronçons de 10 cm.
C’est prêt quand : Les nouilles sont tendres et souples, sans être pâteuses, et se coupent facilement aux ciseaux.
Étape 2
10 min · Découpe
120 g de carotte
Concombre
Salade
24 feuille de menthe
6 branche de coriandre
Coupez la carotte et le concombre en bâtonnets fins de 8 cm. Détachez les feuilles de laitue en les divisant en deux. Effeuillez la menthe et la coriandre.
Technique :
Tailler en julienne
Étape 3
5 min · Mélange
60 g de beurre de cacahuète
4 cL de sauce soja
Citron vert
6 cL de eau
Mélangez le beurre de cacahuète avec la sauce soja, le jus de citron vert et l'eau tiède jusqu'à une sauce lisse et nappante.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, épaisse, et nappe le dos de la cuillère.
Étape 4
3 min · Trempage
12 Galette de riz
Trempez une galette de riz 10 secondes dans un grand plat d'eau tiède, puis posez-la sur un torchon humide. Elle doit rester un peu ferme.
C’est prêt quand : La galette est souple mais encore un peu ferme, translucide, et ne colle pas au torchon.
Étape 5
12 min · Préparation
Déposez sur le tiers inférieur une feuille de laitue, quelques nouilles, des bâtonnets de carotte et de concombre, 2 feuilles de menthe et un peu de coriandre. Repliez le bas, rabattez les côtés puis roulez serré.
C’est prêt quand : Le rouleau est serré, les herbes et les carottes apparaissent à travers le riz.
Étape 6
2 min · Dressage
Servez les rouleaux entiers ou coupés en deux, avec la sauce cacahuète en bol.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a trop trempé ou elle est trop garnie. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Limitez le trempage à 10 secondes, réduisez la garniture et roulez serré sans tirer.
Pourquoi : Ils sont posés sur une surface sèche ou laissés à l'air.
Rattrapage : Posez-les sur un torchon humide, sans qu'ils se touchent, et filmez-les si vous attendez.
Pourquoi : L'eau a été ajoutée d'un coup ou elle était froide. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ajoutez l'eau tiède peu à peu en fouettant jusqu'à une sauce lisse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : Boîte hermétique, rouleaux séparés par du papier film
Réchauffage : Aucun, à servir frais
La galette durcit et sèche au froid : mieux vaut les rouler peu avant. La sauce cacahuète se garde séparément.
🔄 Variantes
Version tofu
Vegan
Ajoutez des bâtonnets de tofu ferme poêlés pour plus de protéines.
Sans gluten
Sans gluten
Utilisez du tamari à la place de la sauce soja.
Avec crevettes
Ajoutez quelques crevettes cuites décortiquées et coupées en deux, contre la galette.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Un thé vert glacé au citron vert
🍷 Vin
Un riesling sec, pour la fraîcheur des herbes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
La galette ne reste que 10 secondes dans l'eau tiède : elle doit rester un peu ferme, car elle continue de s'hydrater sur le torchon humide et au contact des légumes. Trop trempée, elle devient collante et se déchire au roulage.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre de cacahuète, allongé d'eau tiède, forme une sauce lisse et nappante : le gras fait la texture et l'eau tiède évite les grumeaux.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron vert coupe le gras du beurre de cacahuète et équilibre le salé du soja, ce qui garde la sauce vive à côté de rouleaux très frais.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Carotte et concombre en bâtonnets fins de 8 cm, à la longueur de la galette, pour que rien ne perce le papier de riz.
Émulsionner
Ajoutez l'eau tiède par petites quantités dans le beurre de cacahuète et le soja pour obtenir une sauce lisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez les nouilles à l'eau froide et égouttez-les très bien : l'eau qui reste détrempe la galette de l'intérieur.
- Préparez tous les ingrédients avant de mouiller la première galette, car le roulage se fait en quelques secondes.
- Posez la laitue sur le tiers inférieur et gardez les herbes contre la galette : elles se voient par transparence.
- Serrez le rouleau à chaque tour, sinon il s'ouvre à la coupe.
- Couvrez les rouleaux finis d'un torchon humide en attendant de servir pour qu'ils ne sèchent pas.
Avis
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