Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

L'histoire de la recette

Le bigos est un plat qu'on refait chauffer, et cela fait partie de la recette. Les Polonais disent qu'il est meilleur le troisième jour, ce qui est vérifiable : chaque refroidissement et chaque remontée en température prolongent les réactions de Maillard entre les acides aminés libérés par la viande et les sucres du chou, et laissent le temps aux composés aromatiques de diffuser d'une phase à l'autre. Le plat devient plus sombre, plus rond, moins acide. Le mélange des deux choux n'est pas une économie. La choucroute apporte l'acide lactique, donc l'acidité et la conservation, mais elle a déjà perdu ses sucres à la fermentation. Le chou frais apporte ces sucres, qui caramélisent au long mijotage et équilibrent. Un bigos fait uniquement de choucroute est agressif ; uniquement de chou frais, c'est une potée sans caractère. Les champignons séchés sont réhydratés et leur eau de trempage est utilisée, jamais jetée. C'est là que se trouve la guanosine monophosphate, un nucléotide qui agit en synergie avec le glutamate du chou fermenté : ensemble ils multiplient la perception d'umami bien au-delà de la somme des deux. Les pruneaux jouent le rôle inverse et complémentaire, en apportant un sucre concentré et des notes fumées qui répondent à la saucisse. Le tout mijote à couvert, très doucement, et le liquide reste juste suffisant pour que rien n'attache.