Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Un curry court, monté sur une cuillerée de base gede : le poulet est saisi, la pâte réveillée à l'huile chaude, puis tout mijote dix minutes avec la tomate, le lait de coco et les aromates entiers.
L'histoire de la recette
Quand la pâte d'épices est déjà faite, ce curry appartient à la catégorie des plats de vingt minutes, et c'est tout l'argument de la base gede. Une chose mérite de l'attention : la pâte doit être frite dans l'huile chaude avant l'arrivée du liquide. Jetée directement dans le lait de coco, elle reste crue, et le curry garde un goût de racine râpée que ni le temps ni le sel ne corrigent.
2 personnes
35 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 696 g préparés, 348 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le curry entier se fait la veille et gagne à reposer une nuit.
Étape 1 — La pâte d'épices se prépare en quantité et se garde trois semaines au frais sous une couche d'huile.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le poulet en cubes de trois centimètres et la tomate en quartiers. Écrasez la tige de citronnelle du plat du couteau pour l'ouvrir.
Étape 2
Faites chauffer l'huile de coco dans une sauteuse et faites-y revenir la base gede deux minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se colore.
C’est prêt quand : La pâte d'épices a foncé, elle se détache du fond en masse et l'huile qui la borde est colorée.
Étape 3
Ajoutez le poulet et faites-le enrober de pâte sur toutes ses faces, trois minutes, sans chercher à le colorer.
C’est prêt quand : Le poulet est doré et le lait de coco frémit à peine, sans bouillonner.
Étape 4
Versez le lait de coco, ajoutez la tomate, la feuille de combava, la feuille de laurier et la citronnelle. Laissez mijoter quinze minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe. Retirez la citronnelle et les feuilles avant de servir.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et une pellicule d'huile orangée brille en surface.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait de coco a bouilli et l'émulsion s'est rompue. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, fouettez énergiquement et ajoutez deux cuillerées de lait de coco froid. Ensuite, ne dépassez plus le frémissement.
Pourquoi : La pâte d'épices n'a pas assez cuit avant l'ajout du liquide. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Rien ne rattrape vraiment ; prolongez la cuisson de quinze minutes, ce qui atténue. La prochaine fois, attendez que la pâte fonce.
Pourquoi : Des blancs ont été utilisés, ou le mijotage a dépassé quarante minutes.
Rattrapage : Des hauts de cuisse, trente minutes, et retirez la viande si la sauce a encore besoin de réduire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux à couvert, avec deux cuillerées de lait de coco ou d'eau.
Trois jours au frais et meilleur le lendemain. La sauce épaissit en refroidissant, c'est normal.
🔄 Variantes
Au canard
Des cuisses de canard, une heure de mijotage : la version des jours de fête, plus riche et plus longue.
Version végétalienne
Tofu ferme doré et pommes de terre en cubes, avec une pâte d'épices sans crevettes séchées.
Aux pommes de terre
Des pommes de terre ajoutées vingt minutes avant la fin, qui absorbent la sauce et font du plat un repas complet.
🍽️ Avec quoi le servir
Un viognier, dont le gras et les notes d'abricot suivent le lait de coco
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
La pâte d'épices balinaise est frite dans l'huile jusqu'à ce qu'elle fonce et sente le cuit : ses arômes sont liposolubles et n'existent pas tant qu'elle n'a pas rencontré un corps gras chaud.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
Le lait de coco tient tant qu'il frémit doucement. Porté à ébullition franche, il se sépare et la sauce devient granuleuse au lieu d'être onctueuse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Dénaturation des protéines
Les cuisses de poulet supportent trente minutes de mijotage sans sécher, contrairement aux blancs : leur collagène compense la perte d'eau.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Les dix dernières minutes se font à découvert : la sauce passe d'aqueuse à nappante et la couleur s'intensifie.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
La pâte d'épices est revenue seule dans l'huile trois à quatre minutes avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans la casserole.
Mijoter
Petits frémissements à couvert, puis à découvert pour la réduction finale.
Saisir
Le poulet est coloré dans l'huile parfumée avant le lait de coco : la peau dorée tient mieux le mijotage.
Émincer
Les feuilles de combava en fines lanières et la citronnelle écrasée : deux traitements différents pour deux rôles différents.
💡 Conseils supplémentaires
- Des hauts de cuisse désossés avec la peau : c'est le morceau qui tient trente minutes de mijotage sans devenir cotonneux.
- La pâte d'épices doit foncer et sentir le cuit avant l'ajout du liquide. Trois minutes semblent longues, elles ne le sont pas.
- Un lait de coco entier, non allégé : les versions légères se séparent au moindre frémissement un peu vif.
- Ne couvrez pas pendant la réduction finale : le couvercle renvoie la vapeur dans la sauce et annule le travail.
- Goûtez le sel en toute fin : la réduction concentre tout, y compris ce que vous avez ajouté au début.
- Un trait de citron vert au service redresse la sauce, qui est riche et un peu douce sans lui.