Faire sauter / revenir
Cuisson
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
📚 Pour aller plus loin
Faire sauter, c'est cuire à feu vif, dans peu de matière grasse, en remuant : le nom vient du mouvement du poignet qui fait sauter les morceaux dans la poêle pour les retourner sans ustensile. La cuisson est rapide et concerne des morceaux petits et tendres.
Deux paramètres décident de tout : la taille des morceaux, qui doit être homogène pour qu'ils cuisent ensemble, et la place dans la poêle. Une poêle chargée fait chuter la température, les aliments rendent leur eau, et l'on obtient une compotée grise. Il faut que chaque morceau touche le fond, quitte à procéder en plusieurs fois et à réunir à la fin.
L'ordre d'ajout suit les temps de cuisson : ce qui est dur d'abord, ce qui est fragile ensuite, l'ail et les herbes en tout dernier ; l'ail brûle en trente secondes à feu vif et devient amer, ce qui est irrattrapable. Le salage se fait plutôt en fin de cuisson pour les légumes, le sel appelant l'eau vers l'extérieur.
186 recettes où on le fait
Andouille de Guémené aux pommes
Poêle large et pommes en une seule couche : entassées, elles se touchent, la vapeur ne s'échappe pas et elles compotent au lieu de dorer.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Les oignons revenus huit minutes dans l'huile avant les aromates.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Le tofu se poêle sans le bouger, pour qu'une croûte se forme : retourné trop tôt, il colle et se déchire.
Base gede (pâte d'épices balinaise)
La pâte cuit vingt à trente minutes à feu doux dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile remonte en surface.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Chaque légume est sauté séparément à feu vif : mélangés, ils rendraient leur eau ensemble et bouilliraient.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Deux emplois opposés du même geste. Les poireaux suent huit minutes à feu doux sans la moindre coloration, car un poireau blondi colorerait tout le velouté ; les quatre bouquets de garniture sont poêlés une minute à feu vif, pour prendre une couleur et garder le croquant qui fait contraste.
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Les épinards par grosses poignées, en attendant que chacune tombe. C'est la seule façon d'en cuire 500 g dans une poêle.
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
Oignon et carotte dans l'huile, puis la betterave râpée à couvert et à feu doux pendant dix minutes.
Boudin blanc aux pommes
Quartiers de pommes sautés à feu moyen dans le beurre, sans les remuer sans arrêt : il leur faut deux minutes immobiles par face pour dorer.
Bourguignon de seitan
Les champignons à sec, dans une poêle très chaude et à part : ils rendent leur eau, l'évaporent, puis dorent. Ajoutés crus à la cocotte, ils délaieraient la sauce de 300 g d'eau.
Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)
Les galettes cuisent dans le beurre mousseux à feu moyen : trop chaud, elles brunissent avant que le centre cru ne cuise.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
Asperges 3 minutes à feu vif : saisies, encore croquantes.
Bruschetta aux champignons et au persil
Feu vif, une seule couche, sans sel, jusqu'au doré.
Bubble and squeak (galette anglaise de pommes de terre et de chou)
Les lardons démarrent à sec dans la poêle froide : ils rendent leur graisse progressivement au lieu de saisir et de rester secs, et cette graisse sert ensuite à l'oignon.
Cake à la patate douce et au curry
L'oignon revient 5 minutes, puis le curry crépite hors du feu.
Cake au chorizo et au comté
À sec, brièvement, à feu moyen : le chorizo n'a pas besoin de cuire, seulement de rendre sa graisse.
Cake aux champignons et au parmesan
Feu vif, une seule couche, peu de matière grasse, et surtout on ne remue pas les trois premières minutes, sinon la poêle refroidit et les champignons se mettent à bouillir.
Cake aux épinards et à la ricotta
Étape 3 : grande poêle, feu vif, épinards par poignées successives ; entassés d'un coup, ils bouillent au lieu de tomber.
Cake aux lardons et au roquefort
À sec, à feu moyen : les lardons rendent eux-mêmes la graisse dont ils ont besoin pour dorer, ajouter de l'huile les ferait frire.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
Le porc est écrasé à la cuillère pendant qu'il saute, pour le détacher en miettes. En bloc, il formerait des boulettes que la soupe ne ferait pas se défaire.
Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)
Le céleri huit minutes et les oignons douze dans la même poêle, qui garde les sucs de la courge : c'est une construction en couches et non trois cuissons indépendantes.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Les cavatelli passent de l'eau à la poêle à l'écumoire, avec une louche d'eau de cuisson, et sautent une minute à feu vif pour que la sauce les enrobe.
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
Quatre minutes à feu vif dans l'huile parfumée, en remuant, pour que chaque feuille touche le fond.
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
Les oignons revenus cinq minutes avant les aromates.
Charquicán (ragoût chilien de courge, de pommes de terre et de bœuf)
Dix minutes d'oignon à fondre, puis la viande émiettée à feu vif. Les deux temps ne cherchent pas la même chose : du fondant d'abord, du brun ensuite.
Chili con carne
Étapes 7 et 8 : feu vif et peu de matière grasse, pour colorer sans faire rendre l'eau.
Chili sin carne
Les protéines de soja doivent être bien pressées avant de toucher l'huile : gorgées de bouillon, elles ne colorent pas, elles bouillent.
Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)
Les dés dans l'huile huit minutes, sans coloration : on cherche la douceur et pas le brun.
Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)
Les légumes suent dix minutes dans l'huile avant le concentré de tomates, qui est cuit deux minutes pour perdre son acidité crue.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Dix minutes de légumes-racines dans l'huile avant l'eau. C'est peu pour dorer et assez pour que les sucres commencent à sortir : ce fond est ce qui distingue la ciorbă d'une soupe à l'eau.
Clafoutis aux poires et au chocolat
Les poires à feu assez vif et sans les remuer sans cesse, pour qu'elles colorent au lieu de compoter. Des poires un peu fermes tiennent mieux que des poires mûres à point.
Confit d'oignon
Seulement les deux premières minutes, le temps que les oignons soient enrobés d'huile ; ensuite on passe en cuisson douce.
Couscous aux légumes
Les oignons revenus dans la moitié de l'huile ne cherchent pas la couleur mais le fondant : ils serviront de base sucrée au bouillon.
Crema di zucca mantovana (velouté de courge aux amaretti de Mantoue)
L'oignon dix minutes à feu doux dans le beurre, à fondre sans colorer. Un oignon doré apporterait une amertume qui n'a rien à faire ici : l'amertume du plat est celle des amaretti.
Crêpes Thai au lait de coco
Wok bien chaud et poulet en lamelles : 10 à 12 minutes annoncées sont beaucoup pour 100 g de lamelles fines, qui sont cuites en 4 à 5 minutes.
Curry de pois chiches et épinards
Oignon, ail, gingembre et pâte de curry sautés ensemble dans l'huile chaude avant tout mouillage.
Curry Vert au poulet
Le wok travaille à feu vif au début (pâte de curry et crème de coco) puis retombe au frémissement dès que le poulet entre : deux régimes de chaleur dans le même récipient.
Dibi (mouton grillé sénégalais aux oignons à la moutarde)
Les oignons tombés à la poêle, juste attendris, jamais confits.
Dosa (crêpe fermentée de riz et de lentilles urad)
La garniture commence par faire éclater les graines de moutarde dans l'huile chaude : c'est un tadka, et sans l'éclatement les graines restent amères.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards à l'huile de palme rouge)
Les épinards tombés trois minutes seulement dans la sauce chaude.
Efo riro (ragoût nigérian d'épinards au poivron et au poisson fumé)
L'oignon émincé dans l'huile rouge à feu moyen, jusqu'à transparence et sans coloration : l'huile de palme brunit vite et son goût change avec.
Escalope à la normande
Les champignons à feu vif dans le beurre restant, jusqu'à ce que l'eau soit partie et qu'ils colorent : 5 minutes.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Les trois minutes suivantes, en remuant, pour que tous les grains passent au contact du fond.
Fanqie chaodan (œufs brouillés à la tomate)
Feu vif et poêle bien chaude avant l'huile. Les œufs doivent prendre en dix secondes, pas cuire en une minute.
Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)
Douze minutes à feu moyen sur le trio oignon, carotte, céleri, sans coloration. C'est le soffritto grec et il est la base aromatique de toute la soupe.
Feuilleté miel, poulet et amandes
Feu fort, poêle chaude, poulet et ail : on cherche la coloration, pas la cuisson complète, qui se terminera au four.
Ficelle picarde
Les champignons partent dans une poêle très chaude et large : entassés, ils rendent leur eau et bouillent, et ne doreront jamais.
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
Le beurre doit mousser sans fumer, à feu moyen. Trop chaud, il brûle avant que les boulettes ne soient cuites à cœur.
Frittata courgettes et ricotta
Les courgettes sautent à découvert et sans sel pour perdre leur eau ; couvertes, elles cuiraient à l'étuvée et la frittata serait aqueuse.
Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)
Les champignons sont posés en une seule couche et laissés tranquilles trois minutes. Remuer est exactement le réflexe qui empêche la coloration, parce que chaque mouvement ramène de la surface froide au contact.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
Les cubes de tofu sur toutes les faces, dans une huile chaude et sans y toucher trop vite : il colle tant que la croûte n'est pas formée, et se décolle seul quand elle l'est.
Galayet bandora (tomates jordaniennes sautées à l'ail et au piment)
Feu vif et poêle large : la surface d'évaporation compte autant que la durée.
Galette complète végétarienne
Les épinards tombent par poignées à feu vif : le but n'est pas de les cuire (ils sont cuits en une minute) mais de faire partir leur eau.
Galette forestière
Feu vif, beurre mousseux, champignons en une seule couche : c'est la définition même du saut, et c'est aussi pourquoi 550 g ne tiennent pas en une fois.
Galettes de lentilles corail
L'oignon suée deux minutes avant d'entrer dans la pâte : c'est l'étape manquante qui sépare une galette parfumée d'une galette qui pique.
Gobi matar (chou-fleur et petits pois au masala)
Le chou-fleur à feu vif et en une seule couche, pour qu'il colore au lieu de suer. Une sauteuse chargée fait des bouquets gris.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Les oignons à feu doux six minutes, pour les fondre sans les colorer.
Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)
Oignons et champignons à feu vif jusqu'à ce que toute l'eau soit partie et qu'ils dorent.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
Les champignons frais à feu vif, en deux fois, jusqu'à coloration franche. Ne pas les remuer les deux premières minutes.
Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)
Carotte, oignon, ail et kale revenus à feu vif pour évaporer l'eau, pas pour les colorer.
Gyeran mari (omelette roulée coréenne aux légumes)
Poêle bien huilée mais non grasse : essuyez l'excédent au papier. L'huile en excès empêche les couches d'adhérer.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Oignons et carottes dix minutes dans l'huile, jusqu'à la tendreté et un début de coloration.
İzmir köfte (boulettes turques au four avec pommes de terre et poivrons)
Pommes de terre dorées huit minutes dans l'huile d'olive avant le four : elles prennent leur couleur là, pas dans la sauce.
Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)
Un légume à la fois, dans un peu d'huile végétale et jamais dans l'huile de sésame, dont le point de fumée est bas. Les champignons en dernier et à feu vif.
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
Feu moyen, retournements espacés de deux minutes, trois fois. La patience est la technique.
Kaddu ki sabzi (courge indienne aigre-douce aux épices)
La courge enrobée d'épices avant le mouillage, pour que chaque face prenne de l'huile parfumée.
Kai pat med mamuang (poulet sauté aux noix de cajou)
Feu maximal, tout est ajouté par ordre de temps de cuisson décroissant, et rien n'attend.
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Les morceaux déchirés sont sautés cinq minutes, retournés plusieurs fois, pour que toutes les faces coupées prennent la couleur. C'est là que le plat se fait.
Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)
Les lardons à sec dans une poêle froide, pour qu'ils rendent leur gras progressivement, puis l'oignon à blondir dedans. Ce gras fumé est un assaisonnement à lui seul.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
La pâte d'épices est revenue seule dans l'huile trois à quatre minutes avant que quoi que ce soit d'autre n'entre dans la casserole.
Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)
Le tofu écrasé à la main directement dans l'huile chaude, sans le remuer sans cesse : il faut le laisser au contact assez longtemps pour qu'une face colore.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Feu très vif, wok jamais rempli à plus de la moitié, et des ajouts par étapes plutôt que tous ensemble : sur une plaque domestique, c'est la seule façon de sauter au lieu d'étuver.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Wok au maximum, poulet étalé et laissé tranquille 30 secondes avant le premier mouvement : remué sans arrêt, il bout dans son jus au lieu de colorer.
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Feu au maximum et gestes courts : on remue par vagues en ramenant le riz du bord vers le centre, sans jamais l'écraser contre le fond.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
Les oignons fondus douze minutes jusqu'au blond, ce qui est long pour trois oignons et nécessaire : c'est la seule douceur du plat.
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Les quartiers de coing dorés au beurre sur chaque face avant d'entrer dans le ragoût : cette coloration de surface est ce qui les empêche de se déliter et leur donne leur goût de confit.
Kinpira de carottes au sésame
Feu vif, trois minutes, sans couvrir. Les carottes doivent perdre leur cassant et garder leur mâche.
Köttbullar (boulettes suédoises à la sauce crème)
Boulettes roulées dans le beurre mousseux, feu moyen, dix à douze minutes : brunies de tous côtés sans brûler le beurre.
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Quarante-cinq minutes à feu moyen en remuant régulièrement : assez souvent pour que rien ne brûle, assez rarement pour que le chou reste au contact du fond.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Cinq minutes en tout, feu au maximum : tout doit être prêt et à portée de main avant d'allumer.
Kuru fasulye (haricots secs turcs à la tomate et au beurre)
Les oignons fondus douze minutes avec les piments doux, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent à blondir.
Lasagnes aux cèpes et boudin blanc
Champignons puis boudin blanc dans la même poêle, à feu vif pour les premiers, à feu moyen pour le second qui est déjà cuit.
Lasagnes aux épinards
Les champignons sautés à feu vif jusqu'à réabsorption de leur eau : c'est l'étape que la recette omet.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
L'oignon fondu douze minutes à feu doux, sans coloration franche : il apporte le sucre et non le grillé.
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
Oignon, ail et cumin fondus dix minutes sans coloration. Le refrito équatorien est doux : une coloration franche donnerait un autre plat.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Les oignons quinze minutes à feu doux jusqu'au doré franc, dans la moitié de l'huile. C'est l'étape la plus longue qui ne soit pas une cuisson, et la plus rentable.
Mapo tofu végétarien
Ail et gingembre une minute seulement, à feu vif, avant que le piment n'arrive : passé ce délai l'ail brunit et la base entière devient amère.
Maronensuppe (velouté allemand de châtaignes au lard fumé)
Les lardons dans une casserole froide et à sec, pour qu'ils rendent leur gras progressivement avant de croustiller. Jetés dans une casserole brûlante, ils saisissent et restent mous à l'intérieur.
Masala omelette (omelette indienne aux oignons et à la coriandre)
Poêle de 24 cm, feu moyen, sans toucher pendant trois à quatre minutes.
Matelote d'anguille
Les champignons se sautent à part, à feu vif, jusqu'à évaporation de leur eau : ajoutés crus à la matelote, ils la délaieraient.
Menemen (œufs brouillés turcs aux poivrons et à la tomate)
À feu moyen, pas vif : le but est de fondre sans colorer.
Mercimek köftesi (boulettes turques de lentilles corail et de boulgour, à froid)
Oignons fondus dans l'huile d'olive huit minutes, puis concentré et épices deux minutes de plus.
Mirza ghasemi (caviar iranien d'aubergines grillées à l'ail et à l'œuf)
L'ail haché jusqu'à la couleur noisette, qui est le goût iranien et non un accident.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
Les épinards jetés par poignées à feu vif, à découvert.
Nouilles sautées au tofu mariné
Feu très vif, wok jamais rempli à plus de la moitié, et des ingrédients ajoutés dans l'ordre de leur temps de cuisson : tofu, puis légumes, puis nouilles.
Ojja aux merguez (œufs pochés tunisiens à la tomate)
Ail, harissa et cumin, quelques secondes dans le gras brûlant.
Omelette aux cèpes
Feu vif, poêle large, peu de matière grasse, et surtout pas d'entassement : c'est la condition pour que les 400 g de champignons colorent au lieu de bouillir.
Paëlla végétale
Le sofrito : oignon, poivrons et ail fondus dans l'huile avant la tomate râpée, puis compotés 5 minutes. C'est la base de goût du plat, il n'y en aura pas d'autre.
Palak paneer
Le paneer est doré sur deux faces à feu vif dans le beurre, sans le remuer sans arrêt : il faut le laisser prendre couleur avant de le retourner, sinon il s'émiette.
Palak shorba (velouté indien d'épinards aux épices)
Oignon, ail, gingembre et piment huit minutes à feu moyen sans colorer : un shorba est un velouté doux, pas un curry, et une coloration changerait son goût.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
Par cuillerées dans un peu d'huile, quatre minutes de chaque côté à feu moyen.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Cuisson douce à la poêle beurrée, 3 minutes par face : plus lent qu'un pancake classique.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
La pâte d'ají amarillo dans l'huile, jusqu'à ce qu'elle fonce.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Le soffritto est cuit doucement à l'huile d'olive jusqu'à fondre, puis les lardons y rendent leur gras : c'est la base aromatique du plat.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Les lardons puis la mirepoix à feu vif dans la cocotte, pour colorer avant de mouiller : cinq minutes qui décident du goût du plat.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Feu maximal du début à la fin, et jamais plus de deux portions dans le wok : ce plat ne pardonne pas une température qui chute.
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Feu maximum, mouvement constant, six minutes en tout. La poêle doit fumer avant que le premier légume n'y tombe.
Pat preaw waan (sauté aigre-doux au poulet et à l'ananas)
Le plat se joue en cinq minutes : légumes durs d'abord, sauce ensuite, légumes tendres en dernier, cive hors du feu.
Patatas a la riojana (pommes de terre au chorizo et au paprika fumé)
Oignons, ail et poivron douze minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils fondent : c'est le sofrito, et il ne doit pas colorer.
Pâté salé martiniquais (tourte feuilletée à la viande)
Les viandes hachées se saisissent à feu vif, en écrasant les grumeaux à la spatule.
Pâtes aux champignons forestiers
Feu vif, huile d'olive, une seule couche : la seule cuisson colorante du plat, et celle qui fait ses 10 minutes.
Phad thai (nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes)
Feu au maximum, wok bien chaud avant l'huile, et on soulève sans arrêt : un phad thai se joue en six minutes et rien n'attend.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Le geste consiste à alterner : laisser poser dix secondes pour marquer, puis soulever. Remuer en continu empêche toute coloration.
Pierogi ruskie (raviolis polonais à la pomme de terre et au fromage blanc)
La face dorée au beurre après le pochage est la version la plus courante en Pologne, et le contraste qu'elle donne est ce qui sauve le plat de la monotonie.
Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)
Trois à quatre minutes en les remuant, pour que toutes les faces touchent le fond.
Pizza e minestra (galette de maïs et verdure amère du Molise)
La chicorée égouttée saute à feu vif avec une louche de son eau, jusqu'à ce qu'elle brille et que le liquide ait presque disparu.
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
Oignon et ail fondus six minutes dans l'huile d'olive avant le coulis.
Poulet au vin jaune et aux morilles
Les morilles réhydratées sont sautées à part au beurre jusqu'à ne plus rendre d'eau : versées trempées directement dans la sauce, elles la diluent et restent molles.
Poulet Vallée d'Auge
Champignons et quartiers de pomme à feu vif dans peu de beurre : ils dorent au lieu de bouillir dans leur eau.
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
La purée versée dans l'huile fumante et remuée huit minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce et se détache du fond. La casserole doit être haute, la sauce projette.
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
Les tortillas dorées trois minutes par face, pressées à la spatule pour que les deux faces collent.
Quiche à la carotte et au cumin
Les carottes râpées cuisent à feu moyen dans l'huile jusqu'à fondre.
Quiche aux champignons et au comté
À feu vif, sans sel, jusqu'à évaporation puis dorage : les échalotes seulement les 2 dernières minutes.
Quiche aux épinards et à la ricotta
Les épinards « tombent » à feu vif : 600 g réduisent au quart de leur volume en 5 minutes.
Quiche lorraine
Les lardons rissolent à sec, sans matière grasse ajoutée.
Quinoa aux épinards, abricots secs et amandes
Les épinards deux minutes seulement, le temps qu'ils tombent.
Ratatouille niçoise
Feu vif, une seule couche de dés, et on ne remue qu'après la première coloration : c'est la manœuvre qu'on répète en trois fournées pour les aubergines.
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Les oignons quinze minutes à feu doux, fondus et jamais colorés : une coloration donnerait une note sucrée qui jure avec le citron.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Le soffritto sue à feu doux sans coloration : on construit un fond, pas un rissolé.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Feu vif, une seule couche, on ne remue pas trop : c'est la seule cuisson colorante du plat.
Rillettes de champignons aux noix
Feu vif et en deux tournées, jusqu'à ce que le grésillement remplace le bouillonnement puis que les morceaux dorent.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Le riz est nacré dans l'huile avec le céleri avant le premier mouillement.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
Deux temps distincts : la saucisse émiettée à feu vif pour qu'elle colore, puis l'oignon et la courge dans sa graisse à feu doux, sans coloration. Et entre les deux, le riz nacré deux minutes à sec jusqu'à ce que le grain devienne translucide sur les bords.
Risotto aux champignons
Le riz est d'abord nacré dans l'huile : chaque grain s'enrobe de gras et cuira sans se défaire.
Riz cantonais
Tout se joue à feu vif en 2-3 minutes une fois les éléments réunis : les ingrédients doivent être prêts d'avance.
Riz cantonais végétal
Feu au maximum, ingrédients en petite quantité et remués sans arrêt : le riz sauté se joue en 3 minutes, pas en 10.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
Le beurre et l'huile ensemble, à feu doux : l'huile relève le point de fumée du beurre sur une cuisson de quarante minutes.
Salade lyonnaise
Lardons à feu moyen, sans huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords ; le gras rendu est gardé pour la vinaigrette.
Salade Périgourdine
Les gésiers sautent à feu vif et à sec, juste le temps que leur graisse fonde et que les bords colorent.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
La pancetta en petits dés puis la viande, à feu vif et en couche fine, pour colorer avant que l'humidité ne sorte.
Sambal ulek (condiment pimenté indonésien)
La version cuite passe deux minutes à l'huile chaude : elle se garde plus longtemps et perd son mordant cru.
Sauce champignon, tomates séchées
Feu vif, poêle bien chaude, et surtout pas trop de choses à la fois : les champignons se font en deux fois plutôt qu'entassés.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
Échalote, ail et piment sont revenus dans l'huile avant l'ajout des cacahuètes : c'est cette base qui empêche la sauce d'être plate.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Deux temps : le tempeh et le tofu dorés et réservés, puis le bumbu frit cinq minutes dans la même huile, jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile se sépare sur les bords.
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
Poivrons et oignon six minutes à feu vif, dans une poêle qui n'est pas surchargée.
Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)
Feu au maximum, une seule couche, trois minutes sans toucher, puis on saute. L'ordre ne s'inverse pas.
Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)
À feu vif, en deux fois, sans remuer tout le temps : on attend que la face posée dore avant de bouger quoi que ce soit.
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
À l'inverse du sauté classique, ici le feu est doux et on remue seulement de temps en temps : on cherche à suer, pas à saisir.
Soljanka (soupe russe aigre aux charcuteries, aux cornichons et aux olives)
Les lardons à sec d'abord, pour qu'ils rendent leur gras, puis les oignons dedans : l'ordre est ce qui fait le fond de la soupe.
Sopa de castanhas (soupe portugaise de châtaignes au chorizo)
Les oignons fondus à feu doux dix minutes, sans coloration : la soupe est douce et un oignon roussi s'y entendrait.
Soupe à l'oignon
Feu doux et patience : on fond les oignons plus qu'on ne les saisit.
Soupe carottes et lentilles
Carottes en gros morceaux rissolées trois minutes pour amorcer la coloration avant le mouillage.
Soupe corse
La poitrine et l'oignon partent d'abord dans l'huile : le gras du porc fond et l'oignon s'y confit, c'est le fond de goût.
Soupe de carottes et patates douces
L'oignon est fondu sans coloration : on cherche la douceur, pas le doré.
Soupe de haricots borlotti, blettes et pâtes
Huit minutes à feu moyen, pour faire suer sans colorer.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Le guanciale rend son gras à feu moyen dans une poêle sans matière grasse ajoutée : c'est ce gras fondu qui est l'ingrédient, pas la viande.
Suan la tudousi (pommes de terre râpées sautées au vinaigre et au piment)
Feu vif, remuage continu, poêle jamais couverte. Le plat entier tient en trois minutes et rien ne se corrige après.
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
Les oignons revenus cinq minutes, puis le kale sept minutes à feu vif.
Syrniki (galettes russes au fromage blanc poêlées)
Dans le beurre mousseux à feu moyen, quatre minutes par face, à couvert.
Tallarines saltados de pollo (nouilles sautées au poulet et à la sauce soja)
Les nouilles soulevées plutôt que remuées, pour ne pas les casser.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
L'oignon rouge et l'ail dans l'huile, sans les colorer.
Tartiflette
Les lardons partent à sec dans la poêle et rendent leur gras, qui servira à faire dorer les oignons.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
Oignon haché et carotte râpée sautés doucement six minutes dans l'huile : sans coloration forte, jusqu'au sucré.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Le brocoli quatre minutes avec l'ail, le gingembre et le piment, en remuant sans arrêt.
Tofu brouillé du dimanche
Feu vif et poêle large : entassé, le tofu rend son eau et ne dore jamais.
Tofu sauté aux épinards et au sésame
Ail, gingembre et épinards en trois temps très courts : trente secondes, puis vingt.
Truffade
Les pommes de terre cuisent à la poêle dans le gras des lardons, couvertes d'abord pour attendrir, découvertes ensuite pour dorer : remuer doucement pour ne pas les briser.
Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)
Quelques minutes dans le beurre aux oignons dorés, assez pour les enrober et dorer une face, pas assez pour les dessécher.
Velouté de lentilles
Les lardons partent à la poêle sans matière grasse : ils rendent la leur, qui servira ensuite à faire suer les légumes.
Wanja-jeon (galettes coréennes de bœuf et de tofu, poêlées, sauce soja au vinaigre)
Galettes farinées et trempées dans l'œuf, poêlées à feu moyen dans peu d'huile, trois à quatre minutes par face.
Ziti tritati alla genovese (ziti cassés à la sauce napolitaine aux oignons confits)
La dernière minute des pâtes se fait dans la sauce, avec un peu d'eau de cuisson.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
Les cèpes frais à feu vif et en une seule couche : entassés, ils rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
Żurek (soupe polonaise au levain de seigle et à la saucisse blanche)
Les lardons à sec d'abord, dans une casserole froide montée doucement : leur gras doit fondre et servir à cuire les oignons.
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Hachis parmentier de lentilles
Quiche au chou-fleur et au curry
Quiche aux courgettes et à la feta
Rajma (curry de haricots rouges)
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Saucisse purée
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Tacos de protéines de soja texturées
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