Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Les pommes de terre sont cassées plutôt que coupées, ce qui libère l'amidon et lie le bouillon. La morue dessalée arrive à la toute fin, hors ébullition.
L'histoire de la recette
Porrusalda veut dire « bouillon de poireaux » en basque, et le plat n'a longtemps été que cela : des poireaux, des pommes de terre, de l'eau et de l'huile d'olive. La morue est une addition ancienne mais facultative, héritée des morutiers basques qui pêchaient à Terre-Neuve dès le XVIe siècle et ramenaient le poisson salé parce que c'était le seul moyen de le ramener. Un geste technique mérite d'être nommé, parce qu'il a un nom en espagnol et aucun en français : cachelar. On enfonce la pointe du couteau dans la pomme de terre et on casse le morceau en faisant levier, au lieu de trancher. La cassure suit les lignes de faiblesse du tubercule et expose une surface irrégulière et déchirée, d'où l'amidon s'échappe bien plus facilement que d'une coupe nette. Le bouillon s'en trouve lié sans farine, et c'est la seule liaison du plat. La morue salée demande vingt-quatre heures de dessalage au réfrigérateur, l'eau changée trois ou quatre fois. Elle se cuit ensuite très peu : ses protéines sont déjà en partie dénaturées par le sel, et quelques minutes à 80 °C suffisent à les faire s'ouvrir en lamelles. Une morue qu'on fait bouillir devient sèche et filandreuse en deux minutes, ce qui est le seul moyen de rater cette soupe.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 3 406 g préparés, 852 g par personne
6 Poireau
700 g de pomme de terre
300 g de morue salée
200 g de carotte
4 gousse de ail
8 cL de huile d'olive
6 branche de persil
2 g de poivre
120 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h05
Actif : 23 min
Attente : 42 min
Réalisation
16 min
8 min
26 min
12 min
En parallèle
15 min
7 min
0 min16 min33 min49 min1h05
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le dessalage est de toute façon la veille, douze heures au réfrigérateur avec trois ou quatre changements d'eau.
La veille
Étape 5 — La soupe sans morue se fait la veille et gagne à reposer ; la morue se pose hors du feu au réchauffage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Trempage
300 g de morue salée
La veille, mettre la morue à dessaler au réfrigérateur dans un grand volume d'eau froide, en la changeant trois ou quatre fois. Goûter un coin avant de l'utiliser.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Un coin de morue goûté cru est salé comme un assaisonnement et non comme du sel.
Étape 2
12 min · Préparation
6 Poireau
Fendre les poireaux en quatre dans la longueur et les laver abondamment, le sable se loge entre les feuilles. Les couper en tronçons de deux centimètres.
Étape 3
16 min · Cuisson
poêle à 130 °C
4 gousse de ail
8 cL de huile d'olive
Faire confire les poireaux et les gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive, 15 minutes à feu doux, sans les colorer.
Technique :
Confire
C’est prêt quand : Les poireaux sont fondus, translucides, sans la moindre coloration.
Étape 4
8 min · Découpe
700 g de pomme de terre
Casser les pommes de terre en morceaux à la pointe du couteau, en faisant levier plutôt qu'en tranchant : la surface déchirée libère l'amidon qui liera le bouillon.
Étape 5
26 min · Mijotage
liquide à 95 °C
200 g de carotte
120 cL de eau
Les ajouter avec les carottes en rondelles et l'eau, et cuire 25 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait épaissi de lui-même.
C’est prêt quand : Le bouillon a blanchi et nappe la cuillère sans qu'on ait rien ajouté.
Étape 6
7 min · Repos
liquide à 80 °C
Couper le feu, effeuiller la morue en morceaux et la poser dans la soupe. Couvrir 6 minutes : elle doit s'ouvrir en lamelles sans jamais bouillir.
Technique :
Émincer
C’est prêt quand : La morue s'ouvre en feuillets nacrés sous la fourchette, sans se défaire en fils.
Étape 7
3 min · Dressage
6 branche de persil
2 g de poivre
Poivrer, parsemer de persil, et goûter avant de saler : la morue a souvent tout apporté.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Morue insuffisamment dessalée (Osmose)
Rattrapage : Allonger d'eau et ajouter une pomme de terre, ce qui aide un peu. Goûter la morue crue la prochaine fois, c'est le seul contrôle qui vaille.
Pourquoi : Cuite dans un bouillon qui bouillait encore (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Feu coupé, six minutes à couvert : elle est cuite par la chaleur résiduelle.
Pourquoi : Pommes de terre tranchées au lieu d'être cassées (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Écraser deux morceaux contre la paroi et poursuivre cinq minutes.
Pourquoi : Poireaux mal lavés
Rattrapage : Fendus en quatre et passés sous l'eau feuille à feuille, il n'y a pas de rattrapage après.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, et ajouter la morue hors du feu si elle a été gardée à part.
Deux jours au frais ; au-delà la morue se défait. Mieux vaut garder la soupe sans le poisson et le poser au réchauffage. Ne se congèle pas bien, la pomme de terre devenant granuleuse.
🔄 Variantes
Sans morue
Végétarien
La porrusalda du quotidien au Pays basque, servie en semaine : poireaux, pommes de terre, carottes, et un filet d'huile d'olive crue à la fin.
Au potiron
Trois cents grammes de potiron avec les carottes : une version d'automne plus douce et plus orangée.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un txakoli frais, ou un blanc sec de Rioja Alavesa
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne grillé frotté d'ail
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le dessalage marche dans le sens inverse du salage : la morue est bien plus salée que l'eau du saladier, et le sel migre vers elle jusqu'à l'équilibre. D'où les trois ou quatre changements d'eau, puisque chaque bain atteint son équilibre et cesse de travailler, et d'où le réfrigérateur, qui empêche le poisson de s'abîmer pendant les douze heures où il reprend de l'eau.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Chimie
La morue entre hors du feu et reste six minutes à couvert. Ses protéines coagulent dès 50 °C et le poisson est cuit bien avant que l'eau ne frémisse ; une ébullition les contracterait brutalement, chasserait l'eau des fibres, et donnerait des lamelles sèches et filandreuses au lieu de ces feuillets nacrés.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre cassées en levier et non tranchées : la cassure déchirée expose les cellules et libère l'amidon, qui gélatinise et lie le bouillon. C'est la seule liaison de la soupe, elle ne contient ni farine ni crème, et une pomme de terre coupée net laisserait un bouillon clair.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Matières grasses et texture
Physique
Quinze minutes de poireaux confits dans huit centilitres d'huile d'olive à feu doux, avant la moindre goutte d'eau. Le gras dissout les arômes du poireau et de l'ail et les garde, là où une cuisson à l'eau les disperserait. C'est ce qui donne à la porrusalda son goût rond malgré neuf ingrédients.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Rôle du sel
Chimie
On goûte avant de saler, et le plus souvent on ne sale pas. La morue dessalée en garde assez pour assaisonner un litre deux de soupe, et c'est la seule recette de ce livre où le sel est un ingrédient qu'on retire plutôt qu'un qu'on ajoute.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Confire
Les poireaux et l'ail quinze minutes dans l'huile d'olive à feu doux, sans la moindre coloration : c'est le pochado basque, et c'est l'étape qui fait le goût.
Concasser
Les pommes de terre cassées à la pointe du couteau, en levier : le même geste que dans les plats espagnols à la pomme de terre, et pour la même raison.
Pocher
La morue hors du feu, couverte, six minutes, dans un bouillon qui ne frémit plus. La chaleur résiduelle suffit largement.
Émincer
Les carottes en rondelles et les poireaux en tronçons de deux centimètres, qui doivent rester reconnaissables dans l'assiette.
Assaisonner et goûter
Le poivre à la fin et le sel seulement si la morue n'a pas suffi, ce qui est rare.
💡 Conseils supplémentaires
- Porrusalda veut dire « bouillon de poireaux » en basque : le poireau est le plat et la morue est l'invitée, ce que la proportion de six poireaux pour trois cents grammes de poisson dit assez.
- Goûter un coin de morue avant de l'utiliser, et pas seulement compter les changements d'eau : l'épaisseur des morceaux change tout, et une morue encore salée ruine la soupe sans recours.
- Fendre les poireaux en quatre dans la longueur avant de les laver : le sable se loge entre les feuilles et ne part pas autrement.
- La morue entre hors du feu : c'est la seule chose qui puisse rater dans cette soupe, et elle rate en trente secondes d'ébullition.
- La porrusalda se fait aussi sans morue du tout, et c'est la version du quotidien au Pays basque : une soupe de poireaux et de pommes de terre, rien de plus.