Orangettes (écorces d'orange confites enrobées de chocolat noir)

L'histoire de la recette

L'orangette est une confiserie française classique, que l'on trouve chez les chocolatiers pour les fêtes : une écorce d'orange confite, à la fois tendre et un peu amère, sous une fine couche de chocolat noir qui craque. Elle utilise ce que l'on jette d'habitude, l'écorce, et c'est sa partie blanche, l'albédo, qui en fait la texture moelleuse. L'albédo est riche en composés amers et en pectine. Trois blanchiments successifs à l'eau bouillante en retirent une grande partie de l'amertume ; la confisation, lente, remplace ensuite l'eau de l'écorce par du sucre sans la faire durcir. Il faut ensuite sécher les écorces une nuit : une surface humide empêcherait le chocolat d'adhérer. Le tempérage donne au chocolat son brillant et son craquant. Le beurre de cacao peut cristalliser sous plusieurs formes, et une seule, stable, est brillante et cassante. On la favorise en fondant le chocolat vers 50 °C, en le refroidissant vers 28 °C puis en le remontant à 31 ou 32 °C pour un chocolat noir. Un chocolat non tempéré reste terne et fond dans les doigts.