Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Un curry court et épais, monté sur la crème qui remonte du lait de coco, avec de la cacahuète moulue, un mélange d'épices douces et des feuilles de combava en fines lanières.
L'histoire de la recette
Le panaeng se reconnaît à sa consistance : c'est le plus sec des curries thaïs, une sauce qui nappe la viande plutôt qu'elle ne la baigne. La technique tient en une étape, celle qui ouvre la recette. On fait chauffer la partie épaisse du lait de coco sans la remuer jusqu'à ce que l'huile se sépare, et c'est dans cette huile parfumée que la pâte de curry est frite. Sauter cette étape donne un curry correct mais plat, où les épices restent en surface.
2 personnes
40 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 928 g préparés, 464 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le mélange d'épices torréfiées et moulues se prépare en quantité et se garde un mois dans un bocal à l'abri de la lumière.
Étape 6 — Le curry entier se prépare la veille et gagne à reposer une nuit.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites griller à sec le cumin, la cardamome, les grains de coriandre et les clous de girofle une minute, puis réduisez-les en poudre avec la muscade râpée et le poivre. Faites griller les cacahuètes et concassez-les grossièrement.
Étape 2
Coupez le porc en tranches fines contre la fibre, le piment rouge en biseau et les feuilles de combava en lanières très fines. Coupez les aubergines thaïes en deux.
Étape 3
Versez le tiers du lait de coco et l'huile dans une sauteuse et faites chauffer sans remuer jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la surface grésille, cinq minutes environ.
C’est prêt quand : Une couche d'huile claire flotte au-dessus du lait de coco et la surface grésille doucement.
Étape 4
Ajoutez la pâte de curry rouge et faites-la frire deux minutes dans cette huile parfumée, en écrasant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle fonce.
C’est prêt quand : La pâte de curry a foncé, elle est presque sèche et son parfum a perdu tout côté cru.
Étape 5
Ajoutez le porc, faites-le enrober deux minutes, puis versez le reste du lait de coco avec les aubergines. Laissez mijoter dix minutes à découvert.
Étape 6
Incorporez la sauce poisson, le sucre de palme, les cacahuètes concassées et les épices moulues. Laissez épaissir cinq minutes : la sauce doit napper la viande. Parsemez de lanières de combava et de piment avant de servir.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et la trace du doigt reste nette.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait de coco est allégé ou contient un émulsifiant ajouté, ou il a été remué. (Émulsion)
Rattrapage : Prenez un lait de coco à teneur élevée en coco et sans additif, et laissez chauffer sans y toucher.
Pourquoi : La réduction finale a été écourtée, ou le mijotage s'est fait à couvert. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Poursuivez à découvert à petits frémissements jusqu'à ce que la sauce nappe : elle épaissit encore en refroidissant.
Pourquoi : Il a été coupé dans le sens de la fibre, ou trop épais pour dix minutes de cuisson.
Rattrapage : Repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement, à trois millimètres. Sinon, prolongez le mijotage de vingt minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Feu doux à couvert, avec deux cuillerées de lait de coco si la sauce a trop épaissi.
Quatre jours au frais et meilleur le lendemain. Les cacahuètes ramollissent : gardez-en pour parsemer au réchauffage.
🔄 Variantes
Au bœuf
De la bavette taillée très fin contre la fibre, saisie et mijotée cinq minutes seulement : au-delà elle durcit.
Au poulet
Cuisses désossées en morceaux, quinze minutes de mijotage : la version la plus douce du plat.
Version végétalienne
Tofu ferme doré et aubergines, avec une pâte de curry sans pâte de crevettes et de la sauce soja claire à la place de la sauce poisson.
🍽️ Avec quoi le servir
Un gewurztraminer sec, dont les épices douces suivent celles du curry
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Le tiers du lait de coco est chauffé sans remuer jusqu'à ce que l'huile se sépare et grésille. Rompre l'émulsion volontairement crée une huile de coco parfumée, et c'est dans cette huile que la pâte de curry va livrer ses arômes liposolubles.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Le panaeng se distingue par ses épices sèches torréfiées et moulues, ajoutées en fin de cuisson. Torréfiées à sec, elles libèrent des composés que ni le curry rouge seul ni une poudre du commerce n'apportent.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Le panaeng est le plus épais des curries thaïs : il doit napper la viande et non la baigner. Cinq minutes de réduction finale à découvert font la différence entre un panaeng et un curry ordinaire.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
L'épaule de porc est tranchée fin contre la fibre : dix minutes de mijotage suffisent alors à l'attendrir, là où des cubes demanderaient une heure.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Cumin, cardamome, coriandre et girofle passés une minute à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulus : c'est l'étape qui fait le panaeng.
Émincer
Le porc en tranches fines contre la fibre, les feuilles de combava en lanières d'un millimètre, le piment en biseau : trois coupes différentes pour trois usages.
Mijoter
À découvert et à petits frémissements, pour que la sauce réduise au lieu de se rediluer.
Concasser
Les cacahuètes sont grillées puis concassées grossièrement : c'est le contraste de texture qui les justifie, pas seulement leur goût.
💡 Conseils supplémentaires
- Un lait de coco riche, non allégé et sans épaississant, est indispensable : c'est le seul qui se sépare proprement à l'étape 3.
- Ne remuez pas pendant que le lait de coco chauffe : c'est précisément l'immobilité qui laisse le gras remonter.
- L'aubergine thaïe est amère et croquante ; à défaut, des petites aubergines coupées en quartiers font l'affaire, avec deux minutes de cuisson en plus.
- Les feuilles de combava en lanières se mangent ici, contrairement au tom yum : taillez-les très fin ou elles seront coriaces.
- Le panaeng doit napper : si la sauce est encore liquide au bout des cinq minutes, poursuivez, ne rajoutez pas de liquide.
- Gardez une partie des cacahuètes et des lanières de combava pour le dessus : le contraste visuel fait partie du plat.