Canistrelli
Canistrelli
dessert
🗓️Toute saison
Les biscuits secs corses au vin blanc et à l'anis, croquants dehors et sableux dedans. Sans œuf ni beurre : c'est l'huile d'olive et le vin qui font la pâte.
L'histoire de la recette
Biscuits de voyage des bergers corses, les canistrelli (« canestrelli » en Ligurie voisine) se déclinent à l'anis, au citron, aux amandes ou au vin blanc. Leur pâte sans œuf leur donne une conservation remarquable : plusieurs semaines en boîte hermétique.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 454 g préparés, 76 g par personne
250 g de farine
80 g de sucre en poudre
6 cL de vin blanc
6 cL de huile d'olive
5 g de anis vert
5 g de levure chimique
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 45 min
Actif : 13 min
Attente : 32 min
Réalisation
6 min
22 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min11 min23 min34 min45 min
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
3 min · Mélange
250 g de farine
80 g de sucre en poudre
5 g de levure chimique
5 g de anis vert
Mélangez la farine, le sucre, la levure et les graines d'anis.
Étape 3
4 min · Mélange
6 cL de vin blanc
6 cL de huile d'olive
Versez le vin blanc et l'huile d'olive, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle pas.
C’est prêt quand : La pâte forme une boule souple qui ne colle ni aux doigts ni au saladier.
Étape 4
6 min · Découpe
Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découpez des losanges ou des rectangles au couteau.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 5
22 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les canistrelli soient dorés et fermes.
C’est prêt quand : Dorés dessus et dessous, fermes au toucher : ils croustillent en refroidissant.
Étape 6
10 min · Repos
Laissez refroidir sur une grille : ils croustillent en refroidissant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Farine qui absorbe peu, ou liquides versés trop généreusement.
Rattrapage : Ajoutez de la farine progressivement jusqu'à ce que la boule se tienne. La pâte pardonne tout.
Pourquoi : Cuisson trop courte : l'eau du vin n'est pas partie. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Re-enfournez 8 à 10 minutes à 170 °C, ils sécheront sans brûler.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 504 heures
Comment : boîte en fer
Trois semaines sans faiblir : c'est un biscuit de garde. S'ils ramollissent, 5 minutes à 150 °C les remettent d'aplomb.
🔄 Variantes
Canistrelli au citron
Remplacez l'anis par le zeste d'un citron : l'autre grand classique corse.
Canistrelli aux amandes
Vegan
Ajoutez 60 g d'amandes concassées à la pâte. Comme la recette de base, cette version est vegan.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un muscat du Cap Corse
🥤 Boisson
Un café, à tremper sans complexe
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Pas de beurre : l'huile d'olive enrobe la farine de gras liquide, ce qui donne un sablé plus dense et plus friable qu'au beurre, et un biscuit qui ne rancit pas, d'où sa réputation de biscuit de voyage.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Solubilité des arômes
Chimie
L'anéthol de l'anis est soluble dans l'huile et l'alcool, pas dans l'eau : le duo vin blanc + huile d'olive est exactement le bon véhicule pour son parfum.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Séchage et croustillant
Physique
L'alcool et l'eau du vin s'évaporent intégralement pendant les 22 minutes de cuisson : il reste le sucre et les arômes, et un biscuit sec qui se garde des semaines.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Poussée chimique
Chimie
La levure allège à peine la mie : le canistrello doit rester dense. N'augmentez pas la dose en espérant un biscuit aérien : ce n'en est pas un.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
🔪 Les techniques utilisées
Abaisser une pâte
1 cm d'épaisseur, pas moins : c'est l'épaisseur qui fait le contraste croûte croquante / cœur sableux.
💡 Conseils supplémentaires
- La pâte ne doit pas coller : si elle colle, ajoutez de la farine cuillerée par cuillerée ; les farines n'absorbent pas toutes pareil.
- Un vin blanc sec et bon marché suffit ; son goût disparaît, seul son travail reste.
- La recette est vegan d'origine : ni œuf, ni beurre, ni lait.
- Découpe traditionnelle au couteau, en losanges : l'emporte-pièce gaspille de la pâte pour rien.
Avis
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