Kimchi de chou chinois (baechu kimchi)

L'histoire de la recette

Le kimchi se fait en deux opérations qui n'ont rien à voir l'une avec l'autre. La première est un salage, et c'est la seule qui demande de la rigueur. Le chou passe plusieurs heures au gros sel, qui tire son eau par osmose : il perd un tiers de son poids, sa paroi cellulaire s'assouplit, et il devient capable de plier sans casser. Ce chou dégorgé est aussi un milieu que seules les bactéries lactiques tolérantes au sel peuvent coloniser, ce qui écarte d'office tout ce qui pourrirait. Le rinçage qui suit est l'étape que tout le monde rate dans un sens ou dans l'autre. Trop peu rincé, le kimchi reste immangeable de sel ; trop rincé, il ne fermente pas correctement et moisit. La bonne mesure se goûte : une feuille doit être salée comme de l'eau de mer, pas davantage. La pâte, elle, n'est pas une marinade mais un apport de sucres et d'épices. La bouillie de farine de riz qu'on y met n'est pas là pour épaissir : son amidon gélatinisé est le sucre fermentescible qui nourrit les lactobacilles les premiers jours et accélère le démarrage. Le gochugaru est irremplaçable par du piment en poudre ordinaire, qui est plus fort, moins fruité et beaucoup plus foncé. Comptez deux à cinq jours à température ambiante selon la saison : le kimchi est prêt quand il pétille à l'ouverture et sent l'acide. Il continue ensuite de mûrir des mois au réfrigérateur, et un kimchi vieux est un ingrédient de cuisine plutôt qu'un condiment.