Tofu brouillé du dimanche
Tofu brouillé du dimanche
plat
🗓️Toute saison
Le brunch végétal par excellence : tofu soyeux et tofu ferme émiettés et revenus à la poêle avec du curcuma pour la couleur, du kala namak (sel noir) pour le goût soufré d'œuf, et de la ciboulette fraîche.
L'histoire de la recette
La légende chinoise attribue le tofu à Liu An, prince de Huainan mort en 122 avant notre ère, qui l'aurait obtenu par accident en cherchant un élixir d'immortalité. Le tofu brouillé, lui, est bien plus jeune et bien plus américain : il naît dans les communautés végétariennes de Californie et du Tennessee dans les années 1970, et se diffuse avec The Book of Tofu, publié en 1975 par William Shurtleff et Akiko Aoyagi ; un livre qui a fait plus pour le soja en Occident que n'importe quel restaurant. Le curcuma n'est pas là pour le goût mais pour la couleur : sans lui, l'imitation d'œufs brouillés reste blanche et ne trompe personne.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 545 g préparés, 136 g par personne
200 g de tofu soyeux
300 g de tofu
3 g de curcuma
3 g de kala namak
10 g de levure maltée
10 branche de ciboulette
2 cL de huile d'olive
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 16 min
Actif : 16 min
Attente : 0 min
Réalisation
4 min
6 min
4 min
2 min
0 min4 min8 min12 min16 min
Préparation
Mélange
Cuisson surveillée
Dressage
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
4 min · Préparation
150 g de tofu
100 g de tofu soyeux
Émietter grossièrement le tofu ferme à la fourchette et réserver le tofu soyeux à part.
Étape 2
6 min · Préparation
150 g de tofu
3 g de curcuma
2 cL de huile d'olive
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir le tofu ferme émietté avec le curcuma 5 minutes, en remuant.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Le tofu ferme prend une couleur jaune vif et homogène sous l'action du curcuma.
Étape 3
4 min · Mélange
100 g de tofu soyeux
10 g de levure maltée
3 g de kala namak
Ajouter le tofu soyeux et la levure maltée, réchauffer 2 minutes en mélangeant doucement, puis, HORS du feu, assaisonner de kala namak : c'est lui qui apporte le goût soufré d'œuf brouillé.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le mélange devient crémeux et ressemble à s'y méprendre à des œufs brouillés baveux.
Étape 4
2 min · Dressage
10 branche de ciboulette
1 g de poivre
Poivrer, parsemer généreusement de ciboulette ciselée et servir aussitôt, sur des tartines grillées par exemple.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le tofu soyeux a trop cuit et a rendu son eau, ou la proportion de tofu ferme était trop élevée. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe de crème végétale liquide ou de yaourt de soja nature hors du feu pour recréer du crémeux.
Pourquoi : Le sel kala namak a été incorporé durant la cuisson chaude, ce qui a détruit ses composés soufrés volatils. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ajouter impérativement le kala namak hors du feu juste avant de servir, et en saupoudrer un peu directement sur l'assiette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle à feu doux avec un filet d'eau, ou au micro-ondes à puissance moyenne.
Le sel kala namak perd son parfum soufré au stockage ; en rajouter une pincée au moment de servir après réchauffage.
🔄 Variantes
Version forestière
Faire revenir des champignons de Paris émincés et une gousse d'ail dans la poêle avant d'ajouter le tofu ferme.
Version printanière
Ajouter des asperges vertes cuites coupées en tronçons et quelques petits pois en fin de cuisson.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Tant que l'eau du tofu s'évapore, la poêle reste à 100 °C et rien ne dore : c'est seulement une fois le tofu sec que la coloration démarre.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Les protéines de soja brunissent comme celles de l'œuf, mais seulement au contact direct de la poêle : d'où l'intérêt de laisser le tofu tranquille au lieu de le remuer sans arrêt.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
Le curcuma et le paprika libèrent leur couleur et leur parfum dans l'huile chaude ; jetés sur un tofu sec, ils resteraient poudreux.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Chimie
Le kala namak est un sel volcanique soufré : c'est lui qui donne l'illusion de l'œuf, mais ses composés partent à la chaleur ; d'où l'ajout hors du feu.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu vif et poêle large : entassé, le tofu rend son eau et ne dore jamais.
Ciseler
La ciboulette ou les cébettes sont ciselées et ajoutées à la fin, crues, pour garder leur fraîcheur.
Assaisonner et goûter
Le kala namak est l'assaisonnement principal de la recette : goûtez après l'avoir ajouté, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez le tofu 10 minutes sous un poids avant de l'émietter : non pressé, il rend son eau et cuit à la vapeur au lieu de dorer.
- Émiettez à la main en morceaux inégaux plutôt qu'à la fourchette : ce sont les gros morceaux qui donnent l'aspect d'œufs brouillés.
- Laissez-le accrocher 2 minutes sans remuer avant de le retourner : c'est là que se forment les bords dorés.
- Le kala namak s'ajoute hors du feu : ses composés soufrés, qui donnent le goût d'œuf, s'évaporent à la chaleur.
- Le curcuma tache durablement le bois et le plastique : spatule en silicone et essuyage immédiat.
Avis
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