Tailler en dés
Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.
📚 Pour aller plus loin
Le dé a un vocabulaire précis en cuisine française : la brunoise fait 2 mm de côté, la macédoine 4 mm, le mirepoix 1 cm environ, et le « gros dé » du pot-au-feu va bien au-delà. Ce n'est pas de la coquetterie : la taille détermine la vitesse de cuisson et la place que le légume prend en bouche.
La méthode ne change pas selon le calibre. On égalise d'abord le légume en un parallélépipède en éliminant les faces rondes, puis on le tranche en plaques de l'épaisseur voulue, on empile les plaques et on les taille en bâtonnets, et enfin on tranche les bâtonnets en travers. Les chutes ne se jettent pas : elles partent au bouillon ou à la soupe.
Une erreur fréquente est de tailler en dés des légumes qui cuisent à des vitesses très différentes et de les jeter ensemble dans la casserole. La carotte est deux fois plus longue que la courgette : soit on les ajoute en décalé, soit on taille la carotte plus petite que la courgette pour rattraper l'écart.
54 recettes où on le fait
Cake au chorizo et au comté
Chorizo et comté en dés de 5 mm, la même taille : c'est ce qui donne une bouchée équilibrée à chaque tranche.
Cake aux olives et au jambon
Le jambon en dés d'un demi-centimètre : plus gros, il fait des blocs secs ; râpé ou haché, il disparaît.
Cake aux poivrons et à la feta
Feta en cubes d'un centimètre, pas plus petits, sinon ils fondent et salent la mie de façon irrégulière.
Cake aux tomates séchées, mozzarella et basilic
La mozzarella est coupée en dés réguliers d'un centimètre : plus petits ils disparaissent, plus gros ils laissent des trous.
Cake aux trois fromages
Le comté en cubes de 5 mm : c'est le seul des trois fromages qu'on veut retrouver entier à la coupe.
Cake potiron, comté et noix
Des dés de 2 cm réguliers : plus petits, ils fondraient au four et disparaîtraient dans la pâte ; plus gros, le cœur resterait cru.
Ceviche
Dés de 1 cm pour le poisson, 0,5 cm pour mangue et avocat : la taille décide de la vitesse à laquelle l'acide pénètre la chair.
Charlotte aux pommes
Des quartiers de taille égale, sinon les petits se défont en purée quand les gros sont encore fermes.
Chili con carne
Oignons, carotte et céleri sont taillés en dés de même taille pour qu'ils fondent ensemble pendant l'heure de mijotage.
Chili sin carne
Carotte et céleri en dés de la même taille que le maïs : ils cuisent en une heure à feu doux sans se défaire, et on retrouve du croquant sous les haricots fondants.
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Des dés de deux centimètres. Plus petits, les pommes se transforment en compote sous le crumble et rendent trop d'eau.
Gazpacho andalou
Les légumes se taillent en gros morceaux avant mixage : la taille n'a d'importance que pour que le blender les prenne bien.
Hachis parmentier de lentilles
Carottes en petits dés pour cuire dans le temps imparti.
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Les cubes d'ananas doivent faire la taille d'une bouchée de riz sauté, environ 1,5 cm : plus gros, ils rendent trop d'eau au contact du wok.
Lasagnes à la bolognaise
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) est taillé en tout petits dés réguliers pour disparaître dans la sauce : en gros morceaux, on les retrouve entiers entre deux feuilles de pâte.
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Carotte, céleri et oignons en très petits dés — la mirepoix du ragù.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
En bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section : la régularité compte plus que la forme, un morceau plus gros restera cru.
Lentilles au lard
Carotte et céleri en petits dés de 5 mm : à cette taille ils tiennent les 40 minutes de mijotage sans se défaire ni rester croquants.
Minestrone
Deux calibres délibérés : 2 cm pour les carottes et pommes de terre qui partent en cuisson longue, 1 cm pour le céleri, la courgette et la tomate ajoutés vingt minutes avant la fin.
Panzanella — salade toscane de pain et de tomates
Concombre en dés de 1 cm et pain en gros cubes de 2 à 3 cm : le pain doit rester plus gros que les légumes pour survivre à l'imbibition.
Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) se taille en tout petits dés réguliers : ils doivent fondre et disparaître, pas rester en morceaux.
Pasta e fagioli — pâtes aux haricots blancs
Carotte, oignon et céleri en petits dés de 5 mm : c'est le soffritto, qui doit disparaître dans le bouillon en 90 minutes, pas se retrouver en morceaux dans l'assiette.
Pasta e lenticchie — pâtes aux lentilles
Carotte, céleri et oignon en dés réguliers de 5 mm, pour qu'ils fondent dans le bouillon au lieu de rester en morceaux dans l'assiette.
Pasta zucchine e ricotta — pâtes aux courgettes et à la ricotta
Petits dés réguliers de courgette : c'est ce qui leur permet de dorer sur plusieurs faces au lieu de se ramollir en rondelles.
Pide turque à la feta
Feta et mozzarella en dés d'un centimètre : plus gros ils restent froids au cœur, râpés ils fondent trop vite et brûlent.
Pita falafel sauce tahin
Tomates et concombre en petits dés pour la garniture : de gros morceaux font éclater le pain pita à la première bouchée.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Des cubes de 2 cm réguliers : plus petits ils se dessèchent en 25 minutes, plus gros ils restent crus au cœur et l'appareil ne les cuira pas.
Quiche au potiron et à la sauge
Dés de 2 cm réguliers pour une cuisson homogène.
Quiche aux poivrons rôtis et à la mozzarella
La mozzarella en dés, égouttés avant montage.
Quiche aux trois fromages
Le comté en cubes réguliers de 5 mm, pour des poches de fromage fondu.
Ratatouille niçoise
Des dés de 2 cm réguliers pour l'aubergine et la courgette : c'est la seule façon d'obtenir la même cuisson pour deux légumes de densité différente.
Ribollita — soupe toscane de pain, chou et haricots blancs
Le soffritto (oignon, carotte, céleri) se taille en petits dés réguliers pour fondre uniformément.
Riz cantonais végétal
Les carottes en tout petits dés de 3 mm cuisent en 4 minutes au wok ; en dés plus gros elles restent crues au cœur.
Saint Jacques à la Fouesnantaise
La pomme est taillée en petits dés réguliers, ajoutés en fin de cuisson du sarrasin pour garder du croquant.
Salade de betterave, chèvre et noix
Des dés de betterave de 1,5 cm : plus petits, ils rendent trop de jus et colorent tout ; plus gros, ils roulent hors de la fourchette.
Salade de lentilles à l'échalote
La carotte doit être coupée en dés de 5 mm avant d'aller dans l'eau : elle cuit alors exactement le temps des lentilles et s'intègre à la salade.
Salade de pastèque, feta et menthe
Des cubes de 3 cm, réguliers, sur une planche à rigole si possible : la pastèque libère énormément de jus à la découpe.
Salade de pâtes estivale
Mozzarella en dés de 1,5 cm, à la taille d'une demi-tomate cerise : des morceaux réguliers font qu'on retrouve tous les ingrédients dans chaque cuillère.
Salade de pois chiches à la méditerranéenne
Tomates et concombre en dés de 1 cm, à la taille d'un pois chiche : c'est l'échelle qui fait qu'on retrouve les trois textures dans chaque cuillère.
Salade de quinoa méditerranéenne
Concombre en dés de 1 cm, à l'échelle des demi-tomates cerises : le quinoa étant très fin, les légumes doivent rester assez gros pour se distinguer sous la fourchette.
Salade de riz
Tomates et poivron en dés de taille régulière, de l'ordre du grain de maïs, pour que chaque cuillerée contienne de tout.
Salsa ragù — sauce bolognaise
La poitrine de porc doit être en très petits dés (3-4 mm) pour fondre dans la sauce plutôt que d'y rester en morceaux.
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Le céleri en tout petits dés : c'est le seul élément croquant de la garniture, et en gros morceaux il ne se mêlerait pas au reste.Soffritto — base d'oignon, carotte et céleri fondus
Commencez par des dés réguliers de 5 mm avant de repasser dessus au couteau : c'est plus rapide et plus régulier que d'attaquer directement au hachis.
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Carotte en dés, poireau en rondelles.
Taboulé
Des dés d'un demi-centimètre, réguliers : le taboulé se mange à la cuillère, rien ne doit dépasser.
Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits
Des cubes de 2,5 à 3 cm : plus petits, ils s'effondrent en purée pendant l'heure de four qui suit le rôtissage.
Velouté de brocolis
Pommes de terre en dés de 2 cm : plus gros, ils allongent la cuisson et forcent à laisser les brocolis trop longtemps.
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Les légumes de la garniture aromatique sont taillés petits : ils seront mixés, mais des dés réguliers cuisent en même temps.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Des cubes de taille égale pour le potiron et la patate douce, plus petits pour la carotte, qui est la plus dure des trois.
Risotto ai borlotti — risotto aux haricots borlotti
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Sauce tomate
Soupe de haricots noirs à la mexicaine