Portokalopita (gâteau grec à l'orange et aux feuilles de pâte séchées)

L'histoire de la recette

La portokalopita (de « portokali », l'orange, et « pita », la tourte ou le gâteau) est un gâteau de maison grec, devenu très populaire ces dernières décennies. Elle ne demande aucun savoir-faire : on laisse sécher des feuilles de pâte filo, on les froisse en morceaux, et on les noie dans un appareil d'œufs, de yaourt et d'huile parfumé au zeste d'orange. La technique repose sur un contraste. La pâte bien sèche se comporte comme une éponge : elle absorbe l'appareil à la cuisson, puis le sirop après. On verse le sirop froid sur le gâteau chaud (ou l'inverse) ; si les deux étaient chauds, la mie se transformerait en bouillie, et s'ils étaient froids, le sirop resterait en surface. Le zeste porte l'arôme, le jus porte l'acidité qui équilibre un gâteau très sucré. La cannelle du sirop est la touche grecque habituelle. Ici, les feuilles de brick remplacent la filo, qui n'est pas au référentiel : plus épaisses, elles sèchent un peu plus vite et donnent une mie un peu plus dense.