Herbes de Provence

L'histoire de la recette

Les herbes de Provence sont un mélange récent : le nom apparaît dans les années 1970, quand les conditionneurs cherchent un produit à vendre aux touristes. Ce qui est ancien, ce sont les herbes elles-mêmes, et surtout l'habitude de les employer sèches. Le thym, le romarin et la sarriette sont des arbrisseaux de garrigue dont les feuilles sont couvertes de cire : leurs arômes tiennent au séchage, là où le basilic ou le persil les perdent en deux jours. La composition n'étant protégée par aucune appellation, elle varie du simple au triple d'une marque à l'autre. Le label rouge « Herbes de Provence » impose un ratio et une origine, mais il ne concerne que 5 % environ de ce qui se vend sous ce nom : le reste vient le plus souvent d'Europe de l'Est, du Maghreb ou de Chine. La lavande, que beaucoup croient obligatoire, est une invention pour l'export : un mélange provençal traditionnel n'en contient pas, ou à l'état de trace. La règle d'emploi est celle de toutes les herbes sèches : elles entrent en début de cuisson, pas à la fin. Leurs arômes sont enfermés dans des cellules déshydratées et il faut de la chaleur et du gras pour les faire sortir ; jetées crues sur un plat fini, elles restent des brindilles. À l'inverse, une heure de mijotage les rend amères, parce que le romarin et le thym libèrent alors leurs notes camphrées. Le moment juste : dans l'huile, au début, ou sur une viande avant qu'elle n'entre au four.