Pla neung manao (daurade à la vapeur, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)
Pla neung manao (daurade à la vapeur, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)
plat
🗓️Toute saison
Deux daurades entières cuites à la vapeur sur un lit de citronnelle, puis noyées d'une sauce crue au citron vert, à l'ail, au piment et au nuoc-mâm. Un plat thaï très acide et parfumé, à servir avec du riz.
L'histoire de la recette
Le pla neung manao est un classique des restaurants thaïlandais : un poisson entier, le plus souvent un bar asiatique (pla kapong), cuit à la vapeur puis arrosé d'une sauce où le citron vert (manao) domine. On le sert souvent sur un plat en forme de poisson posé au-dessus d'un petit réchaud, qui garde la sauce frémissante à table. La sauce n'est pas cuite : ail, piment, sauce poisson, un peu de sucre et beaucoup de jus de citron vert, mélangés au dernier moment avec un peu de jus de cuisson. Le jus de citron vert chauffé longtemps perd son parfum et prend un goût amer, d'où l'habitude de l'ajouter hors du feu. La cuisson à la vapeur est douce : la chair atteint la température de prise sans jamais toucher un corps gras brûlant, et elle reste humide. Le poisson est prêt quand la chair se détache de l'arête centrale au niveau de l'entaille la plus épaisse.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 070 g préparés, 518 g par personne
2 Dorade
2 tige de citronnelle
5 Citron vert
6 gousse de ail
4 Piment oiseau
5 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
15 g de sucre en poudre
8 branche de coriandre
300 g de riz blanc
50 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 16 min
Attente : 34 min
Réalisation
20 min
8 min
14 min
6 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les daurades peuvent être entaillées et garnies de citronnelle quelques heures avant, au réfrigérateur sous film.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Mijotage
liquide à 98 °C
150 g de riz blanc
25 cL de eau
Rincez le riz et faites-le cuire à couvert avec 45 cl d'eau, à feu doux, puis laissez-le gonfler hors du feu sans soulever le couvercle.
Étape 2
8 min · Préparation
0,67 Dorade
2 tige de citronnelle
Entaillez chaque daurade de trois incisions profondes par face. Écrasez la citronnelle et coupez-la en tronçons ; glissez-en dans le ventre des poissons et étalez le reste au fond du panier vapeur.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 3
14 min · Cuisson
liquide à 100 °C
0,67 Dorade
25 cL de eau
Faites cuire les poissons à la vapeur, couvert, 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête au niveau de l'entaille centrale. Gardez 5 cl du jus recueilli.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Au fond de l'entaille centrale, la chair est blanche et se décolle de l'arête sous la pointe d'un couteau.
Étape 4
6 min · Mélange
6 gousse de ail
4 Piment oiseau
4 branche de coriandre
5 Citron vert
5 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
15 g de sucre en poudre
Pendant la cuisson, hachez finement l'ail, les piments et les racines de coriandre. Mélangez-les avec le jus des citrons verts, la sauce poisson et le sucre jusqu'à dissolution.
Technique :
Hacher
C’est prêt quand : Le sucre a totalement disparu et la sauce est limpide, parsemée d'ail et de piment.
Étape 5
2 min · Dressage
0,67 Dorade
4 branche de coriandre
150 g de riz blanc
Déposez les poissons dans un plat creux, versez la sauce allongée du jus de cuisson réservé et parsemez de feuilles de coriandre. Servez aussitôt avec le riz.
C’est prêt quand : La sauce frémit au contact du poisson brûlant et libère aussitôt le parfum de l'ail et du citron vert.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les daurades étaient plus grosses que prévu, ou l'eau ne bouillait pas assez fort. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez de 3 à 4 min à pleine vapeur et refaites le test à l'entaille.
Pourquoi : Les citrons verts étaient très acides, ou le sucre n'a pas fondu. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Ajoutez quelques grammes de sucre et une cuillerée du jus de cuisson, mélangez jusqu'à dissolution.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, chair détachée des arêtes
Réchauffage : Réchauffez la chair 3 min à la vapeur et versez la sauce froide au moment de servir.
Le poisson vapeur se mange de préférence aussitôt. Les restes se gardent un jour, la chair et la sauce séparées.
🔄 Variantes
Pla neung manao au bar
Deux bars de 400 g à la place des daurades, même cuisson.
En filets
Des filets de daurade posés sur la citronnelle, cuits 6 à 8 min à la vapeur : la sauce est la même.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des légumes verts sautés à l'ail, comme du liseron d'eau ou du pak choï
🍷 Vin
Un blanc aromatique et sec, comme un gewurztraminer sec ou un riesling
🥤 Boisson
Une bière blonde légère, bien fraîche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
Les trois incisions par face laissent la vapeur atteindre l'arête : le poisson cuit d'un bloc en 12 à 15 min, sans que le bord de la chair sèche avant le centre.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Dénaturation des protéines
Chimie
La chair est cuite quand elle devient opaque et se détache de l'arête au fond de l'entaille centrale : c'est le test, plus fiable qu'un minutage.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Chimie
La sauce n'est jamais chauffée : le jus de cinq citrons verts garde toute sa vivacité, versé sur un poisson brûlant au dernier moment.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Quinze grammes de sucre ne sucrent pas la sauce : ils équilibrent l'acide, le sel de la sauce poisson et le piment.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Couvert, sur un lit de citronnelle écrasée, 12 à 15 min selon la taille des daurades.
Hacher
Ail, piments et racines de coriandre hachés très fin : ils doivent se dissoudre dans la sauce, pas flotter en morceaux.
Assaisonner et goûter
Goûtez la sauce une fois le sucre dissous : acide d'abord, puis salée, puis piquante. Corrigez avec le citron ou la sauce poisson.
Cuisson par absorption
Le riz cuit à couvert avec 45 cL d'eau, puis gonfle hors du feu sans qu'on soulève le couvercle.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez les racines de la coriandre : c'est la partie la plus parfumée, et la cuisine thaïe les hache dans les sauces.
- Choisissez un panier vapeur assez grand pour que les poissons ne touchent pas les bords : la vapeur doit circuler tout autour.
- Préparez la sauce pendant la cuisson et pas avant : l'ail haché perd son mordant en une heure dans le citron.
Avis
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