Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Des dés de courgette longuement rissolés à l'huile d'olive avec de l'ail, réunis hors du feu avec les pâtes al dente, la ricotta, le basilic et le parmesan. La ricotta ne cuit pas : elle lie la sauce à la chaleur des pâtes.
L'histoire de la recette
Les deux ingrédients de ce plat sont des sous-produits devenus des produits. La ricotta, « recuite », est faite avec le petit-lait qui reste après la fabrication d'un fromage : on le réchauffe, les protéines résiduelles floculent, on les égoutte. C'était la part du fromager, celle qu'on ne pouvait pas vendre. La courgette, elle, est un fruit cueilli avant terme : les courges d'Amérique se mangeaient mûres, et ce sont des maraîchers italiens du XIXᵉ siècle, autour de Milan et de Naples, qui ont sélectionné des variétés à récolter jeunes ; d'où le diminutif, zucchina, petite courge. Une plante américaine, donc, mais un légume italien. Le format doit tenir une sauce crémeuse chargée de morceaux : un tube court et strié, rigatoni, penne rigate ou fusilli, retient la ricotta dans ses cannelures et emprisonne les dés de courgette. Les pâtes longues, elles, glissent les unes sur les autres et rejettent une sauce aussi épaisse, qui finit en tas au fond de l'assiette.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 857 g préparés, 464 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire les pâtes de votre choix « al dente » (voir la sous-recette « Cuisson des pâtes »).
Cuisson des pâtes
7 étapes · ~25 minÉtape 2
Couper les courgettes en petits dés et les faire caraméliser dans une poele avec de l'huile de d'olive et de l'ail
C’est prêt quand : Les dés de courgettes sont dorés sur les bords tout en restant légèrement fermes à cœur.
Étape 3
Une fois les pâtes cuites et les courgettes bien rissolées, unir le tout dans un saladier. Compléter en y versant la ricotta, les feuilles de basilic et le parmesan rapé fraichement
C’est prêt quand : La ricotta fond légèrement au contact des pâtes chaudes pour former un enrobage crémeux et homogène.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La ricotta manque d'humidité pour se détendre et napper les pâtes. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes bien chaude lors du mélange pour émulsionner la ricotta.
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou trop remplie, ce qui a fait bouillir les légumes dans leur propre eau. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Saisir les courgettes à feu vif dans une poêle bien large et chaude, sans trop remuer au début pour favoriser la coloration.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la poêle à feu doux en ajoutant un filet d'eau ou d'huile d'olive pour détendre la sauce.
Ce plat ne se congèle pas car la ricotta perdrait sa texture crémeuse et rendrait de l'eau à la décongélation.
🔄 Variantes
Version citronnée
Ajouter le zeste râpé d'un citron jaune bio en même temps que la ricotta pour apporter de la fraîcheur et du peps.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon libéré par les pâtes dans leur eau de cuisson est l'ingrédient invisible de la recette : quelques cuillères suffisent à lier la ricotta et à la faire adhérer aux pâtes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
Ricotta, huile d'olive et eau de cuisson amidonnée forment une sauce liée sans cuisson : c'est l'amidon qui stabilise le gras dans l'eau, pas la chaleur.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Dénaturation des protéines
La ricotta ne doit jamais retourner sur le feu : ses protéines de lactosérum se resserrent au-dessus de 70 °C et la crème devient granuleuse. La chaleur résiduelle des pâtes suffit.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Les faces des dés de courgette qui touchent la poêle brunissent : c'est le seul goût "cuit" du plat, tout le reste étant cru ou tiède.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire al dente
Les pâtes finissent leur cuisson à la chaleur du saladier : mieux vaut les égoutter une minute avant le temps du paquet.
Tailler en dés
Petits dés réguliers de courgette : c'est ce qui leur permet de dorer sur plusieurs faces au lieu de se ramollir en rondelles.
Faire sauter / revenir
Feu vif, une seule couche, on ne remue pas trop : c'est la seule cuisson colorante du plat.
Chiffonnade
Le basilic se déchire ou se cisèle au dernier moment, hors du feu, sinon il noircit.
Assaisonner et goûter
Indispensable ici : la recette ne prévoit aucun sel, il faut goûter le mélange final et rectifier avant de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Salez l'eau des pâtes franchement, 10 g par litre : c'est le seul moment où les pâtes s'assaisonnent de l'intérieur, aucun sel ajouté après ne rattrape ça.
- Gardez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter : c'est son amidon qui transforme la ricotta en crème onctueuse au lieu d'une pâte sèche.
- Les courgettes doivent dorer sans se toucher dans la poêle ; entassées, elles rendent leur eau et bouillent au lieu de rissoler.
- N'ajoutez l'ail qu'en fin de cuisson, quand les courgettes sont déjà colorées : à feu vif, il brûle en deux minutes et rend tout amer.
- Déchirez le basilic à la main hors du feu et râpez le parmesan à la minute : ni l'un ni l'autre ne doit cuire.
- Un format court et strié pour une sauce qui contient à la fois des morceaux et une crème : les rigatoni ramassent les rondelles de courgette dans le tube et retiennent la ricotta dans les stries. Les fusilli marchent aussi, pour la même raison.