Marmelade d'oranges
Marmelade d'oranges
sauce
❄️Hiver
Une confiture d'oranges aux fines lamelles d'écorce, amère et parfumée, qui se fait en janvier et février quand les oranges sont au meilleur. Elle remplit trois ou quatre pots, pour les tartines et pour garnir un gâteau.
L'histoire de la recette
Le mot marmelade vient du portugais marmelada, qui désignait à l'origine une pâte de coing (marmelo). Il a été appliqué aux agrumes au XVIIe siècle en Angleterre, où la marmelade d'orange amère est devenue un incontournable du petit déjeuner. Les oranges de Séville, amères, arrivent d'Espagne en janvier et février, et c'est la saison traditionnelle de cette préparation. La marmelade prend grâce à la pectine, que les agrumes concentrent dans leurs pépins, leurs membranes et la partie blanche de l'écorce. Pour qu'elle gélifie, trois conditions doivent être réunies : assez de pectine, assez d'acidité (un pH d'environ 3) et une teneur en sucre élevée, proche de 65 %. On fait macérer les fruits plusieurs heures avant la cuisson pour que la pectine passe dans l'eau, et on ajoute du citron pour l'acidité. Le point de prise se mesure : la marmelade est prête à environ 105 °C, soit 4 °C au-dessus de l'ébullition de l'eau. En l'absence de thermomètre, on dépose une goutte sur une assiette froide ; si elle se fige et se ride quand on la pousse du doigt, la prise est bonne.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
12
Recette originale prévue pour 12 personnes · 2 680 g préparés, 223 g par personne
6 Orange
2 Citron
100 cL de eau
700 g de sucre en poudre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 13 sur 13.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 11h50
Actif : 45 min
Attente : 11h05
Réalisation
0 min2h585h558h5311h50
Découpe
Préparation
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La macération de 10 heures se lance la veille au soir, pour cuire le lendemain.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Découpe
6 Orange
2 Citron
Brossez les oranges et les citrons sous l'eau chaude. Coupez les oranges en deux, pressez-les en gardant le jus et les pépins, puis coupez l'écorce et la chair restante en fines lamelles de 3 mm. Pressez les citrons.
Technique :
Presser et extraire
Étape 2
10h · Trempage
100 cL de eau
Mettez les lamelles, le jus d'orange, le jus de citron et l'eau dans un grand récipient. Enveloppez les pépins dans un linge propre noué en bourse et ajoutez-le au mélange : ils contiennent la pectine. Laissez macérer à couvert 10 heures, ou toute une nuit.
Technique :
Presser et extraire
Étape 3
40 min · Mijotage
liquide à 100 °C
Versez le tout dans une grande casserole ou une bassine à confiture. Portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon 40 minutes, jusqu'à ce que l'écorce soit très tendre et translucide.
C’est prêt quand : L'écorce est translucide et s'écrase sans résistance entre deux doigts.
Étape 4
5 min · Mélange
700 g de sucre en poudre
Retirez la bourse de pépins en la pressant contre la paroi pour en extraire la pectine. Ajoutez le sucre et remuez à feu doux jusqu'à dissolution complète.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 104–106 °C
Portez à gros bouillons et laissez cuire 20 à 25 minutes en remuant, jusqu'à 105 °C. Vérifiez la prise en déposant une goutte sur une assiette passée au congélateur : elle doit se figer et se rider quand on la pousse. Écumez.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : Une goutte posée sur l'assiette froide se fige et se ride quand on la pousse du doigt ; le thermomètre affiche 105 °C.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la marmelade risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Les agrumes lisent souvent autour de 3,0, parfois un peu moins : c'est sans danger, ne corrigez pas. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la marmelade y entre bien chaude.
Technique :
Presser et extraire
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Autre
Versez aussitôt la marmelade bouillante dans des pots propres et chauds, ébouillantés 10 minutes. Remplissez jusqu'à 1 cm du bord, fermez et retournez les pots 10 minutes, puis remettez-les à l'endroit.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle n'a pas atteint 105 °C, ou la pectine des pépins n'a pas été extraite. (Gélification)
Rattrapage : Remettez-la à gros bouillons quelques minutes et refaites le test de l'assiette.
Pourquoi : Le sucre a été ajouté avant que l'écorce soit tendre. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Prolongez la première cuisson jusqu'à une écorce translucide avant de sucrer ; la cuisson finale ne l'attendrira plus.
Pourquoi : Elle a dépassé 105 °C ou cuit trop longtemps. (Caramélisation)
Rattrapage : Surveillez le thermomètre et commencez les tests dès 15 minutes.
Pourquoi : Le pot a été ensemencé : confiture trop peu concentrée, remplissage trop froid, couvercle qui n'a pas fait le vide ou cuillère sale. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot entier, sans gratter la surface : les moisissures diffusent dans toute la confiture des toxines comme la patuline, invisibles et que la cuisson ne détruit pas.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 30 jours
Comment : pots en verre ébouillantés, fermés à chaud
Fermés, les pots se gardent un an dans un endroit frais et sombre. Une fois ouverts, gardez-les au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Au whisky
Trois centilitres de whisky ajoutés hors du feu juste avant la mise en pots.
Aux agrumes mêlés
Deux oranges remplacées par un pamplemousse et deux citrons verts, pour une marmelade plus amère.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des toasts beurrés au petit déjeuner
🥤 Boisson
Un thé noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
La pectine vient des pépins et de l'écorce : la bourse de pépins macère une nuit puis cuit 40 minutes, et on la presse avant d'ajouter le sucre pour en extraire le maximum.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus des deux citrons abaisse le pH : la pectine ne forme un gel qu'en milieu acide, en présence de beaucoup de sucre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
À 105 °C, l'eau s'est assez évaporée pour que le sucre atteigne la concentration où la pectine prend : le test de l'assiette froide le vérifie.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre ne s'ajoute qu'une fois l'écorce tendre : versé plus tôt, il la durcirait et elle resterait coriace dans la marmelade.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Écorce et chair restante en lamelles fines de 3 mm, pour qu'elles deviennent translucides à la cuisson.
Presser et extraire
Oranges et citrons pressés en gardant les pépins ; la bourse de pépins est pressée contre la paroi après la première cuisson.
Écumer
L'écume retirée en fin de cuisson, pour une marmelade limpide.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez des oranges non traitées, l'écorce entre entière dans la marmelade ; des oranges amères de Séville, en janvier, donnent la marmelade la plus typique.
- Coupez les lamelles régulières : épaisses, elles restent dures ; trop fines, elles disparaissent.
- Ne versez le sucre que lorsque l'écorce s'écrase entre les doigts.
- Mettez une assiette au congélateur avant de commencer la cuisson finale, pour le test de prise.
- Retirez la bassine du feu pendant le test de l'assiette : la marmelade continue de cuire pendant ce temps.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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