Ciseler
Découpe
Couper très finement herbes ou oignons sans les écraser.
📚 Pour aller plus loin
Ciseler donne des cubes minuscules, 1 à 2 mm, qui fondent dans la préparation au lieu de s'y faire remarquer. C'est la coupe de l'échalote d'une vinaigrette, de la ciboulette d'une omelette, de l'oignon d'une sauce tomate : partout où l'on veut le goût sans la texture.
Sur une échalote, on procède en trois temps : la couper en deux dans la longueur en gardant la racine (elle tient les couches ensemble), pratiquer des entailles horizontales puis verticales sans aller jusqu'au bout, et enfin trancher perpendiculairement. Les cubes tombent tout seuls. La racine se jette à la fin, quand elle ne sert plus.
Pour les herbes, la règle est de ne pas insister : on rassemble les feuilles en petit tas et on tranche une fois, net. Repasser dix fois dessus les réduit en purée verte qui noircit et perd son parfum sur la planche plutôt que dans l'assiette. La ciboulette, en particulier, se coupe aux ciseaux, en fines rondelles, et se rajoute au dernier moment.
127 recettes où on le fait
Andouille de Guémené aux pommes
Les échalotes sont ciselées fin pour fondre en une minute dans le beurre chaud : en morceaux, elles resteraient croquantes dans une sauce qui ne cuit que 5 minutes.
Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)
L'oignon rouge et l'ail, finement.
Aubergines farcies au boulgour
La menthe est ciselée au dernier moment, juste avant le mélange : hachée à l'avance, elle noircit sur la planche et perd son parfum.
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
La menthe est ciselée au moment de servir : hachée à l'avance, elle noircit et perd son parfum.
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
L'aneth est ciselé fin pour la moitié qui va dans le fromage, et gardé en brins pour celle du dressage.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
L'aneth est ciselé au tout dernier moment : ses huiles essentielles s'évaporent en quelques minutes une fois les cellules ouvertes.
Brik à l'œuf (feuille croustillante tunisienne au thon et à l'œuf coulant)
Le persil, généreusement, c'est la fraîcheur de la farce.
Brochet au beurre blanc
Échalotes ciselées le plus fin possible : dans un beurre blanc non filtré, on les mange, et un morceau trop gros croque désagréablement.
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
La menthe, ciselée au dernier moment.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
Le persil, ciselé au dressage pour la fraîcheur.
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
Le basilic, ciselé au dressage.
Bruschetta aux tomates confites et à la ricotta
Le basilic, ciselé en finition.
Cake à la patate douce et au curry
La coriandre, incorporée en dernier.
Cake au saumon fumé et à l'aneth
L'aneth se cisèle finement au dernier moment ; ses feuilles sont fragiles et perdent leur parfum si on les hache à l'avance.
Cake au thon et aux tomates séchées
Les tomates séchées se taillent en lanières fines : en gros morceaux, elles font des blocs salés isolés dans la mie.
Cake aux champignons et au parmesan
Le persil se cisèle au dernier moment et sans l'écraser : hachés en pâte, les brins noircissent avant même d'entrer dans la pâte.
Cake aux trois fromages
La ciboulette se coupe aux ciseaux, en tronçons courts, sans l'écraser : hachée au couteau elle rend son eau et perd son parfum.
Cake courgette, chèvre et menthe
La menthe est ciselée finement au couteau ; hachée trop longtemps elle s'oxyde et noircit dans la pâte.
Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)
L'oignon est ciselé très fin pour disparaître dans la masse : en gros morceaux, il crée des points de rupture par lesquels la boulette se fend.
Canh bí đỏ (soupe vietnamienne au potiron et au porc haché)
La coriandre au dernier moment, dans le bol et non dans la casserole : c'est une herbe fragile, et même la chaleur résiduelle de la casserole la noircit.
Cannelloni au brocciu
La menthe ciselée fin au dernier moment garde son parfum ; hachée trop tôt, elle noircit.
Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)
Coriandre et persil, hors du feu.
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
La menthe est ciselée et jetée hors du feu : ses arômes sont volatils et vingt minutes de mijotage n'en laisseraient rien.
Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)
Aneth et persil au couteau bien aiguisé et au dernier moment : hachés d'avance ils noircissent et perdent leur parfum dans la planche.
Cotriade
Le persil est ciselé au dernier moment et jeté sur le plat chaud : haché à l'avance, il noircit et perd tout son parfum.
Courgettes et pois chiches au curry
Oignons et coriandre, étapes 2 et 3. Les tiges de coriandre sont ciselées avec les feuilles : elles tiennent la cuisson, les feuilles non.
Courgettes rôties au four, feta & herbes aromatiques
Coriandre, ciboulette et basilic sont ciselés au dernier moment et à peine : hachées trop tôt ou trop fin, les herbes fraîches noircissent et perdent leurs arômes volatils avant d'arriver sur le plat.
Crêpes Thai au lait de coco
Menthe et coriandre sont ciselées au dernier moment et mélangées à la carotte crue : elles ne subissent aucune cuisson, c'est leur fraîcheur qui équilibre le gras du lait de coco.
Crumble salé potimarron et noisettes
L'oignon est ciselé très fin car il finit écrasé dans la purée : en morceaux, il ferait des points croquants dans une texture qui doit être lisse.
Curry de pois chiches et épinards
Oignon ciselé fin et ail haché : ils doivent fondre, pas rester en morceaux dans la sauce.
Dahl de lentilles corail au lait de coco
L'oignon est ciselé fin pour fondre en 5 minutes et disparaître : en gros morceaux il resterait croquant dans un plat dont toute la texture est fondante.
Dublin coddle (ragoût irlandais de saucisses, de lard et de pommes de terre)
Le persil en deux fois : la moitié dans le bouillon, où il infuse, l'autre moitié crue à la fin, où elle se sent.
Empanadas de viande
Les trois oignons sont ciselés fin et fondus longuement : ils constituent l'essentiel du volume de la farce.
Entrecôte à la bordelaise
Les échalotes ciselées très fin fondent complètement dans la réduction et donnent son grain à la sauce : la bordelaise classique ne se passe pas au chinois.
Escargots de Bourgogne
L'échalote est ciselée en dés minuscules, pour qu'elle disparaisse dans le beurre au lieu de croquer sous la dent.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Coriandre et cébette au moment du dressage, jamais cuites.
Farofa (farine de manioc grillée au beurre et à l'ail)
Le persil, hors du feu.
Ficelle picarde
Les échalotes sont ciselées très fin pour fondre dans la duxelles et disparaître : en morceaux, elles restent croquantes et ressortent sous la crêpe.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
L'aneth ciselé fin et ajouté hors du feu garde sa couleur et son parfum anisé.
Fondue de poireaux
Les échalotes sont ciselées très fin pour disparaître dans la fondue : on ne doit pas les retrouver en morceaux dans la garniture finale.
Galette forestière
Échalotes et persil sont coupés très fin, les premières pour fondre en 2 minutes, le second pour rester cru et vert sur la galette pliée.
Galettes de lentilles corail
L'oignon est ciselé très fin car la galette est mince : un morceau de 5 mm dépasse de l'épaisseur de la pâte et brûle au contact de la poêle.
Garbure béarnaise (soupe de chou, de haricots et de confit de canard)
Les feuilles tendres en lanières d'un centimètre, les côtes en morceaux : deux coupes différentes pour deux temps de cuisson différents, ce qui est la même idée que l'étagement.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Larges lanières et non une chiffonnade fine : le chou doit fondre lentement sans se transformer en purée, et les grosses côtes sont retirées parce qu'elles ne fondront jamais au même rythme.
Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)
L'aneth au dernier moment et cru : chauffé, il perd en quelques minutes le parfum anisé qui fait la signature des soupes russes.
Guacamole
Oignon, piment et coriandre hachés très finement : en gros morceaux, chaque bouchée serait différente de la précédente.
Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)
L'oignon du pestàt est ciselé fin pour blondir vite dans le saindoux, sans que la farine ait le temps de brûler.
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
La coriandre ciselée juste avant le mélange.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
Persil et coriandre, la moitié dans la farce.
Keftedes (boulettes grecques à la menthe, frites à l'huile d'olive)
Menthe et persil ciselés fin : des morceaux trop gros fragilisent la boulette et brûlent à la friture.
Kig ha farz
Les échalotes du lipig sont ciselées très fin pour fondre en 15 minutes de beurre doux sans colorer : en gros morceaux, elles resteraient croquantes dans la sauce.
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
Les épinards ciselés avant d'entrer dans la pâte.
Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)
Cébettes, menthe et aneth ciselés fin : les herbes doivent se répartir dans toute la galette.
Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)
La cébette en fines rondelles, vert compris, pour qu'elle disparaisse dans la masse d'herbes.
Laab kai (salade de poulet haché aux herbes et au riz grillé)
Coriandre ciselée grossièrement et menthe laissée entière : les feuilles de menthe hachées noircissent en quelques minutes.
Lasary voatabia (salade malgache de tomates au gingembre)
La ciboulette ciselée au dernier moment.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Persil finement ciselé avec l'ail pour la persillade de fin de cuisson.
Lentilles à la créole
Persil et vert de cive ciselés hors du feu.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
Vingt-cinq branches de coriandre pour quatre, ciselées au dernier moment et jetées hors du feu. La quantité n'est pas une erreur : en Géorgie la coriandre est un légume.
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
La ciboulette au dernier moment, dans l'assiette, pour sa fraîcheur crue.
Mizeria (salade polonaise de concombre à la crème et à l'aneth)
Aneth et cébette au dernier moment, finement.
Moqueca de banana-da-terra (moqueca végétalienne à la banane plantain)
La coriandre, moitié dans les couches et moitié au service.
Moqueca de peixe (ragoût de poisson au lait de coco et à l'huile de dendê)
La coriandre, dont la moitié va dans les couches et la moitié au service.
Moules à la crème
Les échalotes en dés très fins : elles doivent fondre dans le beurre en 3 minutes, pas rester croquantes dans la sauce.
Moules-frites
Échalotes, oignon et céleri ciselés fin : ils doivent fondre et disparaître dans le jus de moules, qui est une sauce courte et ne se mixe pas.
Omelette aux cèpes
Le persil est ciselé finement et incorporé aux œufs battus, où il reste vert.
Pains à l'ail
Le persil se cisèle finement et se dépose à la sortie du four, hors de portée du gril.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Le persil, au dressage.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Le soffritto se hache très fin pour disparaître dans le plat.
Pataniscas de bacalhau (beignets portugais de morue)
L'oignon, l'ail et le persil finement ciselés, crus dans la pâte.
Pâtes aux champignons forestiers
Échalotes ciselées fin : elles doivent fondre dans la sauce en quelques minutes, pas rester en morceaux croquants.
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
La coriandre, tiges comprises : elles portent autant de parfum que les feuilles et n'ont aucune raison de partir à la poubelle.
Préfou
Le persil se cisèle au couteau bien aiguisé, sans écraser : écrasé, il noircit et rend de l'eau dans le beurre.
Pulpety w sosie koperkowym (boulettes polonaises à la sauce à l'aneth)
Aneth ciselé au dernier moment, ajouté à la sauce hors ébullition.
Quibe de abóbora (boulettes de courge et de boulgour au four)
La menthe, ciselée au dernier moment.
Quiche à l'aubergine et au parmesan
Le basilic est ciselé au dernier moment et posé sur la quiche chaude, hors du four.
Quiche à la carotte et au cumin
La coriandre, ciselée et ajoutée seulement à la sortie du four.
Quiche à la tomate et à la moutarde
Le basilic est ciselé et jeté sur la quiche chaude en toute fin : coupé plus tôt, il noircit au contact de la lame et de la chaleur.
Quiche aux champignons et au comté
Le persil, parsemé au montage.
Quiche aux petits pois et à la menthe
La menthe est ciselée puis mélangée à l'appareil, pas posée dessus.
Quiche aux trois fromages
La ciboulette, répartie sur le fond avec le comté.
Rafanata (omelette lucanienne au raifort)
Le persil est ciselé fin et ajouté cru dans l'appareil, avec le raifort.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
L'oignon est ciselé très fin pour fondre complètement : on ne doit pas le retrouver sous la dent dans un plat aussi doux.
Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)
La coriandre ciselée au dernier moment.
Roulé de crèpes sarrasin au saumon fumé et aneth
L'aneth est effeuillé puis ciselé finement au couteau, sans l'écraser : haché trop fort il noircit et rend son eau dans le fromage.
Salade composée aux haricots blancs
L'échalote est ciselée très fin puis ajoutée à la vinaigrette montée : elle y macère quelques minutes, ce qui l'adoucit avant qu'elle ne touche les haricots.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Persil et menthe au dernier moment, pour qu'ils ne noircissent pas.
Salade de carottes râpées
Les 3 branches de persil se ciselent à la dernière minute et se parsèment sur le dessus, après le repos au frais.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
Le persil est ciselé au dernier moment, à peine avant le dressage, pour qu'il ne noircisse pas au contact de l'acidité.
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Les 15 feuilles de menthe se ciselent à la dernière seconde avec une lame bien affûtée : hachées grossièrement, elles s'oxydent et noircissent dans le yaourt.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
La menthe se cisèle à la main plutôt qu'au couteau, et au dernier moment : coupée à la lame, elle noircit sur les tranches en quelques minutes.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
Persil et ciboulette ciselés au dressage.
Salade de lentilles à l'échalote
Le persil se cisele au dernier moment et s'ajoute après la vinaigrette : haché à l'avance, il noircit et perd tout son parfum.
Salade de lentilles, betterave et feta
Échalotes dans la vinaigrette, où l'acide les adoucit ; persil au dernier moment.
Salade de melon et jambon cru
Les feuilles de menthe se ciselent à la seconde, avec un couteau bien affûté : hachée à l'avance ou écrasée, la menthe noircit et prend un goût de foin.
Salade de pommes de terre à l'aneth
L'aneth est ciselé au dernier moment et seulement parsemé, jamais mélangé longtemps à l'avance : ses huiles essentielles s'évaporent en quelques minutes.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
Persil et ciboulette se ciselent au dernier moment et se parsèment sur la salade tiède : la chaleur douce libère leurs arômes sans les cuire.
Salade de quinoa méditerranéenne
Menthe et persil ciselés au dernier moment et incorporés hors du chaud : versés sur un quinoa encore tiède, ils cuisent et perdent leur fraîcheur.
Salade de tomates à l'échalote
Le persil se cisele au dernier moment et se parsème après le nappage, pour qu'il reste vert et visible sur le rouge des tomates.
Salade lyonnaise
Échalote et persil ciselés fin : ils se répartissent dans la vinaigrette et sur l'assiette sans dominer.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
Le persil ciselé au moment de servir.
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Le basilic est ciselé au dernier moment, directement sur l'assiette : chauffé, il noircit et perd son parfum.
Sandre au beurre blanc
Échalotes ciselées le plus fin possible : elles restent dans la sauce et un morceau trop gros croque sous la dent.
Sandwich aubergine grillée et halloumi
La menthe se cisèle au dernier moment et se pose crue : cuite, elle noircit et prend un goût de tisane.
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Les cébettes se ciselent en fines rondelles, blanc et vert compris, et s'ajoutent en dernier pour rester nettes.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
Les échalotes sont ciselées fin et mises dans la vinaigrette dès le début : l'acide adoucit leur mordant pendant que le reste se prépare.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
L'aneth au dernier moment, en pluie généreuse.
Soupe miso aux champignons et tofu
La cébette se cisèle en fines rondelles et se pose crue au dernier moment : c'est le seul élément croquant et frais de la soupe.
Spaghettis façon puttanesca
Le persil est ciselé au dernier moment et ajouté hors du feu : c'est la seule note fraîche d'une sauce entièrement salée-concentrée.
Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
Coriandre et persil, la moitié dans la chermoula et la moitié au service.
Tarator bulgare
L'aneth se cisèle finement et au dernier moment ; ses feuilles sont fragiles et perdent leur parfum si on les hache longtemps à l'avance.
Tofu brouillé du dimanche
La ciboulette ou les cébettes sont ciselées et ajoutées à la fin, crues, pour garder leur fraîcheur.
Tomates farcies à la viande
Oignon, ail et persil hachés très finement se fondent dans la farce ; grossiers, ils y restent en morceaux identifiables et durs.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Persil et ciboulette ciselés très fin, la moitié dans la farce, la moitié crue au dressage.
Trempage (pain trempé à la morue, à la mode martiniquaise)
Oignons, cives, ail et persil taillés très fin : rien n'est cuit, donc rien ne fondra.
Truffade
Le persil ciselé fin se jette hors du feu, au dernier moment : chauffé, il perd sa couleur et son parfum.
Tzatziki
La menthe est ciselée au couteau bien aiguisé au dernier moment ; hachée grossièrement, elle s'oxyde et noircit.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
La ciboulette ciselée est posée crue sur le velouté servi, pour un contraste frais face à la douceur du potiron.
Vichyssoise
La ciboulette est ciselée au dernier moment et posée sur le velouté froid, où elle garde sa couleur et son piquant.
Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)
L'oignon très finement, et l'aneth au dernier moment.
Zuppa di castagne e porcini (soupe toscane de châtaignes et de cèpes)
Le céleri et l'oignon fins, pour qu'ils fondent en dix minutes : le soffritto doit disparaître dans la soupe.
Bruschetta aux champignons et au persil
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Salade mangue avocat
Soupe aigre-piquante aux champignons
Soupe de carottes et patates douces
Taboulé
Les sauces concernées
Continuer
Toutes les techniques · la chimie de la cuisine · les ustensiles