Yam som-o (salade thaïe de pomelo aux crevettes séchées et aux cacahuètes)
Yam som-o (salade thaïe de pomelo aux crevettes séchées et aux cacahuètes)
entree
❄️Hiver
La pulpe de pomelo, ferme et peu juteuse, effeuillée en gros morceaux et assaisonnée d'une sauce au citron vert, au nuoc-mâm et au sucre de palme. Échalotes frites, cacahuètes et crevettes séchées apportent le croquant et le salé.
L'histoire de la recette
Le yam désigne en Thaïlande une famille de salades composées dont l'assaisonnement doit toucher en même temps l'acide, le salé, le sucré et le piquant. Som-o est le nom thaï du pomelo, et le yam som-o se prépare quand le fruit est en saison, en fin d'année. On le sert en entrée ou au milieu d'un repas partagé, à côté d'un curry. Le pomelo est l'une des espèces d'agrumes ancestrales, avec la mandarine et le cédrat ; le pamplemousse est un hybride du pomelo et de l'orange douce. Sa pulpe est faite de vésicules épaisses et assez sèches, qui se séparent sans éclater : c'est ce qui permet de la mélanger à une sauce sans obtenir une bouillie. Son écorce, en revanche, est très épaisse, et son albédo, la partie blanche et spongieuse, est amer. Il faut ouvrir chaque quartier et retirer toute la membrane, sans quoi l'amertume domine la salade. La sauce se règle au goût, pas à la balance : le nuoc-mâm apporte le sel et la profondeur, le citron vert l'acidité, le sucre de palme arrondit l'ensemble. On assaisonne au dernier moment, car le sel attire le jus des vésicules par osmose et la salade finirait par baigner.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 161 g préparés, 290 g par personne
Pomelo
20 g de crevettes séchées
40 g de cacahuètes
15 g de noix de coco rapée
2 Échalote
2 gousse de ail
3 cL de huile végétale
3 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
3 cL de jus de citron vert
15 g de sucre de palme
2 Piment oiseau
4 branche de coriandre
12 feuille de menthe
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🦐 crustacés
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 40 min
Actif : 28 min
Attente : 12 min
Réalisation
12 min
5 min
5 min
0 min10 min20 min30 min40 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les échalotes et l'ail frits se préparent quelques heures à l'avance et se gardent à découvert, sur leur papier absorbant.
Quelques heures avant
Étape 6 — La sauce se prépare à l'avance et se garde couverte au frais ; goûtez-la de nouveau avant de l'utiliser.
Juste avant de servir
Étape 7 — Le mélange de la pulpe et de la sauce se fait au dernier moment, jamais avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
0,5 Pomelo
Incisez l'écorce du pomelo en quartiers du haut vers le bas et retirez-la. Séparez les quartiers, ouvrez chacun d'eux par le côté intérieur et dégagez la pulpe de sa membrane. Effeuillez-la en gros morceaux dans une passoire, au-dessus d'un bol, pour l'égoutter.
Étape 2
5 min · Découpe
Échalote
1 gousse de ail
Émincez finement les échalotes et l'ail, en tranches régulières pour qu'elles dorent toutes en même temps.
Technique :
Émincer
Étape 3
7 min · Cuisson
poêle à 160 °C
3 cL de huile végétale
Échalote
1 gousse de ail
Faites chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen. Faites-y dorer les échalotes et l'ail en remuant, 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient blonds. Retirez-les dès qu'ils colorent, ils continuent de foncer hors du feu, et égouttez-les sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Les échalotes sont blond doré, pas brunes, et deviennent croustillantes en refroidissant sur le papier.
Étape 4
5 min · Cuisson
poêle à 170 °C
20 g de cacahuètes
7,5 g de noix de coco rapée
Dans une poêle sèche, torréfiez les cacahuètes 3 minutes en remuant, puis la noix de coco 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle blondisse. Concassez grossièrement les cacahuètes.
Technique :
Torréfier
C’est prêt quand : La noix de coco est blonde et sent le grillé ; les cacahuètes ont perdu leur goût de cru.
Étape 5
3 min · Préparation
10 g de crevettes séchées
Rincez les crevettes séchées, épongez-les et hachez-les grossièrement.
Étape 6
4 min · Mélange
15 g de sucre de palme
3 cL de jus de citron vert
3 cL de sauce poisson (nuoc-mâm)
2 Piment oiseau
Préparez la sauce : faites dissoudre le sucre de palme dans le jus de citron vert et le nuoc-mâm, puis ajoutez les piments émincés finement. Goûtez : l'acide, le salé et le sucré doivent s'équilibrer, aucun ne doit dominer.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le sucre de palme est entièrement dissous : aucun grain ne crisse au fond du bol, et aucune saveur ne domine à la dégustation.
Étape 7
2 min · Mélange
0,5 Pomelo
10 g de crevettes séchées
Au moment de servir, mélangez délicatement la pulpe de pomelo, les crevettes séchées, la moitié des échalotes frites et la sauce.
Étape 8
2 min · Dressage
20 g de cacahuètes
7,5 g de noix de coco rapée
4 branche de coriandre
12 feuille de menthe
Dressez dans un plat creux, parsemez de cacahuètes, de noix de coco, du reste des échalotes frites, de feuilles de coriandre et de menthe. Servez aussitôt.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elles ont bruni : la coloration continue hors du feu dans l'huile chaude. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirez-les un ton avant la couleur voulue et égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant.
Pourquoi : Elle a été assaisonnée trop tôt, ou la pulpe n'a pas été égouttée. (Osmose)
Rattrapage : Égouttez la pulpe pendant toute la préparation et ne mélangez qu'au moment de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : boîtes séparées
Assemblée, la salade se mange aussitôt : la pulpe rend son eau et les échalotes ramollissent. Séparés, la pulpe égouttée et la sauce se gardent 1 jour au réfrigérateur, les échalotes frites et les cacahuètes quelques jours en boîte hermétique, à température ambiante.
🔄 Variantes
Aux crevettes pochées
Ajoutez 150 g de crevettes décortiquées, pochées 2 minutes puis refroidies, en même temps que les crevettes séchées : la salade devient un plat.
Au pamplemousse
Hors saison du pomelo, un pamplemousse pelé à vif le remplace : plus juteux et plus amer, il demande un peu plus de sucre de palme dans la sauce et un égouttage plus long.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz jasmin ou un riz gluant
🥗 Accompagnement
Un curry, servi à côté dans un repas partagé
🍷 Vin
Un riesling sec et vif
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
La sauce s'équilibre au goût plus qu'à la mesure : 3 cl de jus de citron vert pour 3 cl de nuoc-mâm et 15 g de sucre de palme. L'acide réveille le pomelo, dont la pulpe est plus douce et moins juteuse que celle du pamplemousse.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Échalotes, ail, cacahuètes et coco brunissent tous par réaction de Maillard, et ce sont eux qui donnent à la salade ses notes grillées. Dans l'huile chaude, la coloration continue hors du feu : d'où l'ordre de retirer les échalotes dès qu'elles blondissent.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Osmose
Physique
Mélangée trop tôt, la sauce salée et sucrée tire l'eau de la pulpe : le pomelo se détrempe et la sauce se dilue. C'est pour cela que tout s'assemble au moment de servir.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
Physique
Les échalotes frites ne sont croustillantes que tant qu'elles restent sèches : la moitié seulement entre dans la salade, l'autre moitié est posée en surface, à l'abri de la sauce.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Échalotes et ail en tranches fines et régulières : une tranche plus épaisse reste pâle quand les autres brûlent.
Torréfier
À sec, les cacahuètes d'abord, 3 minutes, puis la noix de coco, 1 à 2 minutes : la coco blondit beaucoup plus vite et se surveille sans quitter la poêle.
Assaisonner et goûter
La sauce se goûte avant d'être versée : acide, salé et sucré doivent se répondre, aucun ne doit dominer.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez un pomelo lourd pour sa taille : c'est le signe d'une pulpe juteuse. Un fruit léger cache souvent une écorce épaisse et une chair sèche.
- Effeuillez la pulpe en gros morceaux, sans l'écraser : les vésicules doivent rester entières pour éclater sous la dent.
- Laissez la pulpe s'égoutter dans la passoire pendant que vous préparez le reste : le jus qui s'écoule diluerait la sauce.
- Goûtez la sauce sur un morceau de pomelo plutôt qu'à la cuillère : c'est sur le fruit qu'elle doit être équilibrée.
Avis
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