Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

L'histoire de la recette

Le müesli du docteur Bircher-Benner, vers 1900, n'était pas un mélange de céréales sèches : c'était une bouillie de flocons trempés dans laquelle la pomme crue râpée était l'ingrédient principal, servie en entrée. Les proportions d'origine donnent d'ailleurs plus de pomme que d'avoine. Le trempage d'une nuit est ce qui transforme la texture. L'avoine est riche en bêta-glucanes, des fibres solubles qui absorbent plusieurs fois leur poids en liquide et forment un gel ; au froid, cette hydratation prend six à huit heures, et c'est elle qui donne le crémeux sans qu'aucune cuisson n'intervienne. Des flocons versés dans du lait dix minutes avant de manger restent secs au centre. La pomme, elle, se râpe au dernier moment et sur le mélange, jamais à l'avance. Sa chair contient une polyphénol oxydase qui, au contact de l'oxygène, brunit les phénols en quelques minutes : c'est la même enzyme qui noircit une pomme coupée. Le jus de citron versé aussitôt fait deux choses contre cela, abaisser le pH sous l'optimum de l'enzyme et apporter de la vitamine C qui capte l'oxygène. Une pomme râpée dans le citron reste claire une heure ; sans lui, dix minutes.