Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
dessert
🍂Automne
Autant de sucre que de pulpe, cuit jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace nette, puis séché trois jours. Avec du manchego.
L'histoire de la recette
Le dulce de membrillo est espagnol, le cotognata sicilien, la cotignac d'Orléans la même chose, et le mot anglais marmalade vient du portugais marmelo, le coing : c'était à l'origine une pâte de coing et non une confiture d'orange. Le coing est le fruit le plus riche en pectine de nos vergers, surtout dans sa peau, son cœur et ses pépins, et c'est pour cela qu'on le cuit entier avant de le passer. La pectine est un polysaccharide de la paroi cellulaire, et elle gélifie quand trois conditions sont réunies : une concentration suffisante en sucre, qui mobilise l'eau libre et force les chaînes à s'associer ; un pH acide, autour de 3, que l'acide malique du coing fournit presque seul ; et une cuisson assez longue pour que la protopectine insoluble se transforme en pectine soluble. La proportion traditionnelle, poids pour poids de pulpe et de sucre, n'est pas une gourmandise : c'est la concentration qui fait prendre. La couleur rouge profond vient encore une fois des leucoanthocyanes polymérisées par la chaleur et l'acidité. Une pâte restée pâle a été cuite trop vite. Le signe de fin est mécanique et il ne trompe pas : la cuillère de bois, passée au fond, doit laisser une trace qui se referme lentement. À ce stade, autour de 105 °C, la concentration en sucre est de l'ordre de 65 %, assez pour que la pâte se conserve des mois sans réfrigération, l'eau étant devenue indisponible aux micro-organismes. Le séchage de deux ou trois jours à l'air finit le travail et donne la tenue qui permet de la couper au couteau.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
20
Recette originale prévue pour 20 personnes · 4 203 g préparés, 210 g par personne
8 Coing
1 000 g de sucre en poudre
2 Citron
1 gousse de vanille
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h29
Actif : 51 min
Attente : 1h38
Réalisation
20 min
43 min
15 min
55 min
0 min37 min1h151h522h29
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 8 — Le séchage de deux à trois jours fait partie de la recette : la pâte n'est pas finie avant.
La veille
Étape 3 — La pulpe passée au moulin attend une nuit au frais, ce qui coupe la recette en deux séances.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préparation
8 Coing
Frotter les coings pour enlever leur duvet, les couper en quartiers sans les éplucher ni les épépiner : la peau et les pépins portent l'essentiel de la pectine.
Étape 2
43 min · Mijotage
liquide à 98 °C
100 cL de eau
Les cuire dans l'eau 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
C’est prêt quand : Les quartiers s'écrasent sans résistance sous une cuillère.
Étape 3
15 min · Préparation
Les passer au moulin à légumes grille fine pour retenir les peaux et les pépins, et peser la pulpe obtenue.
Étape 4
6 min · Mélange
1 000 g de sucre en poudre
2 Citron
1 gousse de vanille
Remettre la pulpe dans une casserole à fond épais avec le même poids de sucre, le jus des citrons et la vanille fendue.
Étape 5
55 min · Cuisson
liquide à 105 °C
Cuire 50 minutes à feu moyen en remuant presque sans arrêt, avec un gant : la pâte projette. Elle fonce progressivement jusqu'au rouge brique.
C’est prêt quand : La pâte est passée du jaune pâle au rouge brique profond et se détache des parois.
Étape 6
10 min · Dressage
Couler dans un moule chemisé sur deux centimètres et lisser la surface.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez cuite, ou citron oublié, ou coings trop mûrs et pauvres en pectine (Acidité et pH)
Rattrapage : La remettre à cuire vingt minutes avec le jus d'un citron de plus, puis la couler à nouveau. Cela marche presque toujours.
Pourquoi : Trop de sucre pour la pulpe, ou cuisson trop longue (Rôle du sucre)
Rattrapage : Peser la pulpe après le moulin et non les fruits entiers, et peser le même poids de sucre, pas davantage.
Pourquoi : Casserole à fond mince, ou on a cessé de remuer (Réduction et concentration)
Rattrapage : Transvaser immédiatement sans racler le fond, ce qui sauve souvent les trois quarts. Une casserole à fond épais est le vrai remède.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 365 jours
🌡️ À température ambiante : 2160 heures
Comment : papier sulfurisé puis boîte hermétique, au frais et au sec
Trois mois à température ambiante dans un endroit sec, un an au frais. Si une moisissure apparaît en surface, c'est que la pâte manquait de sucre ou de séchage : la couper généreusement autour n'est pas suffisant, il vaut mieux jeter.
🔄 Variantes
À la cannelle
Un bâton de cannelle cuit avec la pulpe, retiré avant de couler. C'est courant en Castille et cela rapproche la pâte des desserts de Noël.
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : coings, sucre, citron et vanille. Seule l'habitude de la servir avec du manchego ne l'est pas.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, et c'est un dessert de fin de repas sans risque.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du manchego affiné, en alternance une tranche de l'un et une de l'autre : c'est le mariage classique
🍷 Vin
Un oloroso de Jerez, dont la noix répond au coing
🥗 Accompagnement
Du foie gras ou un fromage de brebis des Pyrénées, en version française du même accord
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Chimie
Le coing est l'un des fruits les plus riches en pectine, et c'est elle seule qui fait prendre la pâte : aucun gélifiant n'est ajouté. La pectine forme un réseau quand trois conditions tiennent ensemble, assez de sucre, assez d'acide et assez d'eau évaporée, ce qui est exactement la liste des ingrédients et de la durée.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de deux citrons n'est pas là pour le goût mais pour descendre le pH sous 3,5, en dessous duquel les chaînes de pectine cessent de se repousser et peuvent se lier. Sans lui, la même pâte cuite aussi longtemps reste molle.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Le sucre est pesé au poids de la pulpe et non du fruit entier, parce que c'est la pulpe qui porte la pectine. Il immobilise l'eau libre et laisse les chaînes se rencontrer : en dessous de 60 % de sucre, le gel ne prend pas et la pâte ne se conserve pas.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Caramélisation
Chimie
Le passage du jaune pâle au rouge brique est une réaction de Maillard lente entre les sucres et les acides aminés du fruit, pendant cinquante minutes. La couleur est donc un repère de cuisson aussi fiable que la trace de la cuillère.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réduction et concentration
Physique
La pâte projette parce qu'elle est épaisse : les bulles de vapeur traversent une masse qui ne coule plus et éclatent violemment. D'où le gant, la casserole à fond épais, et le fait de remuer presque sans arrêt pour que rien n'accroche.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Le moulin à légumes grille fine, et non le mixeur : il faut retenir peaux et pépins, qui ont donné leur pectine à la cuisson et n'ont plus rien à faire dans la pâte.
Réduire
Cinquante minutes à feu moyen en remuant presque sans arrêt, la spatule touchant le fond. C'est la seule difficulté de la recette, et elle est physique plutôt que technique.
Chemiser un moule
Papier cuisson sur les quatre faces et deux centimètres d'épaisseur. Plus épais, le séchage de l'étape suivante ne va pas jusqu'au cœur.
Laisser reposer la pâte
Deux à trois jours à l'air libre, couvert d'une gaze contre les insectes mais jamais filmé : la pâte doit continuer de perdre de l'eau en surface pour se couper net.
💡 Conseils supplémentaires
- Le duvet des coings se frotte sous l'eau avec un torchon rêche. Il n'est pas toxique mais il est amer et il reste dans la pulpe.
- Garder l'eau de cuisson des coings : c'est une gelée en puissance, et avec son poids de sucre elle fait une gelée de coing en vingt minutes.
- Un gant de four sur la main qui remue, sérieusement. Une projection de pâte à 105 °C qui colle à la peau brûle au troisième degré.
- Le test de la cuillère est le bon : une trace nette au fond qui se referme lentement, et non instantanément.
- Elle se garde des mois, enveloppée dans du papier sulfurisé puis dans une boîte, au frais et au sec. C'était sa raison d'être avant d'être un plaisir.