Brandade de morue
Brandade de morue
La morue dessalée, pochée puis travaillée à l'huile d'olive et au lait tièdes jusqu'à devenir une crème blanche, sans pomme de terre, comme à Nîmes. Une émulsion à la spatule qui vaut une leçon de mayonnaise.
L'histoire de la recette
La brandade est un plat de troc. Les morutiers bretons et normands qui pêchaient à Terre-Neuve venaient chercher à Aigues-Mortes le sel qui conservait leur poisson, et repartaient en laissant de la morue salée dans le Gard, où l'on ne pêche pas. Nîmes en a fait son plat, fixé au XIXe siècle par le cuisinier Durand : de la morue, de l'huile d'olive, du lait, pas de pomme de terre. « Brandar » veut dire remuer en provençal, et c'est bien le geste qui compte. La chair pochée, encore tiède, est riche en gélatine et en protéines qui, sous la spatule, enrobent les gouttelettes d'huile exactement comme le jaune d'œuf le fait dans une mayonnaise. D'où deux règles : l'huile et le lait sont tièdes, jamais chauds, sinon l'émulsion tourne et l'huile perle ; et le poisson est poché sans bouillir, car une chair bouillie devient sèche, fibreuse, et n'a plus rien à offrir à l'huile. La pomme de terre, ajoutée ailleurs, est une béquille qui masque un poisson trop cuit.
4 personnes
1h15
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 953 g préparés, 488 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Mettre la morue à dessaler ; c'est de toute façon obligatoire.
Étape 5 — Préparer la brandade jusqu'à l'émulsion et la garder dans son plat, filmée ; il ne restera que le gratinage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, rincez la morue sous l'eau froide pour ôter le sel de surface, puis mettez-la dans un grand récipient d'eau froide, peau vers le haut, au réfrigérateur. Changez l'eau trois ou quatre fois en 24 heures. Goûtez une miette de chair crue au bout du temps : elle doit être à peine salée, comme un poisson frais assaisonné.
C’est prêt quand : Une miette de chair crue goûtée est à peine salée, comme un poisson frais assaisonné.
Étape 2
Mettez la morue dessalée dans une casserole avec le lait, autant d'eau, le laurier et le thym. Chauffez doucement jusqu'à ce que le liquide frémisse à peine, autour de 80 °C : une écume blanche monte en surface. Coupez le feu aussitôt, couvrez et laissez pocher 10 minutes dans le liquide chaud.
C’est prêt quand : Une écume blanche est montée en surface, la chair est devenue opaque et se sépare en feuillets sous la fourchette.
Étape 3
Égouttez la morue en gardant 15 cl du liquide de pochage. Ôtez la peau et toutes les arêtes, puis effeuillez la chair du bout des doigts en petits flocons, en cherchant les dernières arêtes au toucher. Si vous faites la version avec pomme de terre, cuisez celles-ci à l'eau, pelées, et écrasez-les à la fourchette.
Étape 4
Écrasez l'ail et mettez-le dans une petite casserole avec l'huile d'olive. Chauffez à feu très doux jusqu'à ce que l'huile soit tiède, autour de 60 °C : vous devez pouvoir y laisser le doigt. Retirez du feu. Réchauffez de même le liquide de pochage réservé.
Étape 5
Mettez les flocons de morue dans une casserole à fond épais sur feu très doux. Travaillez-les à la spatule en bois en écrasant contre les parois, et versez l'huile tiède et le lait tiède en alternance, une cuillerée à la fois, en remuant sans arrêt. La pâte s'éclaircit, devient lisse et brillante, puis se tient comme une purée souple. Arrêtez dès qu'elle est onctueuse : trop d'huile la ferait perler. Assaisonnez de poivre, d'une pointe de muscade et d'un filet de jus de citron ; il ne devrait pas manquer de sel.
C’est prêt quand : La pâte est blanche, lisse et brillante, sans huile visible, et garde la trace de la spatule.
Étape 6
Préchauffez le gril du four à 220 °C. Étalez la brandade dans un plat à gratin, lissez la surface et tracez des sillons à la fourchette.
Étape 7
Passez le plat 8 à 10 minutes sous le gril à 220 °C, jusqu'à ce que les crêtes blondissent. Pendant ce temps, tranchez et grillez le pain de campagne.
C’est prêt quand : Les crêtes de la surface sont blondes et le bord du plat bouillonne à peine.
Étape 8
Servez chaud, parsemé de persil ciselé, avec les tranches de pain grillé et le reste du citron en quartiers.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile ou le lait étaient trop chauds, ou l'huile a été ajoutée trop vite pour être absorbée. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de lait tiède et travaillez énergiquement à la spatule : l'émulsion se reforme presque toujours. Reprenez ensuite plus lentement.
Pourquoi : Dessalage trop court ou eau changée trop rarement. (Osmose)
Rattrapage : Allongez avec du lait tiède et, si vous êtes dans la version parmentière, avec de la purée de pomme de terre non salée ; à la limite, ajoutez une pomme de terre écrasée même dans la version nîmoise.
Pourquoi : La morue a bouilli au pochage. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ajoutez un peu plus de lait tiède et travaillez au robot par impulsions brèves ; la texture sera acceptable sans être celle d'une brandade. La prochaine fois, coupez le feu au premier frémissement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 160 °C pendant 20 minutes couvert, puis 5 minutes sous le gril ; ou à la casserole à feu doux en remuant, avec une cuillerée de lait si elle a figé.
La brandade se fige au froid : c'est l'huile qui durcit, elle redevient onctueuse à la chaleur. Si elle a perlé au réchauffage, une cuillerée de lait chaud fouettée la rattrape.
🔄 Variantes
Brandade parmentière
Un tiers de purée de pomme de terre pour deux tiers de morue, la version du reste de la France ; plus légère en huile et plus facile à gratiner.
Brandade à la truffe
La version de fête à Nîmes, avec quelques copeaux de truffe noire ou une cuillerée d'huile de truffe au dernier moment.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc du Languedoc, sec et peu boisé : un Picpoul de Pinet ou un blanc de Costières de Nîmes.
Des tranches de pain de campagne grillées, une salade de roquette au citron, et des olives noires.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La brandade est une émulsion d'huile dans l'eau tenue par les protéines et la gélatine de la morue pochée : l'huile est incorporée par cuillerées, comme dans une mayonnaise, et la crème blanchit à mesure que les gouttelettes s'affinent.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Osmose
Le dessalage de 24 heures fait sortir le sel de la chair vers l'eau du bain jusqu'à équilibre ; changer l'eau trois ou quatre fois relance à chaque fois le gradient, sans quoi le dessalage s'arrête.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Pochée à 80 °C sans bouillir, la morue reste souple et gélatineuse ; bouillie, ses protéines se resserrent, expulsent l'eau, et la chair fibreuse ne retient plus l'huile.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Matières grasses et texture
L'huile d'olive et le lait tièdes, à 60 °C, se lient sans choc ; versés chauds sur la chair, ils cuisent l'émulsion et l'huile perle en surface.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Le dessalage est un dégorgement inversé : la morue passe 24 heures dans l'eau froide, peau vers le haut pour que le sel, plus dense, tombe au fond au lieu de rester piégé sous la peau.
Pocher
Dix minutes dans le lait coupé d'eau, feu coupé dès le premier frémissement : la chair devient opaque et se détache des arêtes sans jamais bouillir.
Émulsionner
À la spatule en bois, sur feu très doux, l'huile tiède et le lait tiède alternés par cuillerées : la pâte doit rester lisse et brillante à chaque ajout avant le suivant.
Gratiner
Dix minutes sous le gril pour blondir les crêtes tracées à la fourchette : le gratinage colore sans chauffer le cœur au point de faire tourner l'émulsion.
Griller
Le pain de campagne grillé est le support de rigueur : une brandade tartinée sur un pain mou est perdue.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez de la morue salée en filets épais (le dos), plus faciles à effeuiller que les morceaux de queue ; en épicerie portugaise, elle est souvent meilleure et moins chère.
- Goûtez toujours une miette crue avant de pocher : un dessalage insuffisant ne se rattrape pas ensuite, alors que quelques heures de trempage de plus ne coûtent rien.
- Utilisez une huile d'olive douce plutôt qu'une huile verte et piquante : à cette dose, une huile amère écrase le poisson.
- Le geste est celui de la mayonnaise : n'ajoutez la cuillerée suivante que lorsque la précédente est absorbée et que la pâte est redevenue lisse.
- Une brandade peut se faire au robot, mais en quelques impulsions seulement : mixée longuement elle devient une colle élastique.
- Servez-la tiède plutôt que brûlante : trop chaude, l'huile se libère ; froide, elle se fige.