Tarte aux prunes
Tarte aux prunes
dessert
☀️Été
🍂Automne
Des demi-prunes dressées debout, serrées les unes contre les autres sur un fond poudré d'amandes, avec une pointe de cannelle dans la migaine.
L'histoire de la recette
La tarte aux prunes est un dessert de fin d'été dans tout l'est de la France et en Alsace, où on la fait aux quetsches. La prune a un avantage sur l'abricot : sa peau est fine et riche en pectine, et elle tient le fruit pendant la cuisson au lieu de le laisser s'effondrer. C'est pourquoi on la laisse, et pourquoi on peut dresser les demi-prunes debout, serrées comme des tuiles, sans qu'elles s'affaissent. Cette même peau est pourtant responsable du défaut le plus fréquent : une tarte qui rend un jus rouge sous la migaine. Le remède est le même que pour les autres fruits à noyau, la poudre d'amandes sur le fond et un précuisson à nu, mais il y a un geste de plus. On range les moitiés face coupée vers le haut, en creux, pour que le jus reste dans le fruit et non sur la pâte. La cannelle est traditionnelle et elle n'est pas là par habitude. La prune cuite développe des notes presque vineuses, et la cannelle les prolonge au lieu de les masquer. Un gramme suffit : au-delà, elle prend toute la place et la tarte devient un dessert d'hiver.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 389 g préparés, 232 g par personne
Pâte brisée
10 g de beurre
30 g de poudre d'amandes
16 Prune
2 Oeuf
150 g de crème fraîche
60 g de sucre en poudre
8 g de sucre vanillé
1 g de cannelle moulue
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h46
Actif : 31 min
Attente : 1h15
Réalisation
10 min
15 min
20 min
25 min
30 min
En parallèle
10 min
0 min27 min53 min1h201h46
Découpe
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le fond peut être foncé dans le moule et gardé une nuit au réfrigérateur, filmé : la pâte froide se rétracte moins au four.
Quelques heures avant
Étape 5 — La migaine se bat quelques heures à l'avance et se garde au froid ; la fouetter à nouveau brièvement avant de verser.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffer le four à 200 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
10 min · Préparation
Pâte brisée
10 g de beurre
30 g de poudre d'amandes
Beurrer un moule à tarte de 28 cm, y foncer la pâte brisée, piquer le fond à la fourchette et saupoudrer la poudre d'amandes sur toute la surface. Elle boira le jus du fruit et gardera la pâte sèche.
Technique :
Foncer un moule
Étape 3
15 min · Découpe
16 Prune
Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Les ranger debout, face coupée vers le haut, serrées les unes contre les autres sur la poudre d'amandes.
Étape 4
20 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfourner les fruits seuls 20 minutes. Ce premier passage leur fait rendre leur eau avant que la migaine n'arrive, ce qui est la différence entre une tarte nette et un fond détrempé.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les prunes ont rendu leur jus dans leur propre creux et leurs bords commencent à se colorer.
Étape 5
6 min · Mélange
2 Oeuf
150 g de crème fraîche
60 g de sucre en poudre
8 g de sucre vanillé
1 g de cannelle moulue
Pendant ce temps, battre les œufs avec la crème fraîche, le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis la cannelle. Fouetter sans incorporer d'air : une migaine mousseuse gonfle puis retombe en creux.
C’est prêt quand : La migaine est lisse et sans mousse en surface : aucune bulle ne remonte quand on arrête de fouetter.
Étape 6
25 min · Cuisson
four à 180 °C
Baisser le four à 180 °C, verser la migaine sur les fruits chauds et remettre 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit prise et à peine dorée. Elle doit encore trembler légèrement au centre.
C’est prêt quand : La migaine est prise sur le pourtour, à peine dorée, et tremble encore légèrement au centre quand on secoue le moule.
Étape 7
30 min · Repos
Laisser reposer au moins trente minutes avant de démouler. La migaine finit de prendre en refroidissant, et une tarte coupée brûlante coule.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poudre d'amandes a été oubliée, ou les fruits sont passés directement sous la migaine sans leur première cuisson. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Rien ne se rattrape une fois la tarte cuite. Les deux gestes, poudre d'amandes et vingt minutes de fruits nus, sont ce qui tient le fond.
Pourquoi : Elle a trop cuit : au-delà de 85 °C les protéines de l'œuf se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortir la tarte dès que le centre tremble encore, et laisser la chaleur résiduelle finir la prise pendant le repos.
Pourquoi : La migaine a été fouettée au batteur et chargée d'air. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Fouetter à la fourchette, juste assez pour homogénéiser, et laisser reposer cinq minutes avant de verser si des bulles sont visibles.
Pourquoi : Des quetsches pas mûres ne s'attendrissent pas en quarante-cinq minutes de four.
Rattrapage : Les laisser mûrir deux jours à température ambiante, ou les saupoudrer d'une cuillerée de sucre avant leur premier passage.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🌡️ À température ambiante : 12 heures
Comment : cloche à gâteau ou boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes à 150 °C rendent de la tenue à une tarte qui a pris l'humidité du réfrigérateur ; elle se mange très bien froide.
Une demi-journée à température ambiante, deux jours au réfrigérateur. Elle ne se congèle pas : la migaine se sépare à la décongélation.
🔄 Variantes
Zwetschgenkuchen alsacien
Remplacer la brisée par une pâte levée et supprimer la migaine : c'est la tarte aux quetsches du nord-est, plus sèche et plus fruitée.
Version à la badiane
Remplacer la cannelle par une étoile de badiane infusée dans la crème, puis retirée.
Version sans gluten
Sans gluten
Une brisée sans gluten suffit : la migaine et la poudre d'amandes n'en contiennent pas.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
Une cuillerée de crème fraîche épaisse, à peine sucrée
🥤 Boisson
Un thé noir sans lait, ou un café allongé
🍷 Vin
Un gewurztraminer vendanges tardives, ou une eau-de-vie de quetsche en toute petite quantité
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
La migaine est deux œufs dans 150 g de crème : elle prend entre 80 et 85 °C et pas avant. On la sort tremblante au centre parce que la chaleur résiduelle finit la prise ; cuite jusqu'à la fermeté dans le four, elle granule et rend de l'eau.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Imbibition et capillarité
Physique
La poudre d'amandes semée sur le fond cru est une éponge : elle boit le jus que les demi-prunes rendent en s'ouvrant et empêche la pâte de se détremper. Sans elle, la même tarte a un fond mou, quelle que soit la cuisson.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Séchage et croustillant
Physique
Les vingt minutes de fruits seuls à 200 °C ne les cuisent pas vraiment : elles leur font rendre leur eau à l'air libre, avant que la migaine ne vienne la retenir. C'est tout l'écart entre une tarte nette et un fond noyé.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Dénaturation des protéines
Chimie
La migaine est fouettée sans incorporer d'air. Les bulles battues dedans font gonfler la crème au four, puis retomber en creux une fois les protéines figées : la surface reste bosselée et se fend.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Foncer un moule
Pâte foncée dans un moule de 28 cm beurré, fond piqué à la fourchette : les piqûres laissent échapper la vapeur qui soulèverait la pâte.
Rôtir
Premier passage à 200 °C, fruits nus, vingt minutes : c'est une déshydratation du fruit et pas une cuisson de tarte.
Préchauffer le four
Four à 200 °C pour les fruits, puis redescendu à 180 °C pour la migaine : deux températures et pas une seule, parce que les deux cuissons n'ont pas le même but.
Laisser reposer la pâte
Le repos de trente minutes après le four est une étape de cuisson : la migaine finit de prendre en refroidissant, et une tarte coupée brûlante coule dans l'assiette.
💡 Conseils supplémentaires
- La poudre d'amandes n'est pas une gourmandise : c'est elle qui garde le fond sec, et la supprimer change la tarte en bouillie.
- Rangez les prunes debout, face coupée vers le haut : le jus reste dans le creux du fruit au lieu de couler sur la pâte.
- Fouettez la migaine à la fourchette plutôt qu'au batteur : on cherche un mélange homogène, pas une mousse.
- Versez la migaine sur des fruits encore chauds : elle commence à prendre aussitôt et reste au-dessus au lieu de couler sous eux.
- Trente minutes de repos au minimum, et la tarte est meilleure tiède que chaude.