Panellets de pinyons (petits fours catalans aux amandes et aux pignons de la Toussaint)
Panellets de pinyons (petits fours catalans aux amandes et aux pignons de la Toussaint)
dessert
🍂Automne
Des billes de pâte d'amandes moelleuse, liée à la pomme de terre et au zeste de citron, enrobées de pignons et dorées au four. Le façonnage à la main est un bon atelier à faire avec des enfants.
L'histoire de la recette
En Catalogne, la Castanyada se fête la veille et le jour de la Toussaint : on y mange des châtaignes grillées, des patates douces rôties et des panellets, accompagnés d'un vin doux. Les pâtisseries en vendent des dizaines de variétés, mais celle aux pignons est la plus classique. La pomme de terre cuite, mêlée à la poudre d'amandes et au sucre, rend la pâte plus souple et plus humide qu'une pâte d'amandes pure ; c'est une pratique ancienne des maisons catalanes, où elle allongeait aussi la pâte à moindre coût. La cuisson très courte à four chaud dore les pignons sans dessécher le cœur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 950 g préparés, 119 g par personne
100 g de pomme de terre
250 g de poudre d'amandes
200 g de sucre en poudre
Citron
2 Oeuf
200 g de pignons de pin
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h30
Actif : 50 min
Attente : 40 min
Réalisation
25 min
35 min
15 min
10 min
En parallèle
0 min23 min45 min1h081h30
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La pâte filmée se garde une nuit au réfrigérateur et se façonne froide.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mijotage
100 g de pomme de terre
Faites cuire la pomme de terre avec sa peau dans l'eau frémissante 20 minutes, jusqu'à ce qu'une lame la traverse sans résistance. Épluchez-la, écrasez-la finement et laissez-la refroidir.
C’est prêt quand : Une lame traverse la pomme de terre sans résistance.
Étape 2
35 min · Mélange
250 g de poudre d'amandes
200 g de sucre en poudre
Citron
Mélangez la purée, la poudre d'amandes, le sucre et le zeste râpé du citron, et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmez et laissez reposer 30 minutes au frais.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Zester
C’est prêt quand : La pâte est homogène, sans grumeaux de purée, et ne colle presque plus aux doigts après le repos.
Étape 3
5 min · Préchauffage
four à 200 °C
0,67 Oeuf
Préchauffez le four à 200 °C. Séparez les blancs des jaunes et battez légèrement les blancs à la fourchette.
Étape 4
15 min · Préparation
200 g de pignons de pin
0,67 Oeuf
Formez des boules de 20 g. Passez-les dans le blanc, puis roulez-les dans les pignons en pressant pour qu'ils adhèrent. Posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson.
Étape 5
10 min · Cuisson
four à 200 °C
0,67 Oeuf
Badigeonnez les panellets de jaune battu et faites cuire au four 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les pignons soient dorés. Surveillez la fin : ils brunissent vite.
Technique :
Dorer à l'œuf
C’est prêt quand : Les pignons sont dorés uniformément et brillants de jaune.
Étape 6
5 min · Repos
Laissez refroidir avant de servir : la pâte se raffermit en tiédissant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La purée était encore tiède ou trop aqueuse. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez la pâte 30 minutes au frais, et si besoin ajoutez un peu de poudre d'amandes.
Pourquoi : La boule n'était pas assez mouillée de blanc ou les pignons n'ont pas été pressés. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Repassez la boule dans le blanc et pressez fermement avant la dorure.
Pourquoi : Quelques minutes de trop : à 200 °C, ils brûlent vite. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Sortez la plaque dès que les premiers foncent ; les plus brûlés se retirent à la main.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 5 jours
🌡️ À température ambiante : 72 heures
Comment : boîte hermétique
La pâte sèche à l'air : gardez-les fermés, à l'abri.
🔄 Variantes
Panellets à la noix de coco
La moitié de la pâte roulée dans de la noix de coco râpée au lieu des pignons.
Panellets aux amandes concassées
Des amandes hachées grossièrement à la place des pignons, moins chères.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un moscatel ou un vin doux naturel, comme à la Castanyada
🍰 En dessert
Des châtaignes grillées
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La pomme de terre farineuse, cuite 20 minutes, a son amidon gonflé : écrasée finement, elle lie la poudre d'amandes et le sucre en une pâte souple sans œuf ni beurre. Une pomme de terre à chair ferme donnerait une pâte collante.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sucre
Chimie
Les 200 g de sucre retiennent l'humidité de la purée : la pâte reste moelleuse à cœur, comme un massepain, même quand les pignons grillent dehors.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le blanc battu, en coagulant au four, colle les pignons à la boule. Le jaune badigeonné dessus les dore et les fige en place.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
À 200 °C, les pignons dorent en 8 à 10 minutes et passent du doré au brûlé en une minute : leur graisse et leurs protéines brunissent très vite.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
30 minutes au frais, filmée : la pâte se raffermit et se roule sans coller.
Dorer à l'œuf
Le jaune battu sur les pignons juste avant d'enfourner.
Zester
Le zeste du citron, râpé directement dans la pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- Cuisez la pomme de terre avec la peau : elle prend moins d'eau et la pâte colle moins.
- Pressez les pignons dans la paume, boule par boule, plutôt que de rouler à plat.
- Restez devant le four pour les deux dernières minutes.
- En Catalogne, les panellets se mangent à la Castanyada, la veille de la Toussaint, avec des châtaignes grillées.
Avis
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