Christmas pudding (pudding anglais de Noël aux fruits secs, flambé au cognac)
Christmas pudding (pudding anglais de Noël aux fruits secs, flambé au cognac)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Un pudding sombre et dense de raisins, d'écorces confites, de pomme et d'épices, cuit à la vapeur pendant des heures, mûri plusieurs semaines et servi flambé au cognac le jour de Noël.
L'histoire de la recette
Le Christmas pudding descend des porridges de viande et de fruits secs du Moyen Âge anglais. Sa forme moderne, un gâteau rond de fruits secs et de graisse de bœuf cuit à la vapeur dans un linge ou un bol, se fixe à l'époque victorienne. On le prépare traditionnellement le dernier dimanche avant l'Avent, le Stir-up Sunday, où chaque membre de la famille remue la pâte en faisant un vœu. La graisse de rognon de bœuf (suet) de la recette anglaise est remplacée ici par du beurre râpé congelé, qui fond de la même façon pendant la cuisson et laisse de petites poches dans la mie. La longue cuisson à la vapeur caramélise lentement les sucres et la mélasse, d'où la couleur presque noire. L'alcool et le sucre permettent de le garder plusieurs semaines : il gagne en parfum en mûrissant.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 598 g préparés, 200 g par personne
350 g de raisin sec
60 g de oranges confites
40 g de cédrat confit
14 cL de cognac
Orange
Citron
Pomme
120 g de beurre
60 g de farine
120 g de chapelure
150 g de cassonade
30 g de mélasse
5 g de 4 épicesà partir de 3,68 g de poivre
3 g de cannelle moulue
40 g de amandes
2 Oeuf
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 21h30
Actif : 30 min
Attente : 21h
Réalisation
12h
6h
2h
0 min5h2310h4516h0821h30
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — La tradition le prépare le dernier dimanche avant l'Avent, 4 à 8 semaines avant Noël.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12h · Trempage
175 g de raisin sec
60 g de oranges confites
40 g de cédrat confit
7 cL de cognac
Orange
Citron
La veille, mélangez les raisins et les écorces confites avec 10 cl de cognac, le zeste et le jus de l'orange et du citron. Couvrez et laissez macérer 12 heures.
Étape 2
15 min · Mélange
Pomme
60 g de beurre
12 g de farine
120 g de chapelure
150 g de cassonade
5 g de 4 épicesà partir de 3,68 g de poivre
3 g de cannelle moulue
40 g de amandes
175 g de raisin sec
30 g de mélasse
2 Oeuf
Râpez la pomme avec la peau et le beurre congelé. Dans un grand saladier, mélangez la farine, la chapelure, la cassonade, les épices et les amandes, puis ajoutez la pomme, le beurre, les fruits macérés avec leur jus, la mélasse et les œufs battus. Remuez bien.
Étape 3
10 min · Préparation
60 g de beurre
12 g de farine
Tassez dans un bol à pudding beurré de 1,2 l, couvrez d'un disque de papier cuisson puis d'une feuille d'aluminium plissée au centre (pour laisser gonfler), et ficelez sous le rebord.
Étape 4
6h · Mijotage
liquide à 95 °C
12 g de farine
Posez le bol sur une soucoupe retournée dans un grand faitout, versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du bol, couvrez et laissez cuire à frémissement 6 heures, en complétant l'eau bouillante régulièrement.
C’est prêt quand : Le pudding est brun très foncé, ferme sous le doigt, et une lame en ressort propre.
Étape 5
1h · Repos
12 g de farine
Laissez refroidir, remplacez le papier par une protection propre et conservez dans un endroit frais et sec 4 à 8 semaines.
Étape 6
2h · Mijotage
liquide à 95 °C
12 g de farine
Le jour de Noël, faites cuire de nouveau à la vapeur 2 heures dans les mêmes conditions.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 7
5 min · Dressage
7 cL de cognac
Démoulez sur un plat. Chauffez 4 cl de cognac dans une petite casserole, versez-le sur le pudding et flambez à table. Servez avec une crème anglaise ou un beurre au cognac.
Technique :
Flamber
C’est prêt quand : La flamme bleue court sur tout le dôme.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau est entrée dans le bol, ou cuisson trop courte. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Remettez-le à la vapeur, mieux couvert, 2 heures de plus.
Pourquoi : Il était froid. (Ébullition et température)
Rattrapage : Chauffez-le dans une louche jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis approchez la flamme.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 12 mois
🌡️ À température ambiante : 1344 heures
Comment : dans son bol, couvert de papier propre
Réchauffage : 2 heures à la vapeur le jour de Noël, ou en tranches au micro-ondes.
Se garde 8 semaines au frais et au sec dans son bol. Les restes cuits se gardent 4 jours au réfrigérateur.
🔄 Variantes
Sans alcool
Les fruits macérés dans du jus de pomme et d'orange ; sans flambage, on sert avec la crème anglaise.
Végétarien
Végétarien
La recette utilise déjà du beurre et non de la graisse de rognon : elle l'est telle quelle.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Les 10 cl de cognac absorbés par les fruits secs pendant 12 heures les gonflent ; ils n'iront plus chercher l'humidité de la pâte et le pudding reste moelleux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre râpé congelé se répartit en paillettes qui fondent à la cuisson et laissent une mie humide et tendre ; mou, il ferait une pâte lourde.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Physique
6 heures à la vapeur, à frémissement, cuisent la masse dense jusqu'au centre sans dessécher les bords ; l'eau ne doit jamais atteindre le bord du bol.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
La longue cuisson et la mélasse brunissent le pudding jusqu'à sa couleur presque noire et lui donnent son goût de fruits caramélisés.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Physique
4 à 8 semaines de maturation laissent l'alcool, les épices et les fruits se fondre : un pudding de la veille a un goût plus vif et moins rond.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Les fruits secs 12 heures dans 10 cl de cognac.
Cuire à la vapeur
Le bol couvert dans un faitout d'eau frémissante, 6 heures puis 2 heures.
Flamber
Avec 4 cl de cognac chauffé, au moment de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Le pli dans le papier sulfurisé et l'aluminium laisse le pudding gonfler sans déchirer le couvercle.
- Complétez l'eau bouillante régulièrement pendant les 6 heures : un faitout à sec brûle le bol.
- Chauffez le cognac dans une louche avant de l'enflammer : froid, il ne prend pas.
- Éteignez la lumière pour servir : la flamme bleue se voit à peine sinon.
Avis
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